В нескольких словах
Легендарный мадридский бар Sylkar, известный своей тортильей, вновь открывается 9 апреля под управлением владельцев La Falda. Новые хозяева сохранят атмосферу и главные блюда, включая знаменитую тортилью, но добавят свои фирменные рецепты и галисийские акценты, продолжая гастрономическую традицию культового места.
Прошло восемь месяцев с тех пор, как Sylkar, легендарный бар на улице Эспронседа в Мадриде, закрыл свои двери. Прослужив более полувека и предлагая одну из лучших тортилий в городе, владельцы ресторана, братья Альфредо и Кармела Гарсия, простились со своими клиентами этим летом. «Его владельцы, после долгих раздумий, готовы насладиться выходом на пенсию и всегда будут помнить своих клиентов. Мы абсолютно уверены, что эта маленькая кофейня очень скоро снова засияет». Эти фразы взяты из сообщения, которое они опубликовали в своих социальных сетях.
Заведение вновь откроет свои двери 9 апреля. Это произойдет после небольшого ремонта, смены владельца и договоренности: сохранить дух прежних времен.
После нескольких неудачных попыток передать заведение, владелец помещения, Карлос Гарсия, брат владельцев Sylkar, обратил внимание на работу пары — Ксана Отеро и Клаудии Родригес, владельцев La Lorenza и La Falda. Им удалось занять второе место на национальном чемпионате по тортилье де пататас и победить в категории «тортилья с добавками» со своей версией тортильи Бетансос с ботвой репы (грелос) и луковой колбасой чоризо из Лалина. Учитывая эти достижения, Гарсия записался на прием в La Falda, чтобы убедиться, что все, что он слышал об этом месте, правда. «Я хотел сохранить преемственность, чтобы здесь была тортилья, крокеты, тушеные блюда, традиционная кухня. Я знал об их существовании, поехал познакомиться с ними лично в Лавапьес, и мне очень понравилось то, что они делают», — объясняет по телефону арендодатель, довольный находкой. «Я пошел искать их, думая о клиентуре, которая всегда была верна Sylkar».
Главным блюдом бара будут тортильи де пататас. Фото: Хайме Вильянуэва
Это была любовь с первого взгляда. Как только Гарсия изложил свои пожелания, Отеро и Родригес переглянулись с пониманием, которое дают устоявшиеся отношения, и немедленно согласились. В декабре они решились на этот шаг и начали ремонтные работы, которые завершаются в эти дни. Обновление почти закончено: ремонт на кухне, в туалетах, покраска стен — правда, с сохранением «готеле» (текстурной штукатурки), «это суть дома», — яркой плитки семидесятых на стене напротив бара, терраццо на полу и легендарной деревянной лестницы, окрашенной в красный цвет, и немногое другое.
«Мы никогда не думали уезжать из Лавапьеса, ни о том, что у нас будет третье заведение. Мы открыли для себя это место [в самом сердце Чамбери], и оно очень „районное“. Нам это нравится. Люди заходят в заведение, чтобы спросить, когда мы открываемся и будет ли у нас тортилья», — объясняет Отеро. Ответ всегда утвердительный. «Мы делаем ее больше в стиле Бетансос, но здесь будем готовить более прожаренную, потому что клиенты этого заведения привыкли к сочной, но не такой жидкой тортилье», — продолжает он, прежде чем выйти на улицу, чтобы дать попробовать портье дома кусочек первой порции, которую только что приготовил на сковороде повар Алехандро Оливейра. Он будет заведовать кухней в новом пространстве La Falda, где будут работать около десяти сотрудников.
В меню, помимо тортильи из яиц кур породы Мос (17,50 евро за целую; 4 евро за кусочек; тортилья с грелос и чоризо — 4,50 евро за порцию), которую можно будет заказать и на вынос, будут: чечевица с фуа-гра или с кальмарами (17 евро), салат оливье с осьминогом и тунцом вентреска (17 евро), бычий хвост (21 евро), костный мозг с улитками (26 евро) или каллос (мадридский рубец) (19 евро). На десерт — чизкейк, торт из темного шоколада, флан и торрихас (испанские гренки).
Каллос (мадридский рубец) в ресторане La Falda. Фото: Хайме Вильянуэва
Костный мозг с улитками по рецепту ресторана La Falda. Фото: Хайме Вильянуэва
Салат оливье с осьминогом и тунцом вентреска. Фото: Хайме Вильянуэва
Тортилья де пататас, приготовленная из яиц кур породы Мос. Фото: Хайме Вильянуэва
На завтрак будет работать бариста Ана Нуньес, которая будет подавать утренний кофе — «мы хотим уделить этому особое внимание» — вместе с небольшими бутербродами (монтадитос) с галисийскими шкварками чичаррон и сыром Арсуа, с галисийской прингой (тушеное мясо), тостами с хамоном или лососем, круассанами, а также кусочком тортильи. Заведение будет открыто со вторника по субботу с 9 утра до 12 ночи, хотя в будущем планируется работать каждый день, кроме понедельника.
На верхнем этаже находится обновленное пространство на 40 посадочных мест. Винная карта — одна из страстей Отеро — насчитывает 200 наименований с особым акцентом на хересы, игристые и галисийские вина. «У нас очень высокая планка из-за истории этого места. С нетерпением жду открытия, чтобы увидеть, как нас примут», — говорят новые арендаторы. «Надеюсь, им повезет. Я убежден, что они сохранят дух Sylkar», — заключает арендодатель.
Вид зала, расположенного на верхнем этаже, вместимостью 40 человек. Фото: Хайме Вильянуэва
La Falda Chamberí
Адрес: Espronceda, 17. Мадрид
Телефон: 911 835 416
Часы работы: со вторника по субботу, с 9:00 до 24:00.
Автор текста: Иван Петров — Специалист по технологиям, науке и кибербезопасности. Анализирует тренды, разбирает новые технологии и их влияние.
