Корейское барбекю в Испании: как отличить настоящее?

Когда Keumbee Lee (Сеул, 1984) переехала в Сантьяго-де-Компостела, она начала преподавать корейский язык, хотя учеников было немного. Однако после пандемии она заметила значительный рост интереса к изучению языка «земли утренней свежести». «Думаю, это связано с тем, что во время карантина многие люди смотрели корейские сериалы. Кроме того, в этот период возросла популярность BTS». Она имеет в виду группу, которая покорила мир и в 2020 году стала первой K-pop группой, достигшей 1-го места в чарте Billboard Hot 100 со своей песней Dynamite.

В течение последних пяти лет Халлю (корейская волна) также достигла нашей страны. И сделала это с большим размахом. Феномены южнокорейской культуры, которые вызывают страсть и огромные денежные потоки, многочисленны: K-pop музыка с группами, которые пользуются международным успехом, такими как вышеупомянутая группа BTS или женская группа Blackpink; K-драмы или южнокорейские сериалы, которые пользуются успехом во всем мире, в том числе «Игра в кальмара» от Netflix в качестве главного примера, K-beauty или корейская косметика, основанная на экстремальном уходе за кожей (экспорт которой увеличился на 15% в 2024 году), или южнокорейские инфлюенсеры, которые достигают миллионов домов со своими советами по организации и приготовлению пищи или со своими шоу мукбанг (поедание еды в больших количествах). Все это культурное движение также привело, как и следовало ожидать, к увеличению числа ресторанов, специализирующихся на корейской кухне, в крупных городах Испании. Среди них выделяется один звездный вариант: корейское барбекю.

Именно так едят мясо на гриле в корейском ресторане Seoul Nadri в Барселоне.

Корейское барбекю, которое таковым не является.

Ритуал жарки ингредиентов на гриле, установленном в центре стола, не нов, и в Испании мы находим его в других азиатских гастрономических вариантах, таких как японское барбекю (якинику) или китайский котел с кипящим бульоном (хот-пот). Он состоит из кулинарного опыта, в котором посетители готовят свое собственное мясо в центре стола с помощью электрического, угольного или газового гриля.

В корейском барбекю мясо обычно свиное, особенно бекон, или говяжье; и его сопровождают овощи, такие как грибы, цуккини и перец, а также готовые блюда (банчан), такие как ростки сои, маринованные огурцы или маринованная редька. На столе также обязательно присутствует вездесущий кимчи, вместе с рисом и супом доенджанг (суп из ферментированной соевой пасты). Ингредиенты собираются в лист салата или периллы (которая в Японии известна как шисо), образуя кусочек под названием ссам, который завершается типичным соусом для этого блюда: соусом ссамджанг. «Что больше всего нравится корейцу, так это сочетание вкусов и текстур в одном кусочке», — говорит Так Ли, владелец и шеф-повар ресторана Seoul Korean Cuisine & Bar в Пальма-де-Майорка, — «поэтому всегда кладут много разных маленьких блюд на стол, чтобы их смешивать».

Корейский гриль в ресторане Seoul Nadri, в Барселоне. Gianluca Battista

Корейские рестораны с барбекю, которые появились по всей Испании, имеют, следовательно, какой-то центральный очаг для приготовления различных ингредиентов. Но является ли опыт, который предлагают эти заведения, подлинно корейским? «Многие из корейских ресторанов с барбекю, которые я видел, на самом деле предлагают корейский стиль опыта, с огнем в центре стола и салатом для приготовления блюда. Но вкус другой, это не настоящий корейский вкус барбекю», — говорит Keumbee. «И разница в соусе», — решительно заявляет она. Отличительной чертой корейского барбекю является ссамджанг, пикантный и слегка острый соус, который готовится из нескольких ингредиентов, включая ферментированную соевую пасту, кочуджанг или ферментированную пасту из красного перца, кунжутное масло, чеснок, лук, мед или сахар и жареные семена кунжута.

Этот разрыв некоторых ресторанов с подлинным вкусом корейского барбекю связан с тем, что некоторые из заведений, которые рекламируются как корейская еда, открыты и управляются людьми из китайской общины. В северо-восточных провинциях китайского гиганта, расположенных недалеко от границы с Северной Кореей, существует община потомков корейских эмигрантов конца XIX и начала XX веков. Из этой диаспоры возникла гибридная китайско-корейская гастрономия, которая в барбекю проявляется во включении приправ и техник китайской кухни. Основное различие между этим типом барбекю и корейским заключается в том, что мясо обычно подается на шампурах и, кроме того, сочетается с большим разнообразием китайских специй.

Существуют также заведения, которые рекламируют себя как корейское барбекю, но на самом деле занимаются имитацией механики, не углубляясь в подлинность вкусов или ингредиентов. «Корейская еда становится все более популярной, и некоторые рестораторы пользуются этим», — комментирует Так Ли. «Это происходит так же, как в конец девяностых и начало двухтысячных, когда был бум суши-ресторанов, которыми управляли люди из китайской общины. Но ни вкусы не корейские, ни кимчи не настоящий, и люди не получают подлинного корейского барбекю», — с сожалением добавляет Ли.

Такое же традиционное и типичное, как испанская паэлья

Ритуал корейского барбекю — это традиция, очень укоренившаяся и типичная в Южной Корее. Семьи или группы друзей обычно посещают ресторан пару или три раза в месяц, чтобы насладиться этим типом кухни. Рестораны с барбекю присутствуют во всех районах и населенных пунктах Кореи, с заведениями, охватывающими весь экономический спектр; от самых популярных до высококлассных. «В Корее барбекю — это наш способ есть мясо. В повседневной жизни еда состоит из бульона, миски с рисом и множества гарниров из овощей и, возможно, немного мяса или рыбы, но обычно с соусом», — объясняет Так Ли. «Но когда мы хотим есть в основном мясо, мы готовим его на гриле, собираясь вокруг стола».

«Почти у всех семей дома также есть электрический гриль на выходные», — уточняет Бул Ним, владелица ресторанов Pocha и Seoul Nadri в Барселоне. «Есть барбекю для корейцев — это примерно то же самое, что паэлья для испанцев», — объясняет она. «Это не так повседневно, как картофельная тортилья, но это очень часто бывает в особых случаях или просто когда вы ищете ресторан, чтобы пойти с друзьями».

Нарезка и качество мяса

Так Ли родился в Мадриде. Его отец прибыл в Испанию в конец семидесятых в качестве профессора тхэквондо. С 4 лет и до конца средней школы он жил в Корее, а затем вернулся в свой родной город. Он прожил всю свою жизнь между двумя странами, пока не решил поселиться со своей женой в Пальма-де-Майорке и открыть свой собственный ресторан. «Я провел два с половиной года в Корее, учась исключительно нарезать мясо для гриля», — объясняет он. «Тип нарезки важен, и его нужно делать очень хорошо. И в 2018 году мы открыли Seoul Korean Cousine, привезя из Кореи как столы, так и камни для гриля». Наряду с типом нарезки, другая одержимость Ли, которую он считает необходимой при приготовлении корейского барбекю, — это качество мяса. «Мы используем только специализированное мясо, такое как Wagyu и австралийский Black Angus».

Гриль Seoul Korean Cousine, в Пальма-де-Майорка. Изображение предоставлено заведением.

В ресторане Бул Ним в Барселоне, Seoul Nadri, есть 17 столов с барбекю, где ее муж, шеф-повар Инхой Джу, предлагает блюда для перекуса, такие как кимчи, жареная курица (яннём) или блины с морепродуктами (хемуль ячежон), вместе с блюдами из риса или лапши и свининой и черным ангусом для барбекю. «С тех пор как я приехала в Испанию десять лет назад, моей мечтой было открыть ресторан, специализирующийся на корейском барбекю», — признается Бул Ним. «И в августе 2023 года я смогла осуществить свою мечту».

Корейские барбекю, с мясом в качестве главной приманки, экзотическими вкусами и ритуалом приготовления и обмена, пришли как еще одно выражение корейской культурной волны на Западе. Точно так же, как более четырех десятилетий назад китайская кухня пережила настоящий бум в Испании, сегодня Южная Корея — это страна, которая показывает миру самую вкусную часть своей культуры. И все указывает на то, что корейские барбекю пришли, чтобы остаться, в качестве еще одной альтернативы кулинарной глобализации, в которой мы живем.

Некоторые корейские рестораны барбекю в Испании:

МАДРИД

• Kim’s Barbacoa Coreana. Он не так давно появился в столице, но уже стал одним из любимых мест для любителей этого типа кухни. В современной и теплой атмосфере Kim’s Barbacoa Coreana подают говядину и свинину, как маринованную, так и без маринада, и несколько банчан, среди которых выделяется яичный суфле. Адрес: Francisco Gervás, 17 28020, Madrid.
• Restaurante Gayagum. Имея более 20 лет работы в столице, в Gayagum владельцы подают органические овощи со своего собственного огорода и большое разнообразие гарниров для барбекю. Недавно они переехали в новое, более просторное и уютное помещение. Адрес: Arrieta, 13, 28013, Madrid.
• Go Hyang Mat. Простой, домашний и аутентичный, ресторан Go Hyang Mat в Арганзуэла предлагает дегустационное меню и несколько вариантов гриля. Адрес: Divino Vallés, 31, 28045, Madrid.
• Sarangbang. Похоже, что один из участников BTS, Taehyung, посетил Sarangbang три раза подряд в 2023 году, что может дать представление о том, насколько аутентичным является это заведение корейской кухни, расположенное в центре Мадрида. Здесь есть два варианта барбекю: один из говядины и один из свиного бекона. Адрес: Amnistía, 5, 28013 Madrid.

БАРСЕЛОНА

• Seoul Nadri. Ресторан, специализирующийся на барбекю, Бул Ним Ро и ее мужа Инхой Джу (у них есть еще один, специализирующийся на уличной еде, Pocha, на улице Provença 224), уже является обязательным местом посещения в Барселоне благодаря своему мясу высшего качества (говядина black angus и иберийская свинина) и своему меню с многочисленными традиционными блюдами. Адрес: Roger de Llúria, 24, 08010 Barcelona.
• San Kil. Подлинный, маленький и с тридцатилетней историей в городе, ресторан San kil в районе Грасиа может похвастаться тем, что является первым корейским рестораном в Барселоне. Его владелец и шеф-повар, Ун Сан Ким, готовит хансик (традиционные корейские блюда) с возможностью барбекю из говядины, свинины или смешанного. Его сын Кивон, получивший образование в Disfrutar, Àbac и Azurmendi, взял на себя управление. Адрес: Legalitat, 22, 08024, Barcelona.
• Seoul. Еще один из старейших корейских ресторанов города — Seoul, на знаменитом проспекте, соединяющем Саграда Фамилия с Модернистским комплексом Сант-Пау. Его владелица Хюнок Ким — энтузиастка кимчи и будет обслуживать вас с большой заботой. В меню есть немного барбекю. Адрес: Av. de Gaudí, 70, 08025, Barcelona.
• Hana. Здесь звездой является гриль, который можно заказать как в меню для совместного использования, так и в индивидуальном формате (что трудно найти в других местах). Адрес: Diputació, 309, Bajos, 08009, Barcelona.
• OBBA. Ресторан с современным и теплым интерьером, также специализирующийся на корейском барбекю. Персонал с изысканной любезностью объяснит вам порядок и лучший способ есть ингредиенты барбекю. Адрес: Nicaragua, 97, 08029 Barcelona.
• Kamasot. Опыт корейского барбекю в полном объеме можно получить также с 2016 года в Kamasot (что является названием чугунного горшка, который используется для тушеных блюд в Корее). С несколькими столами с грилем, в этом ресторане в Эшампле вам очень удачно порекомендуют блюда. Адрес: Consell de Cent, 465, 08013, Barcelona.

ПАЛЬМА

• Seoul Korean Cuisine & Bar. Открытый в 2018 году и специализирующийся на корейском барбекю, этот ресторан присоединяется к заведению корейской уличной еды Korean Bunsik Magaluf, которое шеф-повар Так Ли уже имеет в столице Майорки. Seoul Korean Cuisine & Bar, с праздничной атмосферой и современным оформлением, предлагает барбекю с различными видами качественной говядины. Адрес: Catalunya, 4, 07011 Palma, Illes Balears.

ЛАС-ПАЛЬМАС-ДЕ-ГРАН-КАНАРИЯ

• Kim Korean Food. Лас-Пальмас-де-Гран-КанАрия — это город, который в шестидесятые годы прошлого века закрепился как корейский рыболовецкий флот в Атлантике, и поэтому был первым испанским городом, в котором возникла «Маленькая Корея». Kim Korean Food — это два ресторана шеф-повара Ё Хван Го Ким, сына первого поколения канарских рестораторов в городе, которые открыли в 1997 году Kim’s Pojangmacha. Там вы не найдете собственно гриля на столе, но вы сможете насладиться подлинным вкусом ссама из бекона или говядины с салатом и соусом ссамджанг. Адреса: Galileo, 9 и Tenerife, 22, Las Palmas de Gran Canaria.