Fontané: новый ресторан братьев Рока в честь их матери с каталонской кухней

Именно Монсеррат Фонтане основала Can Roca

Именно Монсеррат Фонтане основала Can Roca, ресторан каталонской кухни, где выросли братья Жоан, Жозеп и Жорди в пригороде Жироны. Вскоре после замужества, с двумя маленькими детьми и опытом работы с 13 лет, матриарх семьи попросила ссуду у своего шурина, чтобы открыть собственный бизнес, небольшую закусочную в новом районе на окраине города. Она начинала одна: «Готовила, обслуживала, делала кофе и мыла посуду», — вспоминает она сейчас в свои 88 лет. В это воскресенье ее сыновья собираются устроить ей большой праздник и выразить огромную благодарность. В день ее именин они открывают Fontané, ресторан, посвященный их матери, с меню каталонской кухни, которое чтит ее корни.

Как было принято в то время, ресторан назывался Can Roca

Как было принято в то время, ресторан назывался Can Roca, но на самом деле он мог бы быть известен как Can Fontané, потому что предпринимателем была Монтсе, родившаяся в муниципалитете Сан-Марти-де-Льемена, которая научила своих сыновей готовить. «Мне много раз приходилось проявлять характер», — признает она сейчас. «Я принимала решения, мне жаль это говорить, но это правда», — говорит она с некоторой опаской, когда собирается отметить со своими сыновьями открытие нового ресторана. «Я думала, что название пойдет ко всем чертям, но вижу, что нет», — радостно произносит она.

Тем не менее, она признает, что название не имело значения. «Мне было все равно, пока все шло хорошо, и я могла вернуть деньги, которые мне дали в долг, я думала только о том, чтобы вернуть долг, когда я его вернула, я была счастлива», — вспоминает она после стольких перипетий. Действительно, искра Can Roca вспыхнула, когда ее муж, Жозеп Рока, который был водителем автобуса, увидел, что небольшое здание в новом районе, через который проходил его маршрут, выставлено на продажу. Монтсе уже работала в ресторане со своей сестрой и шурином, Can Lloret, на площади Независимости в Жироне. Решительная, как всегда, она без колебаний приобрела помещение, чтобы открыть в 1967 году небольшой ресторан, который станет началом легенды.

Позже, по ее настоянию, к бизнесу присоединился ее муж, возглавив бар. «Я хотела, чтобы мой муж ушел с работы и помогал мне в ресторане, но никак не могла его уговорить, пока однажды не сказала ему: или ты выходишь из автобуса, или я закрываю дверь». Тогда он оставил свою прежнюю работу и посвятил себя семейному бизнесу. Именно он поднимал ставни до семи утра. Монтсе сосредоточилась на кухне, ей никогда не надоедало готовить, всегда традиционные блюда. Говядина с грибами, курица с санфайной, каннеллони, рис, бульоны и ее знаменитые кальмары по-римски. Can Roca был комфортом домашней еды, он работал в две смены (и так продолжается) каждый день в полдень. Но облегчение для Монтсе наступило немного позже. «Самым счастливым днем в моей жизни был день, когда я смогла уложить своих двоих детей в постель», — вспоминает она. Это стало возможным, когда они построили свой дом на верхнем этаже ресторана, что облегчило ей совмещение работы и семьи. Четырнадцать лет спустя после первого родился ее третий сын, Жорди, который стал страстью его старших братьев. И так прошла почти вся жизнь в Can Roca, погруженная в плиты до 85 лет, когда перелом бедра помешал ей оставаться на ногах. Оба они уже на пенсии, как и ее муж, которому уже 92 года. Но Can Roca остается почти нетронутым изменениями времени. Всего несколько месяцев назад они обновили бар и кое-что еще, чтобы его модернизировать, но их обеденное меню (17 евро) по-прежнему заполняет заведение до отказа каждый день.

После жизни, посвященной работе, Монтсе теперь может увидеть свою фамилию, написанную большими буквами

После жизни, посвященной работе, Монтсе теперь может увидеть свою фамилию, написанную большими буквами. «У всех троих Фонтане — вторая фамилия», — подчеркивает она рядом со своими отпрысками, которые проявляют знаки привязанности к своей матери, столпу их жизни. Она признает, что часто не понимает их кухню и задается вопросом, зачем они делают так много вещей, но в то же время она гордится тем, что видит, как каталонская кухня возвращается. Жоан отмечает, что они никогда не забывали о своей основе, и говорит, что Fontané расположен в лучшем месте крепости Сан-Жулиа-де-Рамис, колоссальном комплексе, который братья Рока открыли менее года назад для размещения нескольких проектов, от большого винного погреба Жозепа до отеля, ресторана Esperit Roca и в ближайшее время академии. «Это великолепная сцена, чтобы продемонстрировать кухню на всю жизнь, дань уважения каталонской кухне и нашей матери», — добавляет Жоан.

Речь пойдет не только о самых очевидных традиционных блюдах

Речь пойдет не только о самых очевидных традиционных блюдах, но и о том, что братья готовы пойти дальше, проводя исследования старинной кухни, которые будут отражены в меню, которое будет развиваться, глядя в прошлое. «Мы будем ценить каталонскую кухню с широким взглядом, без упрощений», — говорит Жоан. Первые блюда, включенные в меню, — это суп из черной колбасы с шариком из колбасы Perol и горохом (16 евро), карпаччо из свиных ножек с винегретом из белых грибов, фасолью Санта-Пау и тушеными свиными ножками (17 евро) или фрикадельки с грибами в стиле фрикандó, в сопровождении картофельного пюре (19 евро). Помимо еды по меню, вы можете выбрать меню (две закуски, четыре блюда и десерт, с водой, хлебом с помидорами и кофе за 70 евро), которое включает мятный суп, один из любимых Монтсе, и эскуделью, которая является любимым блюдом ее матери. Также салат из овощей из огорода Mas Marroch, филе трески с санфайной или каннеллони из пулярки, приготовленной при низкой температуре.

Это традиционная кухня с ноткой изысканности. «В каталонской кухне тоже есть креативность», — напоминает Жоан, поясняя, что это будет не ресторан популярной еды, как Can Roca, а «кухня с корнями, с очень уважительным взглядом на традиции, но в то же время открытая и современная». Что касается десертов, традиция по-прежнему будет иметь вес, но в версии Жорди, кондитера семьи. Так будут сосуществовать версия каталонского крема, в сопровождении пюре, мороженого и пены из печеных яблок (12 евро), или десерт, посвященный матери, такой как графиня ратафии с грецкими орехами и шоколадом (12 евро).

Винное предложение также будет прямым. Жозеп говорит, что будут только каталонские вина. «Потому что у нас очень разнообразная территория», — подчеркивает он. С каталонскими наименованиями по происхождению можно прекрасно удовлетворить хороший пир. Не будет недостатка в двух любимых винах Монтсе, которая любит сладкие вина, такие как москатель Masia Pairal Can Carreras из Эмпорды или красное Dolç Mataró из Альта-Алелья.

Открытие Fontané совпадает с моментом признания каталонской кухни, но Жоан уверяет, что они давно об этом думали. «Сейчас звезды сошлись», — отмечает он. «В названии Fontané мы сразу же согласились», — добавляет он. «Мы никогда не покидали эту колесницу, Can Roca — это ресторан каталонской кухни, он всегда был источником вдохновения», — утверждает он. Монтсе подтверждает это, потому что говорит, что те несколько раз, когда она ела в El Celler de Can Roca, она узнавала некоторые вкусы своей кухни. В Fontané признание будет во всей красе.

Fontané
Hotel Esperit Roca
Calle Major, 1
17481 Sant Julià de Ramis (Girona)
872 20 14 41
Открыт с четверга по воскресенье
Цена меню: 70 евро