В нескольких словах
Знаменитый рыбный суп из ресторана в Хондаррибии, Испания, покоривший Японию, теперь доступен в продаже. Рецепт, передаваемый из поколения в поколение, будет экспортироваться в разные страны.
Владелец рыболовецкого братства Хондаррибии
Владелец рыболовецкого братства Хондаррибии, Иньяки Бергес, никогда не мог представить, что слава о его рыбном супе дойдет до Японии, страны рамена. Он рассказывает, что начал замечать, что что-то происходит, когда «в ресторане стали появляться японцы с журналом в руках и просить суп». Он не понимал ни печатных страниц, ни того, что происходит. Он сообщил об этом японской соседке, которая обнаружила, что в публикации одной из японских авиакомпаний его суп был назван лучшим в мире. С тех пор прошло более 13 лет, и тогда он понял визиты японских клиентов в этот маленький морской ресторан, вмещающий 50 человек за одно обслуживание, в поисках рецепта, который он унаследовал от своей матери и который он готовит 35 литров в день: 12 000 в год. Ажиотаж был настолько велик, что его даже пригласили вместе с женой Майте Мартинес, отвечающей за зал, приготовить знаменитый бульон на кинофестивале в Японии.
Теперь они начинают продавать его за пределами ресторана. Инициатива была представлена на выставке Salón Gourmets, состоявшейся на прошлой неделе в Мадриде. За коммерциализацию и производство, под контролем Бергеса, отвечает компания Itsasoko (от моря, на баскском языке), базирующаяся в Ируне (Гипускоа). «Это его рецепт, над которым мы работали, чтобы он был максимально похож на тот, который подают в ресторане. Здесь он немного теряет из-за индустриализации, но это тот же насыщенный бульон с хорошими кусками рыбы. Он не содержит ни консервантов, ни красителей», — говорит Виктор Мартин, коммерческий директор фирмы.
Крокеты из трески для празднования Великого поста
«Получилось очень хорошо. Чтобы хек не развалился, все пришлось делать вручную. Нужно только переложить его из банки в кастрюлю. Я поставил условие, чтобы ничего не меняли в рецепте и не добавляли никаких добавок. Мы работали около восьми месяцев, и моя мечта сбылась», — говорит Бергес, который отмечает, что одним из первых посетителей, которых они приняли на стенде ярмарки Ifema, были представители посольства Японии. Потому что это будет одна из стран, куда будет экспортироваться ценный суп, а также страны Северной Европы, Корея и США. В Испании он будет продаваться в специализированных магазинах, торгующих избранными продуктами. «У него два года жизни. Он очень хорошо хранится», — добавляет Мартин.
Рыбный суп из ресторана La Hermandad de Pescadores de Hondarribia. Хайме Вильянуэва
Эта история началась 14 лет назад, когда супруги, уроженцы Хондаррибии, взяли на себя управление помещением, арендованным у Братства моряков Сан-Педро, состоящего из двух сотен арранцалесов, рыбаков с как минимум десятилетним опытом плавания в городе. Все начинается с того, что он оставляет море: он был рыбаком, научился готовить на корабле и делал свои первые шаги на суше на кухнях других ресторанов. Она работала в гостиничном бизнесе, которым руководила ее семья в центре. Вместе они превратили это место в обязательное направление для тех, кто посещает эту красивую рыбацкую деревню.
За всем этим стоит большая работа. Дни начинаются, за исключением понедельников, когда они закрываются, в семь утра, когда он зажигает четыре конфорки на кухне и начинает готовиться к приготовлению рыбного супа. «Это требует много работы, он должен хорошо вариться и настояться», — сказал несколько месяцев назад Бергес, когда эта газета опубликовала репортаж об этом доме, где каждый день для приготовления этого супа в кастрюле варят 35 литров воды, в которую добавляют семь килограммов хека, зажарку из белого лука, лука-порея, килограмм рисовых креветок, мякоть перца чоризо и помидоры. «Секрет в том, что когда мы его просим, в дополнение к смешиванию свежеприготовленного с небольшим количеством супа, оставшегося с предыдущего дня, чтобы он был более густым, мы добавляем в этот момент кусочки хека, единственное, что мы не измельчили. И мы открываем в этот момент моллюсков, которые его сопровождают», — рассказывает повар, который продает порцию в ресторане за 13 евро. Банки с супом в магазине стоят 8 евро за маленькую и 15 евро за большую.
Братство рыбаков
Адрес: Zuloaga, 12, Hondarribia, Gipuzkoa
Телефон: 943 64 27 38
Часы работы: с 13.00 до 15.30 и с 20.00 до 22.30. Закрыт по понедельникам
