В нескольких словах
Рыбный суп из ресторана в Ондаррибии, получивший признание в Японии, теперь будет продаваться в магазинах и экспортироваться в другие страны. Рецепт супа, приготовленного из свежей рыбы и морепродуктов, был разработан владельцем ресторана и его матерью.
Владелец рыболовецкой гильдии Ондаррибии, Иньяки Бергес
Владелец рыболовецкой гильдии Ондаррибии, Иньяки Бергес, никогда не мог представить, что слава его рыбного супа дойдет до самой Японии, родины рамена. Он рассказывает, что начал замечать что-то неладное, когда «в ресторане стали появляться японцы с журналом в руках и просили суп». Он не понимал ни напечатанных страниц, ни происходящего. Он попросил соседку-японку объяснить, и она рассказала ему, что в публикации одной из японских авиакомпаний его суп был назван лучшим в мире. С тех пор прошло более 13 лет, и тогда он понял, почему японские клиенты посещают этот небольшой морской ресторан, вмещающий 50 человек за раз, в поисках рецепта, который он унаследовал от своей матери и из которого он готовит 35 литров в день: 12 000 в год. Ажиотаж был настолько велик, что его даже пригласили вместе с женой Майте Мартинес, ответственной за зал, приготовить знаменитый бульон на кинофестивале в Японии.
Теперь они начинают продавать его за пределами ресторана. Инициатива была представлена на Salón Gourmets, состоявшемся на прошлой неделе в Мадриде. Компания Itsasoko (с моря, на баскском языке), базирующаяся в Ируне (Гипускоа), взяла на себя коммерциализацию и производство под наблюдением Бергеса. «Это его рецепт, над которым мы работали, чтобы он был максимально похож на тот, что подают в ресторане. Здесь он немного теряет из-за индустриализации, но это тот же насыщенный бульон с хорошими кусками рыбы. Он не содержит ни консервантов, ни красителей», — говорит Виктор Мартин, коммерческий директор фирмы.
Крокеты из трески в честь Великого поста
«Получилось очень хорошо. Чтобы мерлуза не развалилась, пришлось все делать вручную. Нужно только переложить из банки в кастрюлю. Я поставил условием, чтобы в рецепте ничего не меняли и не добавляли никаких добавок. Мы работали около восьми месяцев, и моя мечта сбылась», — говорит Бергес, который отмечает, что одним из первых посетителей, которых они приняли на стенде ярмарки Ifema, были представители посольства Японии. Потому что это будет одна из стран, в которую будет экспортироваться ценный суп, а также страны Северной Европы, Корея и США. В Испании он будет продаваться в специализированных магазинах элитных продуктов. «У него двухлетний срок годности. Он очень хорошо сохраняется», — добавляет Мартин.
Рыбный суп из ресторана La Hermandad de Pescadores de Hondarribia. Хайме Вильянуэва
Эта история началась 14 лет назад, когда супруги, уроженцы Ондаррибии, взяли на себя помещение, арендованное Cofradía de Mareantes De San Pedro, состоящей из двухсот арранцале, рыбаков, имеющих не менее десяти лет опыта плавания в городе. Все начинается, когда он оставляет море: он был рыбаком, научился готовить на корабле и делал свои первые шаги на земле на кухнях других ресторанов. Она работала в гостиничном бизнесе, которым управляла ее семья в центре. Вместе они превратили это место в обязательное направление для тех, кто посещает этот красивый рыбацкий поселок.
За всем этим стоит много работы. Дни, которые начинаются, за исключением понедельников, когда они закрываются, в семь утра, когда он зажигает четыре кухонных плиты и начинает готовиться к приготовлению рыбного супа. «Это требует много работы, он должен хорошо свариться и настояться», — сказал несколько месяцев назад Бергес, когда эта газета сделала репортаж об этом доме, где каждый день для приготовления этого супа варят 35 литров воды в кастрюле, в которую добавляют семь килограммов мерлузы, обжарку из белого лука, лука-порея, килограмм рисовых креветок, мякоть перца чоризеро и помидор. «Секрет в том, что когда нас просят его приготовить, помимо смешивания свежеприготовленного с небольшим количеством супа, оставшегося со вчерашнего дня, чтобы он был более густым, мы добавляем в этот момент кусочки мерлузы, единственное, что мы не измельчили. И мы открываем в этот момент моллюсков, которые его сопровождают», — объясняет повар, который продает порцию в ресторане за 13 евро. Банки с супом в магазине стоят 8 евро за маленькую и 15 евро за большую.
La Hermandad de Pescadores
Адрес: Zuloaga, 12, Hondarribia, Gipuzkoa
Телефон: 943 64 27 38
Время работы: с 13.00 до 15.30 и с 20.00 до 22.30. Закрыт по понедельникам
