В нескольких словах
Два ресторана, La Finca и Bagá, получили высшую награду от гида Repsol. La Finca предлагает разнообразное меню и акцент на местные продукты, в то время как Bagá удивляет минималистичным подходом и креативными блюдами из всего двух ингредиентов. Оба заведения демонстрируют высокий уровень испанской гастрономии.
Два новых ресторана получили престижные три солнца от гастрономического гида Guía Repsol: La Finca в Эльче (Аликанте) и Bagá в Хаэне.
Награды, наряду с 17 ресторанами, получившими две звезды, и 71 новым заведением, впервые попавшим в гид, были вручены на торжественной церемонии в театре Guimerá в Санта-Крус-де-Тенерифе.
1. La Finca (Эльче, Аликанте)
La Finca — это старинный фермерский дом с более чем вековой историей. Он расположен на участке площадью 5000 квадратных метров, из которых 1500 отведены под ресторан и различные залы, а остальная часть — это сады, в основном съедобные, с ароматическими травами, цитрусовыми и овощами. «Я использую продукты с фермы, а когда чего-то не хватает, поскольку мы находимся в сельской местности, я обращаюсь к соседу, и он снабжает меня всем необходимым», — говорит 68-летняя Суси Диас, которая отмечает свое сорокалетие на кухне этим признанием от Guía Repsol. В краткой беседе с Джерело новини она утверждает, что награда пришла в самый подходящий момент, поскольку ее дети активно участвуют в бизнесе, которым она всегда управляла вместе со своим мужем, Хосе Марией Гарсией. Один из ее сыновей, Чема Гарсия, участвует во всех процессах устойчивого развития, «чтобы стать, и мы уже являемся, одним из самых экологичных ресторанов в Испании». С 2023 года ресторан имеет «солнце» за устойчивое развитие. А дочь, Ирене Гарсия, журналист и сомелье, отвечает за все, что связано с коммуникациями, вином и обслуживанием. «Таким образом, La Finca молод, силен и полон сил, как никогда», — объясняет Диас, довольная тем, что в настоящее время ей нужно заниматься только приготовлением пищи, «где я счастлива», — признается шеф-повар, отмечая двадцатилетие первой звезды, полученной от Гида, которая была подтверждена второй в 2007 году (тогда Guía Campsa).
Она уверяет, что пришло время двигаться вперед, сохраняя свою философию: «Кухня La Finca — это спокойствие, продукт. Мне нравится волновать запахом и вкусом, а не делать сальто-мортале. Я не хочу ставить перед клиентом блюдо, а потом, когда он его съест, слышать: ‘Что я съел, Суси?’. Меня это ужасает. Мне нравится, чтобы все продукты были видны, заметны, чтобы рыба была свежей, хорошо уложенной, обласканной. Чтобы тебе сказали, что у него мурашки по коже от этого блюда», — продолжает шеф-повар. Если нужно выделить один рецепт, она, не колеблясь, выбирает тот, который присутствует в меню уже 25 лет: мороженое из спаржи. «Лучшее блюдо — то, которое еще предстоит приготовить, но это, по просьбе клиентов, продержится еще 25 лет. Мне звонят повара, чтобы попросить рецепт, и это блюдо я постоянно меняю, меняю оформление. Оно принесло мне много удовлетворения».
В La Finca есть меню à la carte и различные варианты комплексных меню: Origen, короткая версия, за 119 евро (напитки оплачиваются отдельно) и Origen, с тремя дополнительными блюдами, такими как лук с пармезаном, саке и овощным соком; лобстер с голландским соусом, рыбьей икрой и дайконом; или цитрусовый десерт с кумкватом, юдзу, лимоном и имбирем, за 149 евро. Существует также возможность для клиента составить собственное меню за 109 евро, с двумя закусками и аперитивом, двумя стартовыми блюдами, подаваемыми в половинных порциях, основным блюдом на выбор из меню и сладким десертом. В меню à la carte представлены такие блюда, как упомянутое мороженое из спаржи, картофельный крем с трюфелем, желтком и копченой икрой; белые креветки с иберийской лопаткой, маслом макадамии и овощами; кефаль на сливочном рисе с каракатицей или телячья вырезка с фуа-гра и трюфельным соусом. «Клиент должен иметь возможность выбирать, быть счастливым и есть в зависимости от того, насколько он голоден», — заключает Диас.
2. Bagá (Хаэн)
Педро Санчес (Хаэн, 48 лет) — один из самых уважаемых шеф-поваров среди своих коллег. Он творит чудеса, используя всего два ингредиента. С сентября 2017 года, когда открылся Bagá, он вывел этот небольшой ресторан площадью всего 45 квадратных метров, вмещающий восемь посетителей, с двумя столами и небольшим баром, в центре Хаэна, рядом с церковью Сан-Ильдефонсо, на самый высокий уровень. Он привлек внимание к гастрономии своей провинции и высоко оценил работу других местных поваров. Кухня Санчеса — ярчайший пример минимализма, с блюдами, которые удивляют игрой нюансов и текстур. Кухня, по определению шеф-повара, разрушительная, эмоциональная, простая и вкусная. «Я больше думаю о том, что мне подсказывает продукт, чем о блюде, и стараюсь визуализировать его так, как будто я его не знаю, без предрассудков, чтобы иметь возможность обращаться с ним по-другому. Для меня вкус — это еще не все; в одних блюдах я ищу текстуры; в других — ощущения или только кислотность, соль или сахар, помимо всего остального», — рассказывает шеф-повар, который утверждает, что Repsol проявил смелость, присудив ему три солнца в этом крошечном заведении в центре Хаэна, которым он управляет вместе со своей женой, Мапи Кано. «Мы смелые люди и нам нужны смелые люди. Я не ожидал такого признания», — признается Санчес, который боится вносить изменения в формат, которым он руководит. «Я трусишка, и пусть Bagá просуществует столько, сколько должен. У меня нет в планах переезжать».
Что касается своей кухни, он уверяет, что также будет продолжать в том же духе. «Мы не делаем ничего экстраординарного, мы работаем над тем, что нам нравится. С момента открытия о Bagá много говорят, чего я никогда не понимал, потому что он родился без каких-либо претензий». И предупреждает, что с тем типом кухни, который он разрабатывает, нужно быть осторожным: «Потому что минимализм, если в нем нет сложности и креативности, рушится». В меню Bagá, состоящем из 17 блюд, все, что кажется, таковым и является. Цена составляет 98 евро без напитков. Репертуар блюд включает в себя: окисленную грушу на коже копченого угря; зеленый перец, главный герой этого блюда, с устрицей Ile D'Oleron; водоросль нори, которую он готовит, как кожу морского петуха à la meunière; требуху трески с овечьим маслом и цветами; или салат в сиропе с мороженым из двойных сливок и рисовым уксусом. Предложение, которое отдает дань уважения окружающей среде Хаэна, с которой он прославляет другие продукты побережья, такие как креветки из Мотриля.
