В нескольких словах
Соусы Viravolta – это уникальное сочетание галисийских традиций и кулинарных влияний, принесенных мигрантами. Они используют местные ингредиенты для создания оригинальных вкусов, воздавая должное тем, кто, вернувшись домой, адаптировал новые знания к родной кухне. Ассортимент включает острые, сладкие и пикантные соусы, идеально подходящие для разнообразных блюд.
Что общего между уличными рынками Бангкока и огородами Падрона, родиной самых любимых летних перцев?
Какой ингредиент может объединить лакон кон грелос (свиная лопатка с ботвой репы) – оду карнавалу – и свежеприготовленный генуэзский песто? Можно ли объединить традиции и современность, бабушкины рецепты и вкусы с другого конца света? Этими и другими вопросами задались создатели Viravolta-Cocina Retornada («Кухня возвращения»), небольшого – и изысканного – бренда соусов «гурме», который обращается к прошлому, чтобы сочетать его с настоящим. Вместо того чтобы искать семь отличий между разными кухнями, они объединили их точки соприкосновения: результат получился таким же забавным, как и удивительным для вашего вкуса.
Это Патрисия Элола (выпускница факультета наук об окружающей среде) и Мартин Крусат (биолог), пара как в жизни, так и в винограднике, на кухне и в погребе.
«Виноделы из-за приступа романтизма», – как они сами себя описали в интервью Cepas y Vinos, – после десяти лет вдали от своей земли они вернулись в Галисию, чтобы создать свой проект: Adega do Vimbio. Из своего рая в приходе Гойан, в Томиньо (провинция Понтеведра), где долина Миньо граничит с Португалией, они производят известные авторские белые вина. Около 12 000 бутылок в год, половина из которых остается в Испании, а другая половина разлетается по миру.
Но, как истинные кулинары, между сбором винограда им пришла в голову идея запустить Viravolta. «Мы воздаем должное не столько заморским продуктам, сколько людям, которые мигрируют и, когда им удается вернуться домой, адаптируют новые приобретенные вкусы к имеющимся у них продуктам», – рассказывает Патрисия.
В баночках их соусов – с этикетками, источающими винтажную сущность – много кулинарных знаний предков, которые собирали чемоданы и уезжали с тем, что было, с фотографией своих близких в кармане и четырьмя пожитками. Хотя они променяли свою деревню на далекое место, пот и слезы, они никогда не теряли надежды вернуться домой. И когда им это удавалось, они превращали гастрономию в праздник.
Перец Шрёдингера
Можно сказать, что перцы Падрон похожи на неуловимого кота Шрёдингера: до укуса не знаешь, жив перец или мертв, будет ли он безобидным, вызовет ли небольшую и приятную встряску или безжалостно анестезирует весь рот до конца обеда. Именно из метаморфозы этого овоща возникает идея Viravolta.
В конце одного лета перцы в огороде Патрисии и Мартина покраснели по мере созревания, и с этим изменением цвета у них загорелась лампочка. «Поскольку мы прожили во Вьетнаме три года, мы решили попробовать их ферментировать и приготовить из них шрирачу, вместо того чтобы использовать тайский перец или азиатский чили».
Вьетнам, одна из отсылок Viravolta
Эксперимент удался на славу: галисийская шрирача оказалась восхитительной, и их друзья и семья с удовольствием ее распробовали. Поэтому они подумали: почему бы не расширить сферу деятельности винодельни и компании, чтобы внедрить свое изобретение? Они придумали, какие еще международные соусы можно было бы переосмыслить с использованием местных ингредиентов, «таких богатых и аутентичных и так мало используемых». Как говорится: мысли глобально, действуй локально.
Патрисия объясняет, что в Галисии не выходят за рамки привычного: готовят всегда одинаково и для одних и тех же рецептов. Однако мигрантам не оставалось ничего другого, как поломать голову и переосмыслить блюда из других стран с продуктами «из дома». Потому что ботва репы годится не только для карнавального косидо, а мирабели не обязательно должны превращаться в сироп.
От Неаполя до Юкатана: соус в каждом порту
Какой была следующая остановка на карте после Вьетнама? Прекрасная Италия и ее восхитительный песто. «Мартин и я познакомились в Неаполе, где прожили год, поэтому мы решили его переосмыслить». Они отказались от свежести базилика и заменили его ботвой репы, королем зимы и защищенным географическим указанием. Они также заменили дорогие кедровые орехи грецкими, орехами, которых много в провинциях Луго и Оуренсе.
Всего в каталоге Viravolta пять наименований: горчица из ботвы репы по-старинному рецепту, кисло-сладкий острый соус из мирабелей и хабанеро, песто из грецких орехов и ботвы репы и острый соус из перцев Падрон, также в экстра-остром варианте для смелых, для тех, кто мог бы позавтракать халапеньо или добавить табаско во что угодно.
Каждое творение названо в честь уголка мира: Дижон, Генуя, Юкатан и Вьетнам, и каждый соус рассказывает историю человека. Как Лоис, который переосмыслил итальянский песто в своем саду в Верине, или Хосе, который эмигрировал в Тулузу и так и не вернулся в свою деревню недалеко от Компостелы. Его дочь Брижит вернулась в возрасте 40 лет с двумя детьми. В поисках корней своего отца она взяла с собой рецепт горчицы по-старинному рецепту, но заменила семена семенами ботвы репы. Магия.
Какой творческий процесс используют Патрисия и Мартин? Они превращают плиту в лабораторию: сначала они думают об известных и легко воспроизводимых соусах, обсуждают, какие галисийские ингредиенты они могут использовать, а затем проводят испытания. Всегда это простые и веганские рецепты, с небольшим количеством ингредиентов, все они экологически чистые и без консервантов и каких-либо добавок. «По правде говоря, дома у нас всегда все получалось с первого раза, хотя в процессе масштабирования иногда приходится вносить коррективы по воде, соли или текстуре».
«Кроме того, с первым соусом нам дали исследовательский проект, и в сотрудничестве с технологическим центром мяса мы провели несколько тестов, чтобы добиться ферментации с небольшим количеством соли», — объясняет Патрисия. С момента их выхода на рынок они не перестают слышать хорошие отзывы, и разные рестораны уже включают их в свои блюда.
Мирабель и хабанеро: брак, который вызывает страсть
«Вы можете начать с любого или со всех сразу, потому что у каждого есть своя особенность». Патрисия рекомендует начинать с наименее острого и переходить к более острому, если вы не уверены в своей толерантности, и предлагает несколько рецептов, чтобы максимально использовать взрыв вкуса каждого соуса. Острый соус из перцев Падрон универсален, «идеальный усилитель вкуса любого рагу, тушеного мяса или крема». «Добавленный в конце, он умножает его нюансы и придает умами и легкий острый оттенок, выводя их на новый уровень». Экстра-острый идеально подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле: шашлык уже не будет прежним после него.
Песто из ботвы репы и грецких орехов предназначен для сопровождения хорошей свежей пасты, к которой вы можете добавить сыр do Cebreiro – или какой-нибудь зрелый сыр, такой как Galmesán, галисийская версия пармезана – в конце. Он дополняет соус Падрон, если вы хотите, чтобы ваши гости без памяти влюбились в ваши спагетти.
Острый соус из мирабелей и хабанеро — это «то, что вызывает больше всего страсти», — подтверждает Патрисия. Он придает «сладкий и экзотический вкус морепродуктам, рыбе, салатам и тостам», а горчица из ботвы репы по-старинному рецепту прекрасно сочетается как «сопровождение к мясу или для приготовления хорошей винегретной заправки».
Я сама смогла поэкспериментировать с ними: я подтверждаю, что Юкатан — самая захватывающая приправа, которую я пробовала за долгое время: она поднимает тако и энчиладас до небес и даже украшает обычный пакет картофельных чипсов. Добавление этой старинной горчицы к брюссельской капусте, обжаренной с яйцом-пашот, к хот-догу или к домашним текенос — это настоящий взрыв для вкуса.
Такие же беспокойные, как и их соусы, дуэт Viravolta уже задумывается о новых продуктах: мне не терпится узнать, какие далекие вкусы они вернут домой. На данный момент их можно приобрести в местных магазинах с интернет-магазином, таких как A Tenda da Rita или A despensa do Alarico.
Подписывайтесь на El Comidista на Youtube.
