В нескольких словах
В статье рассказывается о старинных способах хранения продуктов, которые позволяли людям выживать в условиях отсутствия современных технологий. Автор подчеркивает важность кладовой как отражения территории и ее кулинарных традиций, а также приводит примеры блюд, приготовленных из продуктов длительного хранения. Экономия и запасливость – залог выживания.
Добыча продовольствия всегда была приоритетом для любого живого существа
Добыча продовольствия всегда была приоритетом для любого живого существа, но, в отличие от других животных, человек может не только добывать пищу из окружающей среды, но и производить, хранить и транспортировать ее, чтобы избежать голода в настоящем и всегда неопределенном будущем. И все это без необходимости в электричестве.
Системы консервации и хранения продуктов питания, существовавшие до появления электричества, железнодорожного транспорта и промышленной революции с ее арсеналом банок и герметичных консервов в начале XIX века, занимали значительную часть повседневной жизни наших предков, начиная с неолита. Летом зерно заполняло поля, но зимой оставалось бесплодным. Весной у стад вымя было полно, но молока едва хватало на выкармливание детенышей, когда приходили холода. Время представляло собой круг изобилия и нищеты, великолепия и дефицита, поэтому выживание зависело от того, как управлялось всегда скудное питание, зависящее от климата, болезней, вредителей или войн.
Многие социальные революции, изменившие мир, такие как Французская, были вызваны именно голодом, вызванным непредусмотрительностью правительств перед лицом нехватки основного зерна и жадностью тех, кто управлял зернохранилищами. Обильная пища – это гарантия социального мира (как говорили римляне: panem et circenses) и очень мощное оружие войны. Конфликты выигрываются в той мере, в какой контролируется поставка продовольствия. Это знал Наполеон, который поручил кондитеру Апперу первые вакуумные консервы (в 1810 году Питер Дюран получил патент на первую консервную банку, усовершенствовав работу француза), это было очевидно для Национальной службы пшеницы, которая вмешивалась в производство пшеницы в Испании с 1937 по 1971 год, и это прекрасно знает Нетаньяху. Изобилие – это всего лишь мимолетный мираж, как это было продемонстрировано во время пандемии или 28 апреля 2025 года, в дистопический понедельник без Glovo на улицах. Мурсийский мохете.
Чтобы минимизировать ущерб от различных катастроф, обрушившихся на человечество до появления грузовиков-рефрижераторов и переполненных супермаркетов, было крайне важно знать, как хранить и хранить продукты в правильных местах. Как правило, в сельской местности в домах обычно было прохладное и хорошо проветриваемое помещение для хранения зерна, лука и чеснока, колбас и мясных деликатесов с убоя или картофеля. Галицкие и астурийские оррео – прекрасный пример тех построек, которые украшают пейзаж обещанием безопасной пищи.
Пища, которая, с другой стороны, была предварительно обработана какой-либо системой консервации, такой как копчение в ларейре (очаг или камин в Галисии), соление кахейрас и унто или сушка на открытом воздухе нетленных конгрио. Также специи, кислоты, такие как уксус, и масло позволяли продлить срок годности некоторых видов мяса с помощью вкусных маринадов или мелкой рыбы, которую погружали во вкусные эскабече. К льду прибегали редко, учитывая трудности с его получением, несмотря на то, что существовали невéры или ледяные колодцы, право собственности и эксплуатация которых обычно находились в руках монархов и дворян, которые знали о его незаменимом использовании для рыбы, холодных напитков и мороженого – десерта императоров – или его терапевтическом использовании при лихорадке, кровотечениях или ушибах.
Кладовая – это отражение территории и ее консервного изобретения. От мурсийских ньор, канарских тольос (сушеная акула), альмоготе гомеро с козьим сыром, чесноком, маслом и пальмовым перцем, вырезки в сале или в орзе (обычный способ сохранения мяса после забоя в Андалусии), собpасадас и сушеных бобов для faves parades mallorquinas, каперсов в рассоле и маслин partías с чесноком, орегано и маслом из сельской местности Хаэна, tomàquet de penjar в каталонских масиях, мохама из тунца Альмадраба Кадис и икры марýки из Картахены, леонской сесины из быка Саягес с ее древней системой копчения, севильского мармелада из горького апельсина и турроны из миндаля Аликанте, которые мед уплотняет и сохраняет, сыра Gamoneu del puerto, испещренного пеницилином в темноте пещеры, лимонов сеути с анчоусами Сантонья, – все это продукт разумного управления излишками пищи, а также чудо вкуса.
Задолго до того, как все эти продукты попали в бакалейные лавки и современные супермаркеты, они были частью пейзажа крестьянских кладовых, подземных погребов, пахнущих уксусом и влажностью (некоторые из них назывались «корневыми погребами» из-за скопления клубней и корней, которые в них хранились), или рудиментарных свежих комнат с яйцами и беконом, всегда подвешенных к какой-нибудь балке в темном углу кухни. Как говорится в пословице: «Кто бережет, тот находит».
Поэтому многие блюда, составляющие корпус традиционной испанской кухни, приготовлены из продуктов из кладовой, то есть нескоропортящихся продуктов, которые можно использовать в любое время: мурсийский салат или мохете, приготовленный из консервированных помидоров и лука, треска по-бискайски с перецем чоризеро, пастушьи мигас эстременийские с черствым хлебом и колбасными изделиями, малагский аджобланко и кордовская мазаморра с миндалем, хлебом и чесноком, кастильский чесночный суп, альмерийский аджополло с картофелем, чесноком, хлебом и миндалем, манчегский атаскабуррас с картофелем, размятым в ступке, треской и грецкими орехами, clotxa или булочка для сборщиков винограда из Terres de l’Ebre, наполненная сельдью, помидорами, чесноком и обжаренным луком. Очень простая еда из легко сохраняемых и транспортируемых ингредиентов, которые добавлялись к самому обильному в окрестностях и в сезон. Скромная кухня кочующих пастухов, погонщиков мулов, моряков, угольщиков и людей всех сословий, которые собирались на рынках, чтобы запастись продовольствием и поделиться, например, осьминогом a feira — обычно сушеным — приготовленным в медных кастрюлях пульперáс и политым маслом, паприкой и солью.
Сегодня у нас также есть огромное количество банок и консервов всех видов, которые позволили бы нам выжить хорошо накормленными в течение более или менее длительного периода. Консервы из качественной рыбы и морепродуктов, превосходные бобовые, овощи, собранные и расфасованные в банки в садах Наварры или Ла-Риохи, томатные соусы или приправы ко всем видам продуктов, такие как канарские мохо и каталонские ромеско, сухофрукты и чудесные джемы, чтобы придать изысканный штрих хорошему сыру. Вся история человечества резюмируется в кладовой.
