В нескольких словах
Статья рассказывает о книгах, посвященных французской кухне, ее истории, традициям и знаменитым поварам, а также о современных тенденциях и рецептах.
Подлинная революция в высокой кухне
Подлинная революция в высокой кухне произошла во Франции в 1700 году с Огюстом Эскофье, а также благодаря беспокойству и мастерству Карема (стоит пересмотреть фильм «Страсти по Додину Буффану», чтобы вспомнить фигуру этого важного ученого шеф-повара и гастронома). Однако именно в семидесятые годы во Франции, казалось, происходило все: новая волна в кино, новый роман в литературе и новая кухня в гастрономии. Все проходило через Париж, и Париж демонстрировал моду, тенденции и искусство, как в большой витрине, где каждый, без различия, хотел показать себя. Так родилась новая кухня с ее революционными поварами, верными десяти заповедям современной кухни: избегать излишеств, использовать свежие и качественные продукты, менее «помпезные» меню, соусы, контролировать диетику, не переусердствовать в презентациях, быть изобретательным и креативным…
В книге «Память французской кухни. Разговоры с Бенуа Петерсом», переведенной Хосепом Марией Пинто и изданной Planeta Gastro, автор комиксов и писатель Бенуа Петерс спрашивает французского шеф-повара Мишеля Герара (умершего в августе 2024 года): «Согласны ли вы с тем, что, хотя Франция по-прежнему находится на заметном уровне в высокой кухне, повседневное питание значительно ухудшилось?». На что повар отвечает: «Чтобы гарантировать уровень больших столов, во Франции есть плеяда молодых людей, чей талант меня восхищает. Смена поколений обеспечена. Чего нельзя сказать о повседневном питании… Ошибочная гордость в кулинарии, несомненно, отвлекла нас от обязанности предлагать простую, хорошую и недорогую кухню».
Парижский омар от Гийома Гомеса
Этот рецепт, в котором используются самки омаров, включает осветление сока после приготовления, а также приготовление и подготовку омара. Подробно описано в книге «Французская кухня шаг за шагом» (Editorial Planeta Gastro). JEAN-CHARLES VAILLANT
Эта книга погружается в детство шеф-повара Мишеля Герара, в его первые шаги в кулинарии, в его награды, в его заботу о диетике, применяемой в высокой кухне, и в его революционный подход. В предисловии Ферран Адриа пишет: «Мишель Герар — один из самых выдающихся шеф-поваров в истории гастрономической кухни. Он один из основателей новой кухни. Конечно, были братья Труагро, Поль Бокюз в качестве великого посла и Chapel среди прочих. Однако, если проанализировать работу всех, я думаю, что Герар был самым революционным вначале. Именно он указал путь другим, хотя, очевидно, это была коллективная работа».
«Память французской кухни» Мишеля Герара, издательство Planeta Gastro. Книга Мишеля Герара выходит, чтобы возвысить голос, напомнить миру не только его имя, но и имена некоторых поваров, которые смогли прославить кухню, сделать ее профессиональной. Что нам сейчас говорят упомянутые Эскофье или Карем? Что нам говорят имена Поля Бокюза, Алена Дюкасса, Робюшона, Эжени Бразье, если привести несколько примеров?
Чтобы узнать человека Мишеля Герара, нет ничего лучше, чем эта книга; но, чтобы узнать больше о поварах, высокой кухне и авангарде, нужно прочитать эссе писателя и журналиста Оскара Кабальеро «История новой кухни. И как Ален Дюкасс стал императором мировой кухни» (Planeta Gastro). Незаменимое руководство, полное данных, курьезов и глубины.
Обложка книги «История новой кухни. И как Ален Дюкасс стал императором мировой кухни» Оскара Кабальеро (Editorial Planeta Gastro).
От книг размышлений и мыслей к руководствам по французской кухне, которые стремятся увековечить рецепты, сделавшие Францию кулинарной столицей мира: как правильно приготовить макароны? Как приготовить pot-au-feu? Что такое букет гарни? Материнские соусы? Основные нарезки (mirepoix, matignon, brunoise…)?… Все это мы найдем в «Энциклопедии французской гастрономии» (Blume) от повара Висента Буэ, писателя Юбера Делорма и фотографа Клэя Маклахлана. Более 200 рецептов, 1000 техник и лучшие кулинарные приемы, хранящиеся во французской традиции. Или в объемной книге «Французская кухня шаг за шагом» (Planeta Gastro) шеф-повара Гийома Гомеса. Очень практичная книга, в которой тщательно анализируется этот «забытый» сборник рецептов, без потери деталей и с добавлением в каждом рецепте незаменимых советов шеф-повара: «лучше, чтобы омар был самкой»; «Подавайте паштет в тесте с солеными овощами и уксусом»; «Кулибяк готовится не из слоеного теста, а из бриоши и с визигой (спинной мозг осетра)». Полезные предложения и традиционные рецепты, такие как раки с сабайон из шампанского, паштет в тесте, киш лорен, трюфельный суп Елисейский и т. д.
Фальшивый грибной макарон от Гийома Гомеса
Его рецепт можно найти в книге «Французская кухня шаг за шагом» (Editorial Planeta Gastro). JEAN-CHARLES VAILLANT
Говоря о незаменимых руководствах по французской кухне. Есть сборник рецептов, который не выходит из моды, с очень традиционной основой и раскрывающий кухню с корнями, это Robuchon. Все рецепты (RBA) Жоэля Робюшона. В переводе Франсиско Рамоса и Розы Товар книга раскрывает секреты шеф-повара, скромно, без иллюстраций и фотографий, рассматривает основы кухни (бульоны, сезонные продукты, способы работы с продуктами на кухне), а затем представляет 600 рецептов повара: от простых мидий на пару до самых изысканных птиц, фаршированных трюфелями или слоеным тестом.
Тарт татен из спаржи с миндалем и пармезаном от Жюли Андриё
Ее рецепт подробно описан в «Рецептах Жюли» (Editorial Planeta). Amélie Roche
От великих шеф-поваров к одной из великих коммуникаторов не только традиционной французской кухни, но и способов ее подачи на стол, ее разделения и наслаждения ею. Мы говорим о Жюли Андриё. Ее книга «Рецепты Жюли». 150 идей для приготовления в повседневной жизни (Planeta) — это сборник рецептов, который, в некоторой степени, показывает сегодняшнюю Францию: традиции и фьюжн, от вкусов терруара до ароматов других миров, от крем-брюле из тыквы с приправами до ливанского табуле с киноа.
