В нескольких словах
Автор выражает ностальгию по классическим бургерам и критикует современные тенденции в их приготовлении, включая использование булочек бриошь, избыточное количество соусов и ингредиентов, а также популярность смэш-бургеров.
Двадцать лет назад бургеры были сочными...
Двадцать лет назад бургеры были сочными, можно было заказать степень прожарки, и одним из главных отличительных признаков был вес: от 180 до более чем 300 граммов, но никогда не доходя до абсурдных размеров, с которыми не смог бы справиться человек. Просить майонез или горчицу было смелостью, на которую мало кто решался, а бургер с яичницей уже был проявлением авангарда. Булочка всегда была классической с кунжутом и правильной структурой, чтобы сбалансировать жир мяса. Сегодня найти такое удовольствие сложнее, и, возможно, следует начать рассматривать возможность включения его в каталог блюд, находящихся под угрозой исчезновения.
«Мясо в чулке пусть ест тот, кто его туда положил».
«Мясо в чулке пусть ест тот, кто его туда положил». Так гласила пословица, которую моя бабушка часто повторяла, глядя на колбасы и другие мясные изделия в мясной лавке, и которую она с народной мудростью распространяла на фарш, фрикадельки и гамбургеры. Поэтому она всегда просила, чтобы мясо перемалывали на месте, лично выбирая куски говядины, которые она хотела в своей смеси. И да, она ела бургеры, или то, что моя бабушка называла «русскими бифштексами»: сочное, хорошо приправленное мясо, с достаточным количеством жира, немного панировочных сухарей, чтобы увеличить объем, и обязательно чеснок и лук. Кроме этого, мой опыт с бургерами был случайным. Иногда в выходные дни я мог съесть один, но я не был ребенком Happy Meal. Тем не менее, я помню, как приехал в Мадрид учиться и в прекрасном районе Аргуэльес открыл для себя бургеры Don Oso, а позже и изысканный опыт Alfredo’s: идеальное место для первого свидания, если у вас пустые карманы.
Деградация бургера, возможно, началась с булочки.
Деградация бургера, возможно, началась с булочки. «Если что-то работает, лучше это не трогать», - говорят... Я не представляю, как можно приготовить паэлью с киноа, но с булочками для бургеров мы осмелились на все. Сначала убрали кунжут, что является настоящим кощунством для поклонников этого ритуала - удалять семена один за другим, почти как прелюдия перед укусом. Затем тесто начали менять, чтобы добавить больше сахара и жира в и без того насыщенный рецепт. Да, я говорю о проклятой бриоши: чистая вкусовая избыточность и экстремальное насыщение вкусовых рецепторов. Следует помнить, что одна из стратегий пищевой промышленности - сделать нас зависимыми от своих продуктов, играя с нашим порогом насыщения жирным, соленым и сладким, доводя нас до предела, не переходя его, что известно как «точка блаженства».
Также появился феномен поедания бургеров в перчатках, как будто это хирургическая операция.
Также появился феномен поедания бургеров в перчатках, как будто это хирургическая операция. Но суть любого хорошего бутерброда — и да, бургер является таковым — в том, чтобы он оставался крепким, чтобы вы могли наслаждаться его внутренностями, не превращая свои руки в поле битвы. Есть в перчатках, за редким исключением, — это ненужная профилактика: целоваться с листом бумаги между губами или купаться на пляже, одетым с головы до ног. Все это, конечно, стимулируется цунами соусов и подъемом шприцев, воткнутых в булочку, которые больше похожи на перформанс, чем на что-либо еще.
Еще одним шагом к пропасти стало появление бургера-трансвестита.
Еще одним шагом к пропасти стало появление бургера-трансвестита. На первый взгляд это выглядит как бургер, но на самом деле он замаскирован, накапливая ингредиенты в своего рода кулинарном карнавале: чизкейк, Pantera Rosa, Oreo, печенье Lotus, Doritos… Комбинации, которые, за исключением лихорадки «вирусных» фотографий или гастрономического вкуса, лишенного строгости, никогда бы не пришли в голову здравомыслящему человеку, если бы вы не были представителем этих брендов и не пытались продвигать их.
И то, что окончательно поставило экосистему под угрозу, — это смэш-бургер.
И то, что окончательно поставило экосистему под угрозу, — это смэш-бургер. Зародившись несколько десятилетий назад в Соединенных Штатах — говорят, что в одном заведении в Кентукки кто-то раздавил бургер банкой, и произошло чудо — изначально это был кусок говяжьей шеи, полностью расплющенный и обжаренный на гриле. Неважно, говорите ли вы, что он из Ангуса, черного Авилены или Риотинто; здесь важна не мясо, а техника карамелизации и экстремальная реакция Майяра. Сочность и степень прожарки исключены. И, что еще хуже, каждый из этих мясных дисков весит от 70 до 90 граммов, но за них платят как за традиционные бургеры... или даже больше.
Мы живем в упражнении формы над содержанием. Где единственное, что имеет значение, — это конечный результат, независимо от пройденного пути. Бургер оставил позади то, что его определяло, и превратился в нечто иное: более фотографируемое, более «лайкаемое» и, прежде всего, более эффектное. Трансформирующее маркетинговое упражнение, которое подняло бургеры из уже упомянутых заведений до ранга кулинарной классики, до уровня яичницы от Лусио или Cap i pota от Пиноккио.
Я знаю, что многие из тех, кто это читает, не согласятся. Вам нравится этот вид еды, или, может быть, вы являетесь партнером какой-нибудь Bosco/Goyo/Cayetano, который только что окончил престижный университет и в качестве подарка после окончания открыл новое заведение «других» бургеров, которые, по сути, совершенно одинаковы. Но мне остается только подражать тем, кто в 2000-х годах протестовал против современного футбола, и провозгласить с этой трибуны: «Вечная ненависть к современному бургеру».
Хулиан Отеро имеет диплом в области библиотечного дела и документации, а также степень в области гастрономии и кулинарного искусства. Он присоединился к отделу исследований и разработок ресторана Mugaritz в 2014 году и с тех пор строит свою карьеру, сочетая работу повара с работой исследователя.
