В нескольких словах
Статья рассказывает об истории бисквитного печенья «савоярди», его различных названиях, способах приготовления и использования в десертах. Приведен рецепт домашнего приготовления и рекомендации по выбору готового продукта.
В мире выпечки мало что вызывает такую поляризацию мнений.
Эти продолговатые бисквиты, воздушные, но в то же время слегка сухие, имеют множество поклонников. И пока одни превозносят их достоинства, другие указывают на отсутствие изысканности. Если меня спросят, то первые – это те, кто исследовал все возможности, которые предлагают эти бисквитики. Вторые же однажды попробовали печенье прямо из пачки и сформировали свое мнение на основе этого разочаровывающего опыта.
История бисквитного печенья «савоярди»
История бисквитного печенья «савоярди» связана с необходимостью создать продукт, способный впитывать жидкость и помещаться в высокий стакан. Именно поэтому на протяжении истории и в разных уголках мира появлялись различные бисквиты и печенья, выполняющие эту функцию. В Европе есть три очень похожих изделия, как по форме, так и по составу теста.
Во Франции мы возвращаемся к XV веку, ко двору герцога Савойского. Некоторые источники утверждают, что именно шеф-повар Амадея VI Савойского создал эти бисквиты, названные biscuit à la cuillère, поскольку для придания им формы использовалась ложка.
Три столетия спустя Антуан Карем начал делать их более продолговатыми, чтобы их было удобно макать в чашки с кофе и шоколадом – обычай, который все больше распространялся среди высших слоев общества того времени. Он официально закрепил рецепт и использовал их для создания одного из своих самых известных тортов – «Шарлотта», посвященного Шарлотте, жене британского короля Георга III. В торте бисквитное печенье «савоярди» использовалось в качестве основы, а начинялось баварским кремом.
Из Италии в Испанию и ее многочисленные названия
В Италии это продолговатое печенье известно как savoiardi. Его наиболее распространенная – и промышленно произведенная – версия несколько тверже испанской. Название отсылает к Савойе, что указывает на то, что влияние этой семьи, вероятно, распространило производство, и его наименование, из Франции в регионы, куда оно доходило.
На самом деле они хорошо известны на Сардинии, где их традиционно производили дома под названием pistoccus de caffè, и по сей день они являются частью традиции ремесленной выпечки.
Савоярди используются в рецепте тирамису, но также традиционно подавались с кофе.
В Испании они получили свое название из-за сходства с обувной подошвой, soleta или soletilla, хотя в районе Леванта их называют melindros. Ана Вега Перес де Арлусеа, журналист, специализирующийся на истории гастрономии, рассказывает нам, что «бисквитное печенье «савоярди», также известное в прошлом как «de soleta», «soletas» просто или «de plantilla», называлось так, по крайней мере, с XVIII века, из-за напоминания своей формой soleta или тканевой подошвы, которой укрепляли чулки и носки».
Если мы посмотрим еще дальше в прошлое (XVII и начало XVIII веков), «мы найдем два похожих продукта, которые могут быть связаны с сегодняшними soletillas. Бисквиты «de garapiña», которые в 1734 году были определены как «разновидность длинных и узких бисквитов, гораздо более мягких и нежных, чем обычные»; и bizcotelas (от итальянского biscottella), иногда также называемые vizcochuelos, определенные в 1726 году словарем как «bizcotela = разновидность толстой лепешки, которую делают монахини, состоящая из яиц, сахара и муки, которую они поливают сверху, и получается как тесто для пончиков», - отмечает эксперт.
Мягкие и воздушные
Pastelería Canal
Секрет в тесте
Тесто в генуэзском стиле, то же самое, что используется для бисквитных коржей рулета. Оно не содержит дрожжей, но для достижения воздушности добавляются взбитые яйца, а перед отправкой в духовку их посыпают сахарной пудрой, чтобы получить характерную хрустящую корочку.
В результате получается бисквит с насыщенным яичным вкусом, без ароматизаторов, плотный, но в то же время воздушный и способный впитать Средиземное море.
В барселонской кондитерской Canal...
В барселонской кондитерской Canal, где эти мелиндрос – название, которое бисквитное печенье «савоярди» получает в районе Леванта – изготавливаются с тех пор, как Xavier i Mercè Canal открыли первую кондитерскую на улице Calvet 15 в 1970 году, нам говорят, что это «классическое тесто для бисквитного печенья «савоярди», приготовленное из сахара, яиц и муки. Особенность этого приготовления заключается в том, что после того, как его выкладывают на бумагу в традиционной форме мелиндро, бумагу переворачивают на слой сахарной пудры, чтобы после выпечки в духовке у него была эта легкая сладкая корочка, которая так нравится».
Главный комик Микель Лопес Итурриага связывает...
Главный комик Микель Лопес Итурриага связывает их с горячим шоколадом и с «невозможным старым тортом из сливок и консервированных ананасов, с печеньем, пропитанным сиропом, от которого я сходил с ума. Это был свежий и захватывающий десерт, со смесью сливочности, сладости и кислотности, которой хотели бы многие современные изобретения».
Его опыт прекрасно резюмирует главную особенность этого классического продукта: бисквитное печенье, которое впитывает любую жидкость, с которой соприкасается. Это свойство сделало их незаменимым элементом выпечки практически в любом месте.
Рецепт бисквитного печенья «савоярди»
Этот вариант – от нашего сотрудника Мириам Гарсиа, которая использует яйца, муку, сахар и немного дрожжей, чтобы менее осторожные были уверены в успехе.
Ингредиенты
- 3 яйца комнатной температуры
- 90 г сахара
- 75 г муки
- 5 г (1 чайная ложка) разрыхлителя
- Сахарная пудра для посыпки
Инструкции
- Разогрейте духовку до 180ºC.
- Отделите белки от желтков. Добавьте половину сахара к желткам и взбивайте, пока они не станут белыми.
- Просейте муку и добавьте к желткам лопаткой, перемешивая очень осторожно.
- Взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар.
- Вылейте на первую смесь и осторожно перемешайте.
- Наполните кондитерский мешок круглой насадкой. Выложите на противень с пергаментной бумагой полоски длиной около 10 сантиметров и шириной три сантиметра. Выпекайте 10-12 минут и дайте остыть.
Что мы можем сделать с бисквитным печеньем «савоярди»?
Когда они хорошие, из кондитерской или домашние, они очень вкусны просто для обмакивания, с осторожностью, зная, что избыток жидкости приведет к тому, что они сломаются и упадут в чашку.
Достаньте фарфор и приготовьте домашний шоколад: это очень элегантная альтернатива чуррос (и лучше переносит течение времени).
Из Canal нам сообщают, что «одна из дат, когда больше всего заметно предпочтение наших клиентов к мелиндрос, – это шестое января, когда люди покупают их, чтобы позавтракать, обмакивая в шоколад, открывая подарки от волхвов».
Есть также много десертов, которые у вас наполовину готовы, если вы начинаете с бисквитного печенья «савоярди».
Мы уже упоминали шарлотки, которые можно приготовить классическими, с баварским кремом, но также и с начинкой из взбитых сливок и джемов, мороженого, мусса, взбитых кремов. Печенье помещают на стенки формы и наполняют.
Его нужно оставить в холодильнике и подавать очень холодным, чтобы конструкция не рухнула.
Классический тирамису не существовал бы без них, как и бесчисленные версии – более или менее оспариваемые итальянской наукой – этого десерта, состоящего из слоев савоярди, пропитанных кофе и ликером, и крема маскарпоне.
Мы научили вас делать один с пивом и другой с мандаринами, ежевикой и смородиной, но если вы хотите еще более новаторские ссылки, Интернет обязательно вас удивит.
Все торты «от бабушки» или печенья можно повторить с ними: чередуйте печенье, пропитанное сиропом, молоком или ликером, с шоколадным ганашем, этим рецептом сыра и фруктов или очень густым заварным кремом.
Они также являются очень хорошим ресурсом для добавления в бокалы или парфе, придавая текстуру и воздушность.
Бисквитное печенье «савоярди» в подарок
Ochiai
Какое бисквитное печенье «савоярди» купить?
Очень хорошее место для начала – это кондитерская с собственной пекарней. Если они не сегодняшние на развес, то должны быть хорошо упакованы в полиэтиленовый пакет. Я пробовал из Mallorquina (Мадрид), и это все, что я прошу в бисквитном печенье «савоярди».
Лопес Итурриага рекомендует нам кондитерские Canal и Ochiai, обе в Барселоне.
Есть также более промышленные версии, которые дают очень хорошие результаты. Ametller Origen «выполняют свою функцию в любом торте или шоколадном перекусе».
Мириам Гарсиа использует савоярди бренда Masini для тирамису.
Анна Майер, наш сотрудник с лучшими итальянскими рекомендациями, говорит нам, что не находит больших различий на уровне коммерческого печенья между одним брендом и другим… и что она обычно покупает Don Sancho Melero.
Мне очень нравятся те, которые распространяет Hello Mamma от бренда Le Creazioni di Giulia.
Если вы расскажете о своих любимых в комментариях, вы осчастливите других поклонников этого не-такого-уж-сладкого, который, как мы видели, предлагает бесконечные возможности.
Следите за El Comidista на Youtube.
