В нескольких словах
Микропекарни – это набирающий популярность бизнес-формат, позволяющий совмещать профессиональную деятельность и личную жизнь с меньшими инвестициями, чем традиционная пекарня. Модель основана на небольшом производстве хлеба и выпечки по предварительному заказу, часто с использованием экологически чистых ингредиентов и традиционных технологий. Многие микропекарни со временем расширяются до полноценных пекарен.
Майте Гарсия и Луис Куэста: Микропекарня Spiga
Майте Гарсия (Барселона, 40 лет) и Луис Куэста (Барселона, 41 год) отвечают на видеозвонок из гаража своего дома в Утрере (Севилья). В этом пространстве не видно никаких признаков типичного гаража. Здесь нет ни автомобилей, ни велосипедов, ни шкафов с инструментами. Стены сияют белизной, и пока пара разговаривает, они опираются на рабочий стол, за которым она с понедельника по четверг замешивает, формирует и упаковывает хлеб, продаваемый по предварительному заказу. «Я жалею, что не сделала этого раньше», — говорит она о Spiga, микропекарне, которую они открыли чуть больше года назад. Этот формат бизнеса, распространенный в таких странах, как Франция, США и Великобритания, в Испании неуклонно растет со времен пандемии.
Куэста и Гарсия пытаются дать личное определение микропекарни, поскольку официального определения как такового не существует. Оба отмечают, что это бизнес с ограниченным производством — «хотя здесь очень тонкая грань», — говорит он, — во многом определяемым такими рабочими инструментами, как полупрофессиональные печи — самая известная из них Rofco B40 — и проекты самозанятости с одним или двумя работниками. Другая характеристика, по их мнению, «это большое внимание к продукту». «Мы верны процессам. Мы работаем с длительной ферментацией и делаем только хлеб на закваске». Используемая мука, например, вся экологически чистая: пшеничная, полуцельнозерновая, спельтовая или ржаная, и сейчас они собираются начать работу с проектом по восстановлению старинных сортов пшеницы в Ронде. Цены варьируются от пяти евро за самые обычные буханки до 8 евро за специальные виды хлеба, такие как хлеб с фундуком и шоколадом, доступ к которым имеют только постоянные клиенты. Заказы забирают по средам или четвергам в двух разных точках Утреры, но с недавних пор они также осуществляют доставку по всему полуострову.
Майте Гарсия, пекарь из Spiga, во время производственного дня в пекарне. PACO PUENTESGarcía смогла совместить свою профессиональную и личную жизнь, узнав другую реальность, работая в сфере гостеприимства. Она перешла от того, что проводила весь день вне дома, к еженедельной работе, которая не достигает 30 часов, и отдыхает с пятницы по воскресенье. Она и Куэста говорят, что их бизнес прибыльный, но осознают, что есть ряд обстоятельств, которые этому способствуют: они производят уникальный и востребованный в их местности продукт, у них есть солнечные панели, которые помогают экономить энергию, и они не платят арендную плату. Они подсчитали, что их общие инвестиции составляют около 30 000 евро, но Куэста, который распространяет эту бизнес-модель через YouTube — с более чем 3 000 подписчиков — и консультации, считает, что это можно сделать «с минимумом от 8 000 до 12 000 евро», что намного меньше, чем может стоить традиционный формат, и что все больше привлекает внимание людей. «У нас каждый месяц расписаны консультации до июня», — признается он. «Существует огромная тенденция к микропекарням. Они на подъеме».
Больше информацииХоакин Лабайен, пекарь, который бросил работу в Мадриде, чтобы печь хлеб в Занзибаре и развозить его на мотоциклеПравовая база в Испании для этого типа бизнеса закреплена в Королевском указе 1021/2022, который устанавливает требования к гигиене производства и сбыта пищевых продуктов в розничной торговле. Но кроме того, как указывает Куэста в одном из своих многочисленных учебников, для того, чтобы микропекарня соответствовала требованиям закона, необходимо проконсультироваться с властями каждого муниципалитета о том, возможно ли осуществлять деятельность в районе, в котором она желает. Владелец, который должен иметь санитарную книжку и быть зарегистрированным в качестве самозанятого, также должен представить в Министерство здравоохранения APPCC (Анализ опасностей и критические контрольные точки), чтобы снизить вероятность пищевых отравлений, а также пояснительную записку с планами пекарни. Она должна быть отделена от жилых зон, хотя в некоторых случаях деятельность осуществляется в помещении за пределами дома.
В некоторых случаях органический рост бизнеса приводит к тому, что владельцы проделывают путь преобразования из микропекарни в более крупный формат, традиционной пекарни. Этот шаг несколько месяцев назад предпринял Хуан Мануэль Родригес, владелец Panhabla и ориентир для других, кто последовал за ним, создав «домашнюю мастерскую по выпечке хлеба», как он ее называет. Выйдя из школы пекарей, которой является пекарня Panic в Мадриде, и под влиянием трех других профессионалов с микропекарнями — Чабе Себальос, Луиса Матеоса (Pan de Barrio) и Агуэды из Panaticum — Мануэль увидел в небольшой бизнес-модели возможность иметь что-то свое, инвестировав всего 5 000 евро. Он начал загружать фотографии хлеба в Instagram, производя около 80 хлебов в неделю, и постепенно увеличивал свой список клиентов до 260 проданных продуктов в неделю в 2023 году. «Мне было очень хорошо в моем доме, я не хотел расти, но либо я снижал производство, либо делал шаг вперед», — говорит он о решении, которое принял весной 2024 года. Он взял помещение, которое было закрыто из-за выхода на пенсию, и теперь у него есть еще два сотрудника, и у него всегда есть в наличии все хлеба из его предыдущего меню и 11 сладостей, даже те, которые ему приходилось временно вводить или убирать из-за нехватки места. «У меня нет большого разнообразия, моя философия — иметь высокое качество», — отмечает он.
Работа в пекарне — это лишь небольшая часть рабочего дня Родригеса, который в 2020 году начал принимать в своей хлебной мастерской людей, чтобы обучать их, и чей опыт он отражает в небольших учебниках в своем аккаунте на YouTube, у которого 75 000 подписчиков. Даже сегодня, теперь уже в своей пекарне, эти своего рода ученики проводят от одной до двух недель, в зависимости от предыдущего опыта, погружаясь в ремесло, но также и в управленческую работу. Одним из них был Пере Понс, который вместе со своей партнершей Кристиной Бенитес открыл микропекарню в муниципалитете Камарас, в Ллейде. «Настал момент безумного ритма, и мы хотели изменить свою жизнь», — объясняет Понс, 48 лет, кондитер по профессии, который раньше был связан с семейным бизнесом по производству сладостей, хлеба, меню и кейтеринга. Из этой потребности возник Pa de Cotó (Хлопковый хлеб, по-испански), пекарня, расположенная в фермерском доме начала 20 века, его доме. «Я увидел, что есть бизнес-модель, которую я могу применить к своему изменению жизни. Я умел делать хлеб, но другого типа, мне это было интересно, и я поехал на две недели к Хуану, чтобы изучить бизнес-модель и управление закваской. Я мог делать это дома, и это позволяет совмещать с семьей», — добавляет он. Для него микропекарня — это не просто небольшое производство, а «ценности» и интеграция «здоровья, окружающей среды и устойчивости». По его мнению, это предполагает использование экологически чистой муки для изготовления хлеба длительной ферментации и закваски, а также совмещение.
Pa de Cotó начал свою работу в декабре 2023 года, и до создания клиентской базы, как и в большинстве случаев, Бенитес и Понс начали с раздачи хлеба друзьям. Через некоторое время пришло время монетизировать, но сначала нужно было заявить о себе на ярмарках и местных рынках, и теперь они производят около 250 продуктов в неделю, включая буханки, кексы, печенье и бисквиты. «У нас есть форма заказа и список клиентов в WhatsApp. Мы создаем широковещательное сообщение, и каждое воскресенье они получают уведомление о размещении заказа до вечера понедельника. Мы загружаем в Excel заказы, которые необходимо произвести, и корректируем количество в соответствии с этим. Все, что производится, продается заранее», — рассказывает Понс о работе. Доставка осуществляется на дом. «У нас есть возможность увеличить производство, потому что каждую неделю появляется новый клиент, но мы больше не занимаемся продвижением. Мы собираемся посвятить себя чему-то, в чем мы будем самодостаточны», — добавляет он. И он, и его партнерша — массажист и косметолог по профессии — живут за счет бизнеса.
Пример во французской сельской местности
В Ла-Мейфрени, в двух часах езды на машине от Бордо, в французском регионе Аквитания, Адриа Родригес ежедневно работает пекарем, приручая дровяную печь 19 века. Это главная особенность La Folle Farine, микропекарни, которую он запустил благодаря распространению Хуаном Мануэлем Родригесом своего проекта Panhabla. Только подготовка к выпечке занимает у него около трех часов каждое утро, поэтому он старается максимально оптимизировать свое время и ресурсы. Он работает один и может производить от 70 до 75 хлебов. «С одной выпечкой на экономическом уровне зарплата очень справедливая, но две требуют много времени: три с половиной часа на нагрев, а затем вся часть подготовки, производства, очистки, бухгалтерии... это очень особый случай», — рассказывает по телефону этот выпускник факультета туризма и современных языков и литературы, который столкнулся с миром масс и муки во время пандемии.
Родившийся в Барселоне, Родригес не скрывает, что думает о том, чтобы сделать еще один шаг в своем маленьком бизнесе, но пока, и в отличие от микропекарен, которые работают по заказу, он продает хлеб, который производит — 100% закваска и с экологически чистой мукой, смолотой на камнях, — на рынке Вертейак, который проводится каждую субботу. В его случае это нелегко. Он объясняет это своим местоположением, в очень сельской местности, где привлечь внимание местного населения «очень сложно». Однако он не жалеет об этом.
