В нескольких словах
Статья рассказывает о традиционной каталонской колбасе «xolís», производимой семейной компанией Cal Tomàs. Описывается процесс производства, ингредиенты, способы употребления и история компании, подчеркивается важность сохранения традиций и адаптации к современным методам дистрибуции.
В отличие от вяленых продуктов, таких как сесина или хамон, колбасы исторически были способом сохранения большого количества жира, крови, сала и других менее изысканных, но очень вкусных, особенно при добавлении специй, частей свинины. «Xolís» из Пиренеев – особый случай. Эта вяленая колбаса, традиционная для регионов Пальярс-Жусса и Пальярс-Собира в Лериде, предназначена для употребления в чистом виде или с хлебом, хотя некоторые используют ее и в кулинарии, как мы увидим позже. «Она возникла из желания сохранить в зимний период забоя скота некоторые из самых ценных частей свиньи», — рассказывают Лаура и Микель Гордо, представители четвертого поколения мясников из Cal Tomàs, одного из лучших производителей в Ла-Побла-де-Сегур.
Чтобы приготовить «xolís», они отбирают свинину: ветчину, лопатку, вырезку и немного сала, который придает сочность. Первоклассное сырье для производства хорошего продукта имеет важное значение, и это включает в себя то, как выращиваются животные. «Мы очень внимательно относимся к этому вопросу; у нас есть собственное сертифицированное органическое животноводческое хозяйство, существующее уже более 20 лет». Для колбас они ищут то же самое: уважение к животным и выращивание на небольших фермах в этом районе.
Приправы немногочисленны, но важны. «Соль и перец — это натуральные консерванты, и их качество имеет важное значение, поскольку они являются приправами, которые усиливают вкус мяса», — говорит Лаура Гордо. Поэтому они уже много лет используют сорт parameswaran's, который считается одним из лучших в мире, покупают его в зернах и перемалывают непосредственно перед добавлением в мясо, чтобы сохранить весь аромат. Мясной фарш хорошо перемешивают с приправами, начиняют в толстую кишку свиньи и подвешивают примерно на три дня, чтобы он немного отдохнул и потерял часть влаги. Затем их снимают и прессуют на деревянных досках, чтобы внутри колбасы не осталось воздуха и, таким образом, обеспечить хорошее вяление.
«Через два дня после прессования их снова вешают в погреб», — объясняют в Cal Tomàs. «Мы производим их зимой, так как используем естественное вяление, а не ускоренное в камерах: наш регион идеально подходит для этого процесса, поскольку зимы холодные и сухие». Они также следят за тем, чтобы влажность составляла около 60%, а температура колебалась в пределах от пяти до десяти градусов.
Грибок Penicillium, принадлежащий к тому же семейству, которое придает вкус и цвет голубым сырам или корочке камамберу и бри, очень важен для естественного вяления колбас, таких как «xolís». Его присутствие защищает колбасу во время процесса, предотвращая появление нежелательных микроорганизмов и обеспечивая ее правильное развитие. «Кроме того, эта плесень способствует усилению ее аромата и вкуса», — поясняет Гордо. «Интересно то, что в каждом регионе есть свой характерный Penicillium, поэтому каждый «xolís», как и сыр, имеет свои особенности».
Иногда их чистят щеткой, чтобы удалить излишки Penicillium.
Что можно сделать с «xolís» и как его хранить
Чтобы насладиться им, не нужно ничего сложного, как и с любой другой колбасой: нарежьте и ешьте с хлебом с помидором, в бутерброде или в качестве закуски, но некоторые используют его для высокой кухни. Жорди Вила, шеф-повар ресторана Alkimia – и Alkostat, среди прочих – в Барселоне, клиент и друг Cal Tomás, подавал его 20 лет назад способом, который вдохновил многих других поваров (а также нас, пусть этот рецепт послужит примером). Его знаменитый «xolís amb pa amb tomàquet» состоял из томатной воды и масла с крошками поджаренного хлеба, которые подавались в стакане для шотландского виски с ломтиком «xolís» сверху в качестве крышки. Когда вы выпивали жидкость и откусывали твердое, у вас возникало ощущение бутерброда с хлебом, помидорами и колбасой. Для его производителей, которые незадолго до этого начали продавать продукцию в рестораны, тот факт, что известный повар включил «xolís» в меню своего ресторана, «стал мощным сигналом к началу популяризации этой колбасы не только в высокой кухне, но и в провинции», — вспоминают братья Гордо. Если вы хотите разнообразить блюдо, они говорят, что «его также можно подавать в виде тартара: он хорошо работает, потому что это уже мясо с большим вкусом и приправами».
Что касается хранения, то вакуумная упаковка полностью изменила правила игры. «С момента извлечения из погреба и упаковки «xolís» может оставаться в идеальном состоянии в течение девяти месяцев в вакууме»; и все они выходят упакованными из мастерской, чтобы предотвратить их дальнейшее развитие. «По этой причине, когда его вынимают из вакуума, важно, чтобы он оставался при прохладной температуре; он будет продолжать высыхать, но продержится несколько дней». Если «xolís» потеет, например, летом, его легко прогоркнуть; поэтому в прошлом его хранили в масле (а позже, с помощью бытовой техники, некоторые даже замораживали его).
«Xolís» — флагманская колбаса этого региона, за которой следуют секальона и ее варианты — секальонета или мини-секальонета, которые можно есть на кусочки как есть или с хлебом или кока-де-форнер; обычное сочетание сладкого и соленого, каталонские и черные ботифарры или свежая лонганиза. «Уникальным продуктом, который мы также производим со времен наших прадедов, является жирелла, колбаса из баранины, типичная для обоих Пальярсов и Альта-Рибагорсы, которую в древности готовили для использования всех частей баранины: живота, головы или субпродуктов». К ней добавляют рис и начиняют в бараний желудок, который зашивают вручную, чтобы закрыть; ее можно есть как есть, жарить на гриле или тушить. Ее также готовят в некоторых районах Уэски: некоторое время назад мы посвятили ей видео, потому что она является редкостью в стране, где свинина правит в этих блюдах.
Увеличение спроса на готовые или почти готовые блюда парадоксальным образом привело к возвращению на арену двух старейших продуктов Cal Tomàs: лонганизы и свиных ребрышек в консервах. «Это мясо хранилось в оливковом масле или свином сале, чтобы иметь возможность есть мясо круглый год», — говорят они. «Сегодня, поскольку это уже готовый продукт, который нужно только разогреть, он продается больше, чем пятнадцать лет назад».
Cal Tomàs родился в 1913 году: «Нашему прадеду Микелю пришлось поехать во Францию по другим делам, и он увидел, что там есть магазины, где продают исключительно мясо», — отмечают братья Гордо. «Хотя до открытия мясной лавки они уже делали это в своих домах, как и их родители и, вероятно, их деды, потому что до недавнего времени было принято, чтобы в каждом доме зимой забивали выращенных свиней, готовя из них колбасы и изделия, чтобы иметь возможность иметь и потреблять свинину в течение всего года».
Вместе со своей женой Гертрудис они открыли первую мясную лавку в регионе, и семья, перешедшая в руки их дедушек и бабушек, а затем их родителей, перешла от продажи исключительно за прилавком магазина к распространению в другие предприятия и рестораны. «Двумя столпами нашей компании являются колбасы и свежее мясо телят и коров, которых мы выращиваем сами и для которых выращиваем корм (более ста гектаров)», — объясняет Лаура Гордо, которая определяет философию Cal Tomás как устойчивость, здоровье, качество и сохранение традиций.
Скот породы Salers часть года живет в высокогорье, на высоте более 1600 метров и на территории более 2000 гектаров. «В зимние месяцы они пасутся на полях вокруг нашей фермы и питаются органическими кормами, которые мы выращиваем весной». Большим спросом пользуются куски для приготовления стейк-тартара, говяжьи отбивные и качественные органические гамбургеры.
Они также поставляют органических ягнят породы xisqueta и кур, выращенных в двадцати минутах от их дома. В настоящее время более половины их продаж приходится на оптовых клиентов, но они расширили розницу, открыв новый магазин в Сорте, который дополняет «магазин всей жизни в Ла-Побла». Их онлайн-версия работает уже более двадцати лет, они отправляют заказы по всему полуострову в компостируемых пакетах, и она работает все лучше и лучше. Кажется, так же важно сохранить нетронутым производство «xolís» и других колбас, как и адаптироваться к современным способам их распространения: традиция и современность, хорошо примененные.
В разделе «Продукт месяца» мы рассказываем истории о продуктах питания, которые волнуют нас своим качеством, вкусом и талантом людей, которые их производят. Ни один производитель не давал нам денег, драгоценностей или подарочных чеков от Mercadona для подготовки этих статей.
