В нескольких словах
Традиционный каталонский завтрак «esmorzar de forquilla» возвращает себе популярность, конкурируя с современными бранчами. Это сытный и разнообразный прием пищи, включающий в себя блюда из мяса, субпродуктов и других местных деликатесов. Растет интерес к этой кулинарной традиции, особенно среди тех, кто хочет попробовать настоящую каталонскую кухню.
Иностранные гастрономические традиции
Иностранные гастрономические традиции, к лучшему или к худшему, часто хорошо принимаются в нашей стране. Их присутствие обогащает городское предложение, но в то же время создает жесткую конкуренцию местной кухне. В каталонской столице одна традиция оказалась под угрозой из-за распространения бранчей: классический «esmorzar de forquilla», популярный по всей Каталонии, чье название указывает на то, что для завтрака потребуется вилка (а, возможно, и ложка с ножом). «Esmorzar de forquilla» объединяет все лучшее в каталонской кухне, включая блюда, которые все реже встречаются в барах и меню дня. Такие блюда, как фрикандó, улитки «a la gormanda» (с большим количеством чеснока, лаврового листа и перца чили), свиные ножки, «cap i pota» (голова и нога), телячья голова в винегрете, треска с «samfaina», тушеные осьминожки и многие другие рецепты, наполняют стол на этих сытных завтраках, для которых почти обязательно нужен хороший хлеб, чтобы макать и вытирать тарелку. Местные особенности также присутствуют в зависимости от региона: в пиренейских районах принято начинать утро с блюд из дичи, чтобы зарядиться энергией, таких как рагу из кабана или куропатки с голубцами, в Terra Alta — соленая сельдь с соком, а в Багесе — конфи из картофеля с «bull negre» (кровяная колбаса). Нет сомнений, как говорит журналист Альберт Молинс, автор книги «Esmorzar de forquilla» (Cossetània, 2025), что мы имеем дело с «аномальным, сладострастным и гедонистическим феноменом», который противопоставляется обычно очень легким завтракам, принятым в странах католической культуры. Закуски-тапас, такие как «patatas bravas», и супы, паста и рис обычно не входят в эти завтраки высокой интенсивности, в которых приоритет отдается субпродуктам и мясу, тушеным или приготовленным на гриле, а также сладким блюдам.
Происхождение «esmorzar de forquilla»
Происхождение «esmorzar de forquilla» неясно, но обычно его связывают с сельской местностью, поскольку фермеры, начинавшие работать рано утром в поле, плотно набивали желудок, чтобы выдержать долгие дни физического труда, иногда используя остатки ужина предыдущего дня. Сегодня его иногда едят после долгой прогулки или велосипедной поездки. Кроме того, его практиковали и в других странах: «déjeuner à la fourchette» упоминается Гримо де ла Реньером в его «Almanach des gourmands» (1803), а в Австрии и Германии до сих пор принято есть «gabelfrühstück», состоящий из вареных белых колбасок, брецелей, сладкой горчицы и пива или кофе.
По мнению Молинса, который начал свое исследование этой темы с создания интерактивной карты лучших «esmorzars de forquilla», а затем превратил ее в мобильное приложение «Esmorzapp» (разработанное Brothapps), заимствование иностранных тенденций берет свое начало с первой выставки в Барселоне, состоявшейся в 1888 году: «Это дало дорогу роскошным ресторанам, где готовили французские повара». С Францией в качестве примера традиций и прогресса, Каталония хотела, чтобы диета высших классов копировала соседние рецепты, потому что «питание также является маркером социального статуса, а также способом осуществления и демонстрации политической и экономической власти», — рассуждает Молинс. По его мнению, «esmorzar de forquilla» становится все более заметным благодаря работе таких инфлюенсеров, как Джонатан Нуэво, Benetaulats, Coneixem Catalunya Esmorzant. «Я думаю, что он был в хорошем состоянии даже в Барселоне: он представлен более чем 2500 местами в каталоноязычных районах. Но правда в том, что есть места, которые раньше не готовили завтраки, а теперь воодушевлены их приготовлением».
Из культового Bar Gelida (Carrer de la Diputació, 133, Барселона), открытого в 1946 году, Жерар Льопарт объясняет, что его заведение всегда было переполнено по утрам. «С момента открытия и до сегодняшнего дня мы подаем «esmorzars de forquilla». Возможно, раньше они были больше предназначены для рабочих, которые искали сытный завтрак, а теперь для всех видов публики». По его мнению, и после того, как эта традиция была подтверждена в социальных сетях, в Bar Gelida отметили увеличение числа клиентов как утром, так и в полдень, которые заказывают в основном «cap i pota», свое фирменное блюдо, а также рубец, фрикандó или треску «a la llauna». «Много молодых людей приходит в поисках блюд, о которых они даже не знали, таких как рубец или «cap i pota», — говорит Льопарт, хотя признает, что большинство посетителей по утрам — это пенсионеры, а также работники окрестных заведений. «Мало женщин приходит на завтрак, но в полдень публика более разнородна, как по полу, так и по возрасту и социальному положению».
По мнению Шеско Буэно, повара Ca l'Esteve (Ctra. Martorell - Terrassa, Km 4,700, Castellbisbal, Барселона), «esmorzars de forquilla» сейчас в моде. Они никогда не переставали их готовить, но признают, что они переживают бум. «Мы очень активизировали их за последние несколько лет, и у нас также есть несколько недавних публикаций, таких как публикации Альберта Молинса, Лайи Фрейшинет или Жауме Фабреги», — говорит он. Причина, по его словам, заключается в целом поколении, у которого есть время для отдыха в выходные дни, в основном это люди в возрасте 40–50 лет, и больше мужчин, чем женщин, «хотя в последнее время это меняется, особенно по выходным, когда приходят пары и супруги». Самые заказываемые блюда — улитки, тортилья из белой фасоли и черная колбаса, бараньи ребрышки, кролик или щечки на гриле, фрикандó и «cap i pota». Он считает, что у «esmorzar de forquilla» есть и сладкая часть, такая как «músic», кока из миндаля или флан.
