В нескольких словах
Севильские таверны кофраде сохраняют свою аутентичность, предлагая традиционные блюда, особенно популярные во время Страстной недели, и создавая семейную атмосферу, далекую от туристической суеты.
Изображения святых, запах ладана…
Самый догадливый читатель решит, что этот репортаж о церквях… Но если добавить к этому пронзительный аромат трески, тонкий оттенок тмина и паприки, испарения томатного соуса, стук стакана о дерево и шумную беседу, заглушаемую звуками барабанов и труб, то можно и растеряться, если вы не из Севильи. Ведь это лишь некоторые элементы, характеризующие таверны кофраде, заведения, которые сохраняют свою суть благодаря силе культурной и кулинарной традиции, позволившим им устоять перед легким соблазном туризма или капризами новой кухни. Большинство этих севильских баров находятся на пересечении интересов различных братств и питаются за счет их членов или тех, кто приходит посетить часовни в течение года; участников братских дискуссионных групп, которые организуют там свои беседы; носильщиков платформ, которые приходят во время репетиций перед Страстной неделей, и тех, кто потом в течение этих семи дней ждет, чтобы увидеть процессии… Большинство их стен украшены подарками самих клиентов: картины с изображениями их святых покровителей, фотографии бригад, бригадиров, назареев, гравюры святых и христов, кепки духовых оркестров; платформы в миниатюре; плакаты, связанные со Страстной неделей… Но, помимо эстетики, есть еще один элемент, присущий этим заведениям и определяющий их долговечность: их семейный характер.
«Здесь все друг друга знают, это решающий фактор, это очень семейное, очень районное место. Бар кофраде — это всего лишь повод собраться вместе, даже если мы приехали из пригорода. Эта атмосфера никогда не меняется, это философия жизни», — объясняет Алехандро Ольеро, бывший бригадир нескольких братств и, по его собственному определению, «севилец до мозга костей».
В каждом районе Севильи есть свой бар кофраде, но первой таверной, которая открылась и была специально предназначена для обслуживания такого рода клиентов, является таверна Azahar (улица Сан-Хулиан), открытая в 1979 году в районе Сан-Хулиан, в историческом центре Севильи и в 10 минутах ходьбы от базилики Ла Макарена.
«Это первая, которая открылась с оформлением и эстетикой явно кофраде. Вся атмосфера, музыка… это ломало стереотипы обычных баров, которые были в Севилье», — объясняет ее владелец, Хуан Оливейра. С течением времени клиентура расширилась, и, хотя им может и не нравиться Страстная неделя, «они чувствуют себя отождествленными с этим местом», добавляет Хуан, записывая мелом на деревянной стойке заказ, который он только что обслужил одному из своих клиентов, как это традиционно делалось в этом городе.
Шпинат с нутом из таверны Azahar. Алехандро Руесга
Часть этой идентичности заключается в подаваемых тапас. Хотя характер кофраде этих таверн не следует путать с сезонностью, поскольку они открыты круглый год, и их меню, основанное на традиционных севильских блюдах, обычно не меняется, верно то, что во время Великого поста и Страстной недели типичные постные блюда занимают гораздо более важное место в их меню. Самым востребованным в это время года является треска, приготовленная во всех видах, особенно с томатом, другая рыба, подаваемая в виде фрикаделек из каракатицы, и шпинат с нутом. В каждом заведении секрет кроется в нюансах, но успех имеет три общих ингредиента: традиция, медленный огонь и любовь к приготовлению.
«Я очень щедр на специи, и изюминка моего шпината с нутом заключается в «махао», — объясняет Хуан об заправке, которая определяет особый вкус этой севильской тапас, где всегда должны быть тмин и паприка, хотя остальные приправы и их количество составляют суть тайны. В случае с его похлебкой из трески с нутом и треской с томатом, все дело, по его словам, в том, как он ее высаливает.
Таверна кофраде Casa Ricardo, в Севилье. МАЙЯ БАЛАНЬЯ
Эти же блюда, наряду с треской павия, также являются самыми популярными тапас в это время года в Casa Ricardo (улица Эрнан Кортес, 2), как объясняет ее нынешний управляющий, Рикардо Нуньес, второе поколение, возглавляющее таверну, основанную его отцом в середине 80-х годов и расположенную в здании XIX века, которое всегда было связано с гостиничным бизнесом, в одном из самых известных районов кофраде, Сан-Лоренсо, напротив базилики Гран-Подер. Но если чем и известен Casa Ricardo, так это своими крокетами, которые также адаптируются к периоду Великого поста и меняются с традиционных хамонных на тресковые.
«Это рецепт, который передавался из поколения в поколение, качественная треска, к которой относятся с достаточной любовью, чтобы она была главным героем вкуса крокета, чтобы это был вкус, который наполняет рот, а в случае трески с томатом, готовить ее медленно и добавить соус», — отмечает Рикардо. Этот ресторатор признает, что его клиентура расширилась и уже не является преимущественно кофраде, но суть сохраняется.
«Когда я взял на себя ресторан, у меня мог возникнуть соблазн его преобразовать, но я увидел, что бизнес моего отца был настолько аутентичным, что в конце концов мне это даже в голову не пришло, и именно эту аутентичность ищут клиенты со стороны, как национальные, так и иностранные», — объясняет он.
В стороне от туризма
В случае с Вентурой Пересом, третьим поколением бара Ventura (улица Арфе, 2), таверны кофраде, но прежде всего тавромахии — двух традиций, которые во многих случаях пересекаются в этих заведениях, — выходящей на Пласа-де-Торос де ла Маэстранса, в самом сердце района Ареналь, никогда не было сомнений, кому он обязан: «Мы всегда делали ставку на здешнюю клиентуру, я никогда не думал о том, чтобы жить за счет туристов. Я мог бы поставить пиво за четыре евро вместо двух, но это приход, куда всегда приходят одни и те же люди. Мы отсюда, из района, потому что что-то от района еще осталось», — рассказывает он, глядя на большинство заведений, окружающих его маленькую таверну, где в 12 часов дня все террасы заполнены иностранными посетителями, обедающими.
Тунец в маринаде из севильского бара Ventura.
Его клиенты — члены соседних братств — а их немало, — но также и дедушки и бабушки, которые, в свою очередь, были клиентами деда Вентуры, которые приходят со своими внуками и заказывают фирменную тапас таверны, «с которой все и началось», — объясняет ее нынешний владелец. Это тунец в маринаде: «Два кусочка консервированного северного тунца с анчоусом сверху», — описывает он. Именно эту тапас представили его дед, приехавший из Паленсии, и бабушка, из Леона, когда открыли бар в 1944 году. «Потом мои сестры и я ввели кухню и другие типичные постные блюда», — добавляет он.
«А что это за музыка играет?» — спрашивает пара из Лейквуда, штат Колорадо, пока им подают очень холодное пиво. Они имеют в виду марш Страстной недели, который играет в таверне La Fresquita (улица Матеос Гаго, 29), в районе Санта-Крус, самом туристическом районе Севильи. Едва начал тлеть ладан, который дымится из кадильницы, венчающей барную стойку бара, открывшегося в Пепельную среду 1993 года. «Хотя сюда приходит много севильцев, у этой таверны есть душа, ощущение и чувства, и она открыта для всех», — рассказывает Пепе Родригес, ее основатель. «Иностранцы могут удивиться, но когда я ставлю им тапас, они возвращаются три дня подряд», — добавляет он. Он имеет в виду, прежде всего, свой шпинат с нутом, похлебку из нута с треской или с лангустинами и треску с томатом. Его секрет, как и в Azahar, Casa Ricardo или Ventura: «Вкладывать любовь, сердце и душу и все на медленном огне, потому что кто командует огнем, тот командует любовью».
Крокеты из трески от Casa Ricardo. МАЙЯ БАЛАНЬЯ
Azahar, в районе Сан-Хулиан, Casa Ricardo, в районе Сан-Лоренсо или La Fresquita, в районе Санта-Крус, — вот некоторые из лучших таверн кофраде в Севилье. Это все, что есть, но не все, что существует: Casa Román, Matacandela, также в историческом центре; Santa Ana, в Триане… Не стоит думать, что, посетив одно из этих заведений, остальные будут такими же. Хотя у них есть общая суть и любовь к традициям, все они разные, и привлекательность заключается в их деталях: в украшениях, выглядывающих из-за стен, увешанных воспоминаниями; в аромате ладана, пропитывающем атмосферу, или в оттенке специй, доносящемся из постных тапас… Стоит насладиться этими оплотами севильской аутентичности, и не обязательно быть членом братства, чтобы их оценить: «Лучше всего приспособиться, но здесь говорят обо всем, о процессиях, о футболе… Они не являются исключающими», — подчеркивает Ольеро.
Другие места кофраде: от кондитерских до бара с коктейлями
«Но барами кофраде являются и кондитерские», — отмечает Алехандро Ольеро, обращая внимание на еще одно типичное блюдо Великого поста — торрихас, эталоном которых в городе является кондитерская La Campana. «Часто идешь по улице, и еще не время обедать, но хочется остановиться и что-нибудь выпить, и в это время года самое подходящее — заказать торриху, и пока ешь ее, можно поговорить о чем угодно», — добавляет он. А когда таверны уже закрылись, есть еще одно место, которое остается открытым на маршруте кофраде, обязательное для посещения: Garlochí, настоящая часовня коктейлей, с убранством в стиле барокко, где изображения на алтарях смешиваются с картинами покойной герцогини Альба, а фирменным напитком является коктейль «кровь христа». «С самого начала я знал, что мой бар должен быть таким. Мне нравятся процессии, майские кресты… все севильские традиции», — говорит его основатель Мигель Фрагосо.
