Секреты джема: 5 рецептов из музея Испании

Прошлым летом Музей Конфитюра (Museu de la Confitura) в Торренте (Жирона), удостоенный международных наград за изготовление джемов, конфитюров, чатни, компотов и желе, отметил свое 20-летие. Основанный кулинаром и писательницей Джорджиной Регас (умершей в 2022 году, сестрой писательницы Розы Регас), музей был приобретен в 2017 году предпринимателем Хуаном Регасом (не имеющим родственных связей с основательницей). Сейчас бразды правления бизнесом держат его дочь Мария Регас и руководитель производства Тереза Мильяс. Это уникальное пространство в регионе Баш-Эмпорда хранит более 150 рецептов, созданных вручную. От вечной классики, такой как клубничное желе или джем из горьких апельсинов, до удивительных сочетаний, вроде джема из грейпфрута с джином Beefeater, лайма с сельдереем, клюквы с фиалкой, абрикоса с лавандой, груши с молодым миндалем и Амаретто, тыквы со специями, томатов с овечьим сыром и цветами орегано, или компота из инжира без сахара...

В честь юбилея они выпустили книгу «Джемы и Конфитюры» (Mermeladas y Confituras, издательство Planeta Gastro), где делятся своими рецептами и разъясняют некоторые вопросы о конфитюрах, джемах и желе — консервах из фруктов, овощей, ароматных трав, специй... Среди них вечный вопрос: разве джем и конфитюр — это не одно и то же? Существует мнение, что разница в количестве сахара, используемого при варке. Другие утверждают, что конфитюр готовится из целых или нарезанных фруктов, а джем — из измельченных или протертых через сито. В Музее Конфитюра придерживаются различия, принятого англичанами и одобренного Европейским Союзом в 1995 году: «Джемом (mermelada) называется продукт, приготовленный из цитрусовых; конфитюром (confitura) — из остальных фруктов и овощей. С другой стороны, желе (jalea) получают путем кипячения с сахаром сока сочных фруктов, богатых пектином. Желе имеет блестящий цвет и текстуру, похожую на мед». Происхождение чатни (chutney) — индийское; это кисло-сладкий конфитюр, основой которого служат лук, яблочный или винный уксус и специи: имбирь, куркума, карри, гвоздика, перец, зерна горчицы, кориандр, корица, мускатный орех, кайенский перец и даже соль, которая усиливает вкус. А компот (compota) отличается от конфитюра и джема способом приготовления: лучше всего готовить его из мясистых фруктов, таких как яблоко, груша и даже тыква, варить с небольшим количеством воды или запекать в духовке, извлекать мякоть и помещать в кастрюлю, куда нужно добавить лимонный сок, палочку корицы или ваниль и 10-15% сахара от веса фруктов.

Мы выбрали пять рецептов для приготовления дома.

1. Джем из лимона и имбиря

Ингредиенты:

• 2 кг чистых лимонов
• 4,5 л воды
• 200 г тертого имбиря
• 50 мл лимонного сока
• Соль
• 2 кг сахара

Инструкции:

1. Вымойте лимоны под краном, тщательно потерев кожуру щеткой, чтобы удалить все загрязнения. Срежьте концы и выбросьте. Совет: Приготовление этого рецепта занимает три дня.
2. Нарежьте лимоны очень тонкими ломтиками, положите в контейнер, залейте водой с солью и оставьте в холодильнике до следующего дня. Снова смените воду, добавьте соль и оставьте в холодильнике еще на одну ночь. На третий день достаньте из холодильника, слейте воду, нарежьте ломтики лимона на четвертинки и удалите косточки.
3. Отдельно подготовьте 50 мл лимонного сока и отставьте.
4. Поставьте на огонь кастрюлю с 4,5 литрами воды и нарезанным лимоном, накройте крышкой и варите около 30 минут на слабом огне. Снимите крышку, и когда кожура станет мягкой, добавьте имбирь и варите без крышки около 10 минут, пока не закипит. По истечении этого времени, если вода испарилась, увеличьте огонь и добавьте сахар. Хорошо перемешайте, чтобы он растворился, и продолжайте варить около 15 минут. Добавьте лимонный сок, варите еще 5 минут, и джем готов.
5. Снимите с огня и немедленно разлейте по банкам.
6. Закройте крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой в течение 35 минут при 90 ºC.

2. Конфитюр из абрикосов с лавандой

Время приготовления: 180 минут

Ингредиенты:

• 2 кг чистых абрикосов
• Сок 2 средних лимонов
• Лаванда или другие ароматные травы
• 900 г сахара

Инструкции:

1. Вымойте абрикосы, удалите все загрязнения с кожуры. Чтобы получить пектин из самих фруктов, смешайте спелые и немного зеленые абрикосы.
2. Разрежьте пополам и удалите косточки.
3. Положите в миску и взвесьте.
4. Добавьте 300 г сахара и сок 1 лимона, чтобы предотвратить окисление. Чтобы получить сок для варки, оставьте мацерироваться на 60 минут.
5. Поставьте в кастрюлю на слабый огонь и накройте крышкой. Варите 15 минут.
6. По истечении этого времени снимите крышку (на этом этапе можно добавить мешочек с лавандой) и увеличьте огонь, чтобы жидкость испарилась. Помешивайте лопаткой около 15 минут.
7. Как только жидкость испарится, добавьте оставшиеся 600 г сахара и сок 1 лимона. Следите за конфитюром, так как он может пригореть, продолжайте помешивать лопаткой около 20 минут.
8. Быстро разлейте по банкам и закройте крышками для стерилизации в кастрюле с водой в течение 35 минут при 90 ºC.

3. Конфитюр из киви и груши

Ингредиенты для конфитюра из киви:

• 2 кг очищенных киви
• Сок 2 средних лимонов
• 900 г сахара

Ингредиенты для конфитюра из груши Конференц:

• 2 кг очищенных груш
• Сок 2 лимонов
• 900 г сахара

Инструкции:

1. Для киви: Вымойте и очистите киви, удалите характерные ворсинки.
2. Нарежьте мелкими кусочками, положите в миску и взвесьте.
3. Добавьте 300 г сахара и сок 1 лимона. Оставьте мацерироваться на 30 минут, чтобы получить сок для варки.
4. Варите на слабом огне 10 минут в закрытой кастрюле.
5. По истечении этого времени снимите крышку, увеличьте огонь, чтобы жидкость испарилась. Помешивайте лопаткой около 15 минут.
6. Как только жидкость испарится, добавьте оставшиеся 600 г сахара и сок 1 лимона.
7. Продолжайте помешивать лопаткой около 15 минут. Следите за этим конфитюром, так как он может пригореть.
8. Для груши: Очистите, вымойте и нарежьте груши на кусочки.
9. Положите их в миску и взвесьте.
10. Добавьте 300 г сахара и сок 1 лимона, чтобы предотвратить окисление. Оставьте мацерироваться на 60 минут, чтобы получить сок для варки.
11. Поставьте в кастрюлю на слабый огонь и накройте крышкой. Варите 15 минут.
12. По истечении этого времени снимите крышку, увеличьте огонь, чтобы жидкость испарилась. Помешивайте лопаткой около 15 минут.
13. Как только жидкость испарится, добавьте оставшиеся 600 г сахара и сок 1 лимона. Продолжайте помешивать лопаткой около 20 минут. Следите за этим конфитюром, так как он может пригореть.
14. (Примечание: Рецепт подразумевает приготовление двух отдельных конфитюров или их смешивание по вкусу перед или после варки, или при подаче).

4. Конфитюр из кабачков и васаби

Время приготовления: 90 минут

Ингредиенты:

• 2 кг маленьких кабачков
• 200 г маринованного имбиря
• 100 г тертого свежего имбиря
• Соль
• Черный перец
• Тертый васаби (или паста васаби)
• 900 г сахара
• 250 мл воды

Инструкции:

1. Вымойте кабачки, нарежьте кубиками.
2. Положите в кастрюлю кабачки, соль и 250 мл воды.
3. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут, помешивайте, пока они не станут мягкими. Если воды не хватает, добавьте немного.
4. Когда кабачки будут готовы, снимите крышку и добавьте мелко нарезанный маринованный имбирь и тертый свежий имбирь. Оставьте все вместе на 5 минут, чтобы вкусы соединились.
5. Увеличьте огонь, добавьте сахар, помешивайте в течение 15 минут. Будьте осторожны, этот конфитюр очень быстро пригорает.
6. Снимите с огня, добавьте черный перец и васаби (если нет свежего васаби, добавьте половину тюбика пасты васаби из супермаркета).
7. Быстро разлейте по банкам.
8. Закройте крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой в течение 35 минут при 90 ºC.

5. Конфитюр из дыни Канталупа и ананаса

Время приготовления: 90 минут

Ингредиенты:

• 2 кг дыни Канталупа
• 1 кг ананаса
• Сок 3 лимонов
• Ваниль (стручок или экстракт)
• 50 г тертого имбиря
• 100 мл рома
• 1,2 кг сахара

Инструкции:

1. Очистите отдельно дыню и ананас. Нарежьте кубиками.
2. Положите в отдельные миски и взвесьте.
3. Сначала положите ананас в кастрюлю с небольшим количеством воды, чтобы он не пригорел. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 10 минут.
4. По истечении этого времени снимите крышку, добавьте дыню и перемешайте. Снова накройте крышкой и готовьте еще около 15 минут.
5. Добавьте разрезанный стручок ванили и имбирь. Увеличьте огонь, чтобы вода испарилась. Влейте сок 3 лимонов и добавьте 1,2 кг сахара. Продолжайте помешивать лопаткой около 20 минут.
6. Снимите с огня, добавьте ром.
7. Быстро разлейте по банкам.
8. Закройте крышками и стерилизуйте в кастрюле с водой в течение 35 минут при 90 ºC.