В нескольких словах
Рибера-дель-Дуэро славится не только винами, но и богатой гастрономией, включающей молочного ягненка, свежие овощи, дичь и грибы. Регион предлагает разнообразные кулинарные впечатления.
Гастрономия Рибера-дель-Дуэро: больше, чем просто вино
Много говорилось о винах, производимых в Рибера-дель-Дуэро, в чьих погребах хранятся одни из самых ценных бутылок для виноделов. Однако, третья по длине река нашей страны окружена плодородными землями, которые производят все виды продуктов питания, включая овощи, высококачественное животноводство, а также дичь. Регион, который охватывает четыре провинции и 115 километров, является основой значительной части кастильско-леонской гастрономии и может привлечь людей, которые никогда бы не выпили вина во время еды.
Молочный ягненок: звезда Кастилии
В Кастилии едят молочного ягненка. Если говорить о гастрономии Рибера-дель-Дуэро, то нельзя не упомянуть молочного ягненка. Согласно его регулирующему совету, молочные ягнята IGP могут быть только пород чурра, кастельяна и охалада и должны были питаться исключительно материнским молоком. Редко можно найти месон в Бургосе, Вальядолиде или Сории, где не предлагают это блюдо, и традиция предписывает, чтобы ингредиентов было мало, поскольку его обычно готовят только с водой и солью в течение нескольких часов.
Молочный ягненок – одно из главных блюд этого региона. В Asador Molino de Palacios de Peñafiel (Вальядолид) с 1995 года предлагают своим клиентам молочного ягненка, по предварительному заказу, приготовленного, как и положено по канонам, в дровяной печи, занимающей большую часть их заведения. В течение трех часов и используя только воду и соль, они добиваются насыщенного вкуса и нежной текстуры, высоко ценимой их клиентами. Владельцы ресторана имеют четырех мясников в этом районе, которые резервируют для них лучшие куски, чтобы предложить их своим клиентам в старой мельнице на берегу реки Дуратон.
Сад Дуэро
Рибера-дель-Дуэро – плодородный регион, не только в отношении своих знаменитых виноградных лоз, из которых в прошлом году было произведено 91 миллион бутылок вина, но и позволяющий выращивать большое количество овощей, которые подают в местных ресторанах. В Ágora de Protos, в городе Пеньяфьель (Вальядолид), они являются одной из главных составляющих меню. Их используют «в зависимости от сезона и всегда отдавая предпочтение тем, которые производятся в этом районе», как объясняют они, и используют их в качестве гарнира или в качестве основного блюда, например, жареные артишоки или запеченные баклажаны с соусом сате, жареным миндалем и соусом дзадзики из овечьего молока.
Отборные ростки, утиный хамон, кубики манго и винегрет из сока красных фруктов, из Gastroteca La Pícara (Аранда-де-Дуэро). Изображение предоставлено заведением. В этом вальядолидском заведении есть надежный продавец фруктов, который находится в контакте с производителями в этом районе, а летом они дополняют свои покупки местным огородом, чтобы сажать овощи и предлагать своим клиентам свежие овощи, такие как помидоры. В их приготовлении используются традиционные методы, такие как дровяная печь, но также и более инновационные методы, такие как приготовление в вакууме.
Очень ценимым продуктом в высокой гастрономии этого района является спаржа из Тудела-дель-Дуэро, такая как выращиваемая Луисом Сан-Хосе. За свое качество они были выбраны такими поварами, как Ферран Адриа или Эдуард Ксатруч, Ориоль Кастро и Матеу Касаньяс для ресторана Disfrutar, выбранного в прошлом году лучшим в мире в 2024 году по списку The World’s Best 50 Restaurants.
Спаржа из Рибера-дель-Дуэро высоко ценится поварами по всей стране. На изображении, предоставленном Taller Arzuaga, блюдо из спаржи Тудела, пильпиль из лука-порея, копченый угорь, луковицы и ростки гороха. Кроме того, в последние годы наблюдается значительный рост органического земледелия, и, по данным Совета, в 2024 году зарегистрировано более 500 компаний, занимающихся этой деятельностью.
И дичь, и птица
На берегах Дуэро есть многочисленные охотничьи угодья, отражение которых можно найти в меню этого района, особенно в охотничий сезон. В таких местах, как Asador Molino de Palacios, указывают, что молочный ягненок всегда более популярен, но они сохраняют блюда из дичи в меню по традиции, а также «для тех, кто уже ел молочного ягненка во время своего пребывания в Рибера-дель-Дуэро, или для людей из этого района, которые едят его регулярно». В их меню есть рис с мелкой дичью, обычно диким кроликом (из которого отлавливают более 50 000 экземпляров в год только в Вальядолиде, по данным Совета Кастилии и Леона), но также утиное конфи, маринованная куропатка или тушеные голуби.
Есть также предложение для людей, которые хотят попробовать мясо дичи более творческим способом, например, в меню Taller Arzuaga с их блюдами из пастрами из языка кабана (который в эти дни начинает свой охотничий сезон) или голубя из Бресса и риса.
Как грибы
Грибы являются основным ингредиентом в кухнях на берегах Дуэро, и только в Кастилии и Леоне их микологическая программа зарегистрировала 27 компаний, занимающихся переработкой микологических продуктов, которые производят до 860 тонн в год. В последнее время также поощряется выращивание трюфелей, что привело к увеличению предложения блюд, которые включают их в свое меню.
В их лесах растут синеножки (Lepista personata и Lepista nuda), ежовики (Hydnum repandum и Hydnum rufescens), трихолома отклонённая (Tricholoma portentosum) и, конечно же, лисички (Cantharellus tubaeformis и Cantharellus cibarius), рыжики (Lactarius deliciosus). В меню ресторанов их можно попробовать практически круглый год, а в меню Ágora de Protos обычно предлагают пунталетте, приготовленное как ризотто с лисичками, шампиньонами и утиным конфи, или рагу из рыжиков со свиной щекой при низкой температуре. В лесах Бургоса и Вальядолида начинается микологический сезон майских грибов и сморчков, которые очень скоро появятся в меню различных ресторанов.
