В нескольких словах
Обзор книг о приготовлении на гриле и барбекю, включая научные подходы, рецепты для веганов и кулинарные традиции разных стран. Подчеркивается важность понимания процессов приготовления пищи на огне для достижения наилучших результатов.
Приготовление пищи и эволюция человека
По мнению антропологов, приготовление пищи сделало нас отличными от других приматов. Кулинария сделала пищу более усвояемой, изысканной и соблазнительной. Огонь дал нам тепло, безопасность и источник энергии для преобразования продуктов. Человек и его страсть к огню, к кухне на углях, к копченым ароматам… «Мы не знаем, когда гоминиды вошли в кухню или на гриль, или когда появился homo parrilerus; очевидно, что мы никогда из нее не выходили», — подчеркивает ученый Диего Голомбек, один из авторов книги «Научный гриль» (издательство Siglo veintiuno). Он утверждает, что тот, кто прочитает это руководство, «изменит свою жизнь как повар навсегда». Это один из тех экземпляров, к которым нужно обращаться, чтобы понять процессы приготовления пищи на огне или чтобы ответить на вопросы о причинах определенных реакций мяса или овощей при контакте с углями.
«Научный гриль»
«Бистекка алла фиорентина» со своей характерной Т-образной костью готовится на гриле на углях при высокой температуре, оставляя внутреннюю часть сырой. Изображение взято из книги Тима Хейворда «Стейк», изданной Planeta Gastro. Сэм Фолан
«Научный гриль» — это вход в понимание кухни, восхитительной и техничной, которую мы можем понять только с помощью науки. «Наука — это способ смотреть на мир, вырывать секреты у природы, открывать скрытую причину», — пишет один из авторов, добавляя об огне на дровах или углях: «мы говорим об одной из самых здоровых социальных привычек во время еды, возможно, такой же древней, как и само человечество». Эта работа открывает вопросы и предлагает разные ответы: соль, до или после углей; мясо или овощи для какого типа огня; использовать круглые или V-образные железки… «Возможно, научный гриль позволит нам решить некоторые из этих тысячелетних вопросов человечества», — подчеркивает Диего Голомбек.
Обложка книги Диего Голомбека «Научный гриль» (Siglo Veintiuno Editores). Трюки и секреты приготовления огня, жарки мяса, приготовления салата и употребления вина.
«Руководство по грилю»
Чтобы продолжить изучение барбекю, углей и приготовления пищи на огне, нет ничего лучше, чем книга «Руководство по грилю. Del Río de la Plata: Аргентина и Уругвай» Себастьяна Манито и Густаво Лаборде. Асадо в Аргентине и Уругвае — это гораздо больше, чем просто приготовление мяса на огне, это способ общения, жизни в сообществе. Эта книга — идеальный подарок для тех, кто любит быть королем летнего барбекю, потому что на ее страницах раскрываются секреты управления углями, достижения правильной степени прожарки каждого мяса или овоща.
«Химические правила, которые применяются в выпечке, также используются для асадо», — объясняют авторы. «Передача тепла, реакция мяса и овощей на разные виды тепла — вот суть. Если мы сможем понять этот процесс, мы сможем предвидеть, что произойдет с асадо». Книга получила премию Cookbook Gourmand как лучшая в мире книга о барбекю в 2023 году и будет доступна с 8 мая, издательство NeoPerson Cook.
Обложка книги «Руководство по грилю. Del Río de la Plata: Аргентина и Уругвай» Себастьяна Манито (NeoPerson Cook), в которой Густаво Лаборде является приглашенным автором.
«Стейк» Тима Хейворда
Когда кажется, что все написано об идеальном мясе для углей, когда вы думаете, что все сказано о методах, науке и обработке различных кусков животного, выходит книга Тима Хейворда «Стейк», журналиста и коммуникатора, и мы понимаем, что еще многое предстоит исследовать, узнать и понять о мире мяса. Planeta Gastro только что перевела ее, и она поступает в книжные магазины как подробный анализ коровы, углубленный отрывок о жизни животных, разделке и ее использовании на кухне. В ней разбирается каждая часть, анализируются ее возможные приготовления на кухне и даже предлагаются различные сочетания, чтобы насладиться каждым кусочком. «Нет недостатка в причинах сказать, что хорошее красное вино является идеальным дополнением к стейку (...) Есть также исторические прецеденты для различных сортов пива, элей и стаутов. Но я твердо убежден, что, даже если вы не пьете мартини, со стейком вам следует выпить мартини (...) Мартини так же прост, как стейк, так же нагл и прямо функционален», — говорится на его страницах. Фотографии Сэма Фолэна великолепны: крупные планы разделки мяса без украшений и излишеств, кроме качества мяса, снимки процесса создания книг; фотографии автора с мясниками, черно-белая книга, придающая книге достоверность, а кулинарные стрипы (то есть полоски или виньетки о кулинарии) Алекса и Лена Дейтонов просто чудесны. Не ищите в этой книге сборник рецептов, а скорее руководство по обучению и, честно говоря, удовольствию.
«Среди вегетарианских углей»
Рецепт сливового пирога от Хуана Мануэля Бенаяса для книги «Среди вегетарианских углей» (Planeta Gastro). Как правило, фрукты готовят на гриле на открытом огне. Мы должны выбирать самые спелые и следить за карамелизацией, которая происходит по мере того, как мы их переворачиваем. Их не следует пережаривать. Их можно обмакнуть в коричневый сахар, это будет идеальный способ для гриля, чтобы получить замечательные отметки. Матиас Перес Льера
Чтобы пополнить библиотеку книг, которые стимулируют наше воображение с помощью углей, необходимо приобрести книги Хуана Мануэля Бенаяса. Возможно, одной из самых удивительных является «Среди углей. Veggie, с текстами Евы Селады и Алисии Эрнандес и фотографиями Матиаса Переса Льера. Книга, в которой нам открываются необходимые приемы для идеальной работы с сезонными овощами на барбекю на углях или дровах. Аналитическая часть, которая сочетается с разнообразным и привлекательным сборником рецептов: от цыганского горшка до сливового пирога, от коки Сан-Хуана с помидорами и оливками до острых шашлычков из темпе и помидоров, если назвать лишь некоторые из блюд, которые появляются в книге. Сара Кукала — писательница, режиссер и журналистка, специализирующаяся на гастрономии. Создательница одного из первых гастрономических и туристических блогов, она написала множество книг, координировала кулинарный контент дневного журнала TVE и сняла несколько фильмов и документальных фильмов. Она является основателем и совладельцем гастрономического книжного магазина и кулинарной школы A Punto.
