В нескольких словах
Пиононо – это традиционный гранадский десерт, представляющий собой небольшой бисквит, увенчанный кремовой шапочкой. Он был создан в Санта-Фе в честь папы Пия IX и быстро завоевал популярность, став неотъемлемой частью кулинарной культуры Гранады. Сегодня пиононо готовят во многих кондитерских и пекарнях, а также используют в качестве основы для других десертов и напитков.
Его ингредиенты самые простые: сахар, мука и яйцо.
Это основа бисквита и крема, которому придают финальный поджаренный оттенок. Немного больше: простота – его суть, но взамен он предлагает удивительный вкус. Нет ничего похожего на пиононо в Гранаде, где это главный десерт. Его корни уходят в арабскую культуру, хотя в нынешнем виде он появился в конце XX века благодаря Сеферино Исла, очень религиозному человеку, который хотел создать пирожное в честь папы Пия IX. Он сделал его пухлым и увенчал кремовой шапочкой, чтобы имитировать папскую zucchetto. Он начал продавать его в своем родном городе Санта-Фе, в окрестностях Гранады. Оно так понравилось, что постепенно все местные пекарни присоединились к его производству, и его слава дошла до столицы. Сегодня наследники производят 50 000 штук в неделю в бизнесе Casa Isla, имеющем 13 собственных магазинов, десятки точек продаж и почти 200 сотрудников. Без патента и регистрации сегодня нет гранадской кондитерской или пекарни, и даже в других андалузских провинциях, которые не делают свои собственные. Он также вдохновил производителей мороженого, шеф-поваров и подается даже в виде крема-ликера.
Пиононо в изобилии в Casa Isla
Начо Санчес
Рамиро Исла, 62 года, – один из трех единственных людей, знающих секретный рецепт Casa Isla. Он вырос в семейной пекарне. В 2025 году исполнится пять десятилетий с тех пор, как он начал ежедневно работать в печи вместе со своим отцом. Тогда ему было всего 12 лет, и в тех крошечных помещениях они производили около 500 штук каждое воскресенье, в сто раз меньше, чем сейчас. «Тогда только мы их делали, но когда пошел слух, что все больше и больше людей приезжает из столицы, чтобы купить их, другие тоже начали», – вспоминает он с довольным видом. «Наше отличие – в количестве и способе приготовления», – признает он, не вдаваясь в подробности.
«Каждый делает это по-своему», – подтверждает Хавьер Роблес, владелец Obrador Robles, где делают 12 000 пиононо в неделю. «У каждого есть свой трюк, но есть ключевые моменты, такие как мацерация сиропа, корица или анисовый оттенок», – отмечает предприниматель. «Самое главное, что это десерт, который принадлежит истории города. И нет ничего прекраснее этого, потому что это результат многих часов работы и больших жертв», – подчеркивает шеф-повар Альваро Арриага, большой любитель пиононо.
Из горстки пекарен, которые сегодня выживают в Санта-Фе, самая известная – Casa Isla, у подножия автомагистрали A-92. Это огромное здание, включающее кафетерий и украшенное фамилией – уже в пятом поколении – на фасаде, с тем, что кажется греческой буквой i (y). Здесь утверждают, что на самом деле это латинское написание готическим шрифтом, взятое из герба католических монархов, которые подписали в этом городе так называемые Санта-Феские капитуляции, где договорились о финансировании исторического путешествия Христофора Колумба. Внутри помещения постоянная суета и восхитительное смешение ароматов. Здесь готовят до 200 различных пирожных, таких как традиционные фелипе, покрытые безе и сделанные полностью вручную. Здесь делают все, даже хлеб, но звезда, несомненно, пиононо.
Пиононо с кремовой шапочкой
Начо Санчес
Для их приготовления используется процесс, сочетающий механизацию и ручную работу. Все начинается с рецепта секретных пропорций, который, помимо яиц, муки и сахара, включает пшеничный, бататовый и кукурузный крахмалы. С одной стороны готовят крем. С другой – бисквит. Его жидкое тесто выливают на своего рода конвейерную ленту, которая разравнивает его, прежде чем он проходит через семиметровую печь, которая его сушит. Уже с пористой текстурой лезвия нарезают его на полосы шириной 16 сантиметров, на которые капает сироп, тонкий слой крема и корица. Сама машина сворачивает его, а человеческие руки ставят его на основание.
Затем добавляется кремовая шапочка, немного сахара, и с помощью горелки – в эффектном процессе, полном языков пламени – придается финальный поджаренный оттенок. «Ала, готово. В коробки», – говорит Рамиро Исла, когда вся работа закончена. Большая часть продукции остается в Гранаде, но также распространяется в заведениях на близлежащих автомагистралях – зонах обслуживания и заправочных станциях – и осуществляются периодические поставки в места, куда в прошлом веке эмигрировало множество андалузцев, такие как Эускади, Барселона или Мадрид.
Готовые пиононо
Начо Санчес
Сегодня он стал классикой в любом гранадском кафе, и многие другие пекарни готовят их в столице – от Mercedes Isla до Rey Fernando или Don Pionono – как и во многих пекарнях. Были также попытки инноваций, инициированные даже Casa Isla, которые какое-то время делали их со вкусами – лимон, клубника, шоколад – но они не прижились. В конце концов, поняли, что самый продаваемый и самый любимый – это всегда традиционный. Поэтому есть рестораны, такие как La Ruta del Veleta, Bodegas Castañeda или La Telefónica, где его включают в меню в качестве десерта для своих клиентов.
В других предпочитают отталкиваться от его вкусов, чтобы разработать собственный рецепт. Так поступает шеф-повар Лола Марин, вдохновленная этим пирожным, которое кажется ей «восхитительным лакомством». В своем ресторане Damasqueros она готовит блюдо для завершения меню, которое включает крем с мускатным орехом, корицей и тмином, «версией пряного оттенка сиропа, столь особенного для пиононо». Затем добавляет мороженое из соленой карамели для контраста вкуса, крем из сушеного инжира и лимона, смесь специй и пену из свежего молока.
Вольная интерпретация пиононо в Damasqueros
We Are Goma
Пиононо также являются основой для особого торта, который изготавливают различные кондитерские, но есть и те, кто использовал вкус, чтобы превратить их в другие продукты. Самый классический – это мороженое: его делает команда Mamma Alice, с заведениями в центре и в районе Зайдин. А также Инес Вега, родившаяся в Малаге и инженер по образованию, но теперь признанный производитель мороженого, которая готовит их в своем бизнесе Marconata. Другая гранадская компания, Industrias Espadafor, с 2013 года производит крем пиононо с содержанием алкоголя 15%. «Мы хотели уловить суть вкуса Гранады», – рассказывает ее менеджер по маркетингу Эстер Идальго. В ее дегустационной заметке рекомендуется употреблять его в чистом виде, со льдом или в коктейлях; некоторые также используют его, чтобы добавить в кофе в качестве приторного карахильо с гранадским сердцем.
Следите за El Comidista на Youtube.
