В нескольких словах
Фабада – это не просто блюдо, а символ Астурии, имеющий богатую историю и культурное значение. Книга «Фабада, история и символизм астурийской иконы» раскрывает историю этого блюда, его эволюцию и роль в астурийской идентичности.
Приготовить хорошую фабаду легко и сложно
Приготовить хорошую фабаду легко и сложно. Легко, потому что в основном требуются качественные ингредиенты и время. Сложно, потому что в этом простом и сытном блюде, почти бруталистском, чувствуется вся суть Астурии. Это создает дополнительное давление на того, кто ее готовит. Когда огонь зажигается и все начинает булькать – необъяснимое и идеальное измерение времени, передающееся из поколения в поколение – тушеное мясо достигает точки невозврата. Фабада на какое-то время станет блюдом Шрёдингера. Она одновременно будет изысканной и безвкусной. Через несколько часов станет известен результат. И руки, управляющие плитой, смогут записать на свой счет успех или смириться с неудачей, но факт остается фактом: будет один уникальный и непередаваемый ингредиент, который сыграет важную роль: активное созерцание. В этом дыму, поднимающемся из кастрюли, фильтруются десятилетия истории и идентичности. Их понимание добавляет очков для успеха блюда. Астурийцы, по понятным причинам, имеют преимущество. А также гандикап в борьбе с самими собой и своими детскими воспоминаниями.
Появление в книжных магазинах книги «Фабада, история и символизм астурийской иконы» (La Fabriquina) уравнивает шансы приготовить это типично-типичное блюдо и понять все, что происходит во время его приготовления. И, что более важно, все, что произошло для того, чтобы фабада стала тем, чем она является сегодня, и ту роль, которую она играла и играет в истории Астурии. Обложка книги «Фабада, история и символизм астурийской иконы» (La Fabriquina), Алисии Альварес и Давида Гуардадо.
«Астурийцы и их потомки едят фабаду не только потому, что они астурийцы, но и для того, чтобы быть и казаться ими. Это способ показать свою идентичность», — объясняет филолог Давид Гуардадо (54 года, Хихон), который вместе с журналисткой Алисией Альварес (45 лет, Хихон) возглавил создание работы, в которой участвуют историки, документалисты и повара и которая доступна на кастильском и астурийском языках. «В конце XIX века, с приходом индустриализации, в обществе возникает потребность в построении символизма из стандартизированных элементов, не имеющих большого количества нюансов. В какой-то степени они задавались вопросом о своем месте в мире, и определение типичного блюда помогало найти ответ. Это был вопрос, который задавали себе элиты, в стремлении к связи с народными массами».
Реклама астурийской фабады "Litoral", 1956 год. Изображение из книги «Фабада, история и символизм астурийской иконы» (La fabriquina).
Фабес, вместе с кукурузой, прибыли из Америки. Они распространились по Астурии в XVII веке. Их ввели в рацион крестьян, но именно господствующие классы превратили их в блюдо, похожее на то, которое мы знаем сегодня. «Те первые фабады, — объясняет историк Хосе Луис Кармона (65 лет, Хихон), — были дорогим блюдом — с беконом и кровяной колбасой — из состоятельных домов городского происхождения и находились под французским влиянием в астурийской кухне. И в них было много социализации. Существуют десятки упоминаний о банкетах и общественных мероприятиях, на которых это блюдо является главным. Идентифицирующее блюдо, которым делятся».
От этого социального характера происходит его название: фабада родилась как новый способ понимать и наслаждаться отдыхом. -Ada, суффикс множественности и изобилия. Поэтому фабаду празднуют, дарят или предлагают в качестве дани уважения. Всегда в компании. Первые письменные упоминания относятся к последней четверти XIX века, но еще задолго до этого Ховельянос приглашал фабес и тосин к астурийскому другу, которого ждал в своем доме в Севилье.
Чтобы прийти к блюду, которое мы знаем сегодня, историк Хуан Фернанди (48 лет, Хихон) указывает на два возможных пути: «Один — это обогащение компонго — мясом — блюда из фабес. Другой — упрощение поте. Оба они дополняют друг друга и приводят к канону фабес, чоризо, кровяной колбасы, бекона и лакона».
Историк Аранцта Марголлес (42 года, Хихон) объясняет, что «стандартизация» фабады как типичного астурийского блюда произошла «по политическому решению. Это была диктатура Примо де Риверы, которая установила официальный дискурс о блюдах. В случае Астурии это была фабада. Это было дифференцирующее блюдо, универсальное, легко экспортируемое и консервируемое, что позволяло ему путешествовать, что очень важно для астурийских индиано. Дело в том, что даже газеты начала прошлого века говорили о консервированной фабаде как о сувенире. Факт стандартизации заставил астурийцев, у которых очень культурный национализм, почувствовать к ней привязанность и начать рассматривать возможность изобретения традиции с скорее экономическим, чем политическим смыслом. Всему этому способствовала большая рекламная кампания, которая сопровождала ее в то время». (Если здесь у вас возникли воспоминания о качопо, поставьте себе галочку).
Фабада закрепилась, и ее образ стал связываться с разными посланиями. Появление консервированной версии в 1925 году позволило ассоциировать Астурию с прогрессом, технологиями и промышленностью. Уже во время диктатуры тот же продукт будет связан с комфортом, разгрузкой домашней работы или питательной или энергетической ценностью — вдали от современных эсхатологических отсылок, он даже спонсировал велогонки.
Развитие определило блюдо фабада, бутылку сидра, булочку хлеба и три яблока как астурийскую туристическую достопримечательность. Вступление в ЕС заставляет испанцев смотреть на свою периферию. И там снова была фабада. Помните бабушку из Litoral? Ну вот.
Фабада очень присутствует в повседневной жизни астурийцев. Оттуда она переходит в искусство. «Действительно, для того, как много мы о ней думаем и как она присутствует в нашей жизни, свидетельств не так много, как можно было бы ожидать», — объясняет Алисия Альварес. «Есть что-то в комиксах, в театре, есть замечательный молитвенник Пако Игнасио Тайбо I... но, что любопытно, больше всего мы находим в современную эпоху, с графическим дизайном. Я думаю, что это имеет большое отношение к воспоминанию о детстве, которое уже уходит в прошлое», — добавляет она.
В книге, с ее продуманным дизайном — с оттенками красного чоризо, черного кровяной колбасы или белого фаба, — собраны иллюстрации, такие как знаковая сцена из «Привидения», пародированная — вместо глины, фабада, — банка фабады, как если бы она была банкой Уорхола, открытка, которую Iberia распространяла для продвижения Астурии – «до того, как появился аэропорт», уточняет Алисия, – или «разгневанная» Ковадонга, которую популяризировали Martes y Trece.
Журналист Дамиан Баррейро, скончавшийся в феврале, отвечал за анализ фабады как поп-феномена.
Иллюстрация Марии Ортис Иглесиас, дань уважения скетчу Martes y Trece, Covadonga enfadada. Изображение появляется в книге «Фабада, история и символизм астурийской иконы».
Повар и гастрономический консультант Льюис Нел Эстрада (51 год, Рибадеселья) признает, что в вопросах фабады он «талиб. Фабада – это фабес и компонго. И ничего больше. Лук исходит из кровяной колбасы, паприка из чоризо…»
— А вода должна быть астурийской?
Хохот
— Нет, чувак, вода должна быть хорошей.
И как приготовить хорошую фабаду?
— Во-первых, хорошие ингредиенты. Фаба с гарантией и качественный компонго, приготовленный в Астурии: чоризо, кровяная колбаса, бекон и ллакон. Лес фабес нужно замочить накануне. Ллакон тоже, чтобы обессолить. Начинаем на среднем огне, и когда закипит, снимаем пену с примесей бобовых и убавляем. Пугаем их небольшим количеством холодной воды, которая снижает температуру и продлевает варку. Через три или три с половиной часа они готовы. Отдых рекомендуется.
— Какой-нибудь еще совет?
—Ximielgar, не перемешивать. (Примечание: ximielgar — это взять кастрюлю за две ручки и немного подвигать ее вперед и назад). И самое главное: не торопиться, не вмешиваться слишком сильно и с любовью и заботой относиться к активному созерцанию.
Иллюстрация Марты Ботас, которая появляется в книге.
Давид Кастаньон (Овьедо, 46 лет), инженер-программист, основатель и директор кулинарного портала Les Fartures, указывает на проблемы, с которыми сталкивается фабада: «Существует недостаток смены поколений. В Астурии до недавнего времени почти у всех был родственник с огородом. Фаба и компонго были из дома. А потом оказывается, что фаба очень капризна, и изменение климата на нее влияет. Все это ставит задачу поддержания уровня качества, не слишком повышая цены, чтобы не допустить, чтобы она снова стала элитным блюдом».
То, что, по его мнению, не изменится со временем, — это давление истории каждого человека при приготовлении фабады: «Мы сравниваем ее с очень счастливыми воспоминаниями, связанными во многих домах с домами бабушек и дедушек. Астурийцы очень критично относятся к чужой фабаде, потому что мы были очень счастливы со своей собственной».
