В нескольких словах
Конгресс «Диалоги кухни» в Сан-Себастьяне стал площадкой для обсуждения темы страха в контексте гастрономии и кулинарии. Междисциплинарный подход объединил поваров, художников, писателей и других экспертов, представивших различные взгляды на вызовы и возможности в современном мире. Обсуждались вопросы традиций, инноваций, социальной ответственности и личных переживаний, что сделало конгресс не только информативным, но и эмоционально насыщенным.
Гастрономический конгресс «Диалоги кухни»
Гастрономический конгресс, где анализируют стихи Винисиуса де Мораеса вместе с самым выдающимся датским поваром в истории, читают вслух отрывки из произведений Анхелики Лидделл, цитируют Эдгара Аллана По, а художница Грета Альфаро рассуждает о каннибализме и предлагает попробовать макаруны, приготовленные с её собственной кровью. Писательница Лейла Герреро делится своим самым большим страхом, а голос Нины де Хуан и её группы Morgan наполняет музыкой зал, полный шеф-поваров, журналистов и преданной публики. Таков конгресс «Диалоги кухни» – биеннале, междисциплинарное мероприятие, организованное рестораном Mugaritz (под руководством Андони Луиса Адуриса), Европейским сообществом поваров Euro-Toques и Basque Culinary Center. Конгресс стартовал в 2006 году, и последняя сессия, проходившая 3-4 марта, была посвящена теме страха.
Начинается все с Йона Майи, первого берцолари (баскского импровизатора), сына мигрантов, для которого баскский язык не является родным. Его мать из Эстремадуры, отец из Саморы. Майя рассказывает историю о том, как, родившись в Гипускоа, он в 8 лет почувствовал себя другим, потому что не мог выражаться на баскском языке, как его друзья, и как это привело его к искусству берцолари. Его голос трогает аудиторию, которая в течение двух дней принимает профессионалов из различных дисциплин, таких как кинематографист Пако Пласа, демонстрирующий сцены из своих фильмов («Репортаж», «Бабушка», «Сестра Смерть»), классики, такие как «Изгоняющий дьявола» или «Шоссе в никуда», цитирует По, говоря, что «ужас всегда делал больше для воображения, чем удовольствие». Нутрициолог Хуан Ревенга анализирует причины дезинформации в вопросах питания (тема его доклада), среди которых выделяет потерю связи с традициями. А затем военный журналист Нурия Тесон, прожившая 15 лет на Ближнем Востоке, рассказывает, как в самые трудные моменты люди делились с ней всем, что у них было. Она также раскрывает разговор, который состоялся накануне вечером в баскском гастрономическом обществе с шеф-поваром Рене Редзепи. «Он спросил меня, как я отношусь к еде. Я ответила, что это культура, экономика, традиция и блюдо, которое ставит на стол твоя мать. Что происходит с таким сообществом, как в Газе, когда их вынуждают перестраивать свой рацион и гастрономию по политическим причинам? Это убийство сообщества через такую базовую вещь, как еда». Вместе с ней на сцене бывший военный корреспондент Андрес Торрес, управляющий НПО Global Humanitaria, утверждает: «Голод – самое смертоносное оружие человека. Вы не представляете, какой страх охватывает, когда он появляется».
Андони Луис Адурис, создатель конгресса «Диалоги кухни».
Единственные две женщины, которые единолично выступают со своими докладами, – художница Грета Альфаро (в первый день) и Лейла Герреро (во второй). Обе сидят. Обе трогают до глубины души. Первая говорит о каннибализме. «Мне это нравится как символ неолиберальной капиталистической системы, когда все для меня за счет другого», – утверждает она. И приводит примеры каннибальских культур, съеденных в Бразилии епископов, Атапуэрки, «где находятся самые старые останки каннибализма», и оставляет алтарь в комнате рядом с аудиторией со своей работой, состоящей из макарун, приготовленных в Mugaritz с её кровью, чтобы любой желающий мог попробовать (после предварительного подписания согласия). Со своей стороны, Герреро признается перед публикой в страхе, который ее формирует: «Страх, что ничто не будет таким хорошим, как было». Страх перед прошлым, а не перед будущим. Страх, что последний вальс уже прозвучал, и она не только не заметила этого, но и не станцевала его. «Я думаю, что страх скрывает под своей броней чистый и невинный центр, силу хранителя, страх, от которого я не хотела бы избавляться. Это инструмент, который заставляет меня упорствовать в попытках не жить забальзамированной жизнью. Мой страх – это страх, который держит меня в сознании». Поэтому она и назвала свой доклад «Преимущества страха».
Художница Грета Альфаро во время своего доклада на конгрессе «Диалоги кухни».
Еще одно из самых популярных выступлений – доклад Иньяки Мартинеса де Альбениса, автора эссе «Гастрономический идиот». В нем он излагает два способа понимания гастрономии: один – тот, что стремится к влиянию, власти и известности (который он называет большим). «А меньший стремится к притоку, мощи и взаимосвязанности. Для тех, кто населяет мир меньшего, гастрономия не может быть просто формулой успеха, а формулой жизни». И в качестве примера он приводит работу Эдорты Ламо в горах Алавы и Альберто Леры в полях Саморы, которые без колебаний благодарят его со своих мест в зале.
Молодые люди также занимают сцену. Исабель Фернандес Ревирьего (из музыкальной группы Magia Bruta), Маоре Руис представляет свой ремесленный проект по производству сидра Bizio; Ион Арейтио, пятое поколение из усадьбы Mugarrieta в Хондаррибии, рассказывает о своей работе с семейным скотом, а художница Доа Оа объясняет, почему она рисует фрески с растениями на открытом воздухе: «Я вернулась в сельскую местность, чтобы говорить о растительном мире и диких растениях, растущих в поле, и о разнообразии которых мы не знаем». Новая волна испанской ресторанной индустрии, представленная Ирис Хордан из Ansils (Анцилес, Уэска), Педрито Санчесом из Bagá (Хаэн) и Ларой Рогес из Abarike (Хихон), объясняют Хавьеру Сирухеде из гастрономического подкаста La Picaeta свое видение текущей ситуации в их секторе. Рогес говорит, что «сейчас кажется, что если ты открываешь гастрономическое заведение и тебе не дают звезду в течение года, ты потерпел неудачу, но, возможно, это не то, что ты ищешь». Хордан рассказывает, как ее разочаровывало, когда ей звонили только потому, что она женщина, для женской квоты, а Санчес размышляет о том, что «сейчас мы знаем, что все делают в каждый момент времени, а раньше нам приходилось путешествовать, чтобы это узнать».
Корреспондент на Ближнем Востоке Нурия Тесон, повар и основатель Global Humanitaria Андрес Торрес, Педро Санчес и повар Ирис Хордан во время конгресса.
Несколько часов спустя Рене Редзепи, лидер датского ресторана Noma и создатель справочника «Руководство по ферментации Noma», в непринужденной беседе с журналисткой Сашей Корреа говорит, что «людям нужно то, что они видят в Instagram, и за несколько секунд. Ферментация – это совсем другое: медленная и скрытая. И для меня это способ инноваций». Кроме того, он говорит, что его взгляд устремлен в 2070 год, в создание центра пищевых инноваций для создания проектов реального воздействия. «Все, что мы едим сегодня, возможно, исчезнет. Что мы будем есть тогда? Бобовые, водоросли, грибы, насекомые. Поэтому часть моей команды занимается разработкой вкусов для этих проектов. Мы надеемся найти партнеров, в том числе из пищевой промышленности и стартапов, специализирующихся на еде, кроме того, у нас есть телешоу, мы появляемся в СМИ, а ресторан в будущем станет художественным экспериментом». Корреа спрашивает его, может ли существовать Noma без Рене, как Chanel без Коко Шанель. На что повар отвечает: «Да, даже сегодня он может существовать без меня. Культ шеф-повара – это ложь. Нужен лидер, но в моей команде уже есть люди, которые могут стать капитаном корабля. В 2070 году я надеюсь продолжать творить, даже если буду с тростью или в инвалидной коляске».
И в качестве противопоставления на той же сцене журналистка Лакшми Агирре с трудом вытягивает несколько заявлений у лучшего в мире гриль-мастера Биттора Аргинзониза из его ресторана Etxebarri. Аргинзониз говорит, что его кухня огня – это то, что он знает с детства: «Не было ни света, ни газа для приготовления пищи. Моя кухня – это традиция и обычай. Я чувствую удовольствие, когда стою перед огнем», и заканчивает признанием: «Больше всего меня жгут люди».
Другие беседы ведут Эль Ниньо де Эльче и Хуан Сото Иварс, Пеп Гатель (один из креативных директоров исторической компании La Fura dels Baus, который объясняет, как он исследует с Mugaritz способы наслаждаться едой после установки желудочного баллона после операции по поводу недавнего рака), диетолог Хуан Ревенга, La Terremoto de Alcorcón, который оживляет несколько перерывов, антрополог Хавьер Медина, глобальный директор Lavazza Микеле Канноне и повар Хулиан Отеро, который задает тон юмора и размышлений своим исследованием экстремальных видео о еде в социальных сетях.
И два незапланированных выступления удивляют аудиторию. Первое происходит, когда тореадор Рока Рей садится за стол на сцене, чтобы поговорить со журналистом Пабло Гарсиа-Манча о своих страхах, а последнее – с участием Томасито. Танцор заканчивает тем, что поет «Боюсь Бамбино» с Хумитусом Тутупой на пианино и Педро Перлером, создателем болеро, звучащего между докладами, и имиджа «Диалогов кухни». Так заканчивается гастрономический конгресс, на котором говорят обо всем, размышляют, спорят, наслаждаются, слушают музыку, делятся и неторопливо беседуют, как за хорошей трапезой, как в жизни.
