В нескольких словах
В статье рассказывается о десяти магазинах в Испании, предлагающих широкий ассортимент ферментированных продуктов, таких как кефир, комбуча, кимчи и другие. Эти магазины придерживаются принципов устойчивости и стремятся делиться знаниями о ферментации с клиентами. В тексте представлены уникальные особенности каждого магазина, ассортимент продукции и предлагаемые мастер-классы.
Сначала появился кефир, затем комбуча, а теперь набирают силу живые продукты в восточном стиле, такие как кимчи.
Ферментированные продукты помогают нам сохранять пищу с незапамятных времен, и теперь они в тренде. Роберт Руис, автор книги «Ферментировать» и основатель магазина, школы и лаборатории ферментации LOV Ferments, объясняет это тем, что, с одной стороны, социальные сети помогли моде распространяться быстрее, а с другой — тот факт, что у каждого есть капуста, помидоры или перец чили, упрощает повторение таких рецептов, как корейский кимчи. В 2018 году была опубликована «Инструкция по ферментации от Noma: включает коджи, комбучу, соусы сёю, мисо, уксусы, гарум, молочнокислые ферменты, черные фрукты и овощи» (да, они предпочли не оставлять места для сомнений в названии), и, поскольку звание лучшего ресторана в мире, присуждаемое четыре раза, дает определенный авторитет, у нас есть идеальный коктейль. «Если бы Noma говорил в книге о других вещах, возможно, именно это вошло бы в моду в гастрономии», — объясняет Роберт. Но этого не произошло, и мы благодарим, возможно, поэтому сегодня мы можем путешествовать по полуострову, посещая их заведения, предлагающие ферментированные продукты, и войти в мир, который легко очаровывает. Каждый из этих десяти проектов обладает уникальными особенностями, будь то философия, с которой они были задуманы, местность, где они расположены, или смесь того и другого, отражая, как говорит Роберт, «климат, политику и экономику каждой среды». Однако их объединяют три концепции: любопытство к инновациям и открытию новых вкусов, желание заразить мир своей страстью к ферментации и приверженность натуральным продуктам. Мы рассмотрим их историю, их звездные ферменты, предлагаемые мастер-классы и, конечно же, их среднюю цену.
Мадрид. По бездорожью: мороженое, молочнокислые ферменты и козы из Гвадаррамы.
В горах Мадрида, в этот самый момент, есть коза, которая не знает трех вещей. Во-первых, что ее порода, гвадаррамская коза, находится под угрозой исчезновения; во-вторых, что благодаря ее молоку ее пастухи смогут способствовать ее сохранению. И в-третьих, что это же молоко через несколько дней превратится в мороженое, молочнокислый фермент или смесь того и другого. Паула Лопес и Марилус Вильегас — пара, которая решила пройти обучение в Школе пастухов, обнаружив свое призвание посвятить себя сельскому хозяйству. Там они начали мечтать о собственной отаре коз, животное, молоко которого резко перестали употреблять в 80-х годах. «Пришло время продолжать делать ставку на выпас и коз, потому что в противном случае стада в конечном итоге будут потеряны», — объясняет Паула. Поработав в магазине мороженого, она задалась вопросом, почему не делают мороженое и молочнокислые ферменты из лучшего молока и полностью натурального процесса. Так появился Campo a través, микро-магазин мороженого, где также производятся молочнокислые ферменты, который открыл свои двери в 2022 году. Они сами готовят и сами едят: выпас, доение, ферментация, производство мороженого, продажа и доставка продукции. В их предложении, которое постоянно развивается, можно найти от кефира или йогуртов, которые они называют «гвадаррамский йогурт», потому что именно окружающая среда придает им вкус и ингредиенты, до, конечно, их мороженого, в ассортименте которого также можно найти эти молочнокислые ферменты и гамму вкусов, которые хотели бы промышленные бренды. Помещение находится в стадии ремонта, чтобы превратить склад в микро-ферментационную молочную ферму, где будут проводиться курсы, так что пока нужно подождать и следить за их аккаунтом в Instagram, чтобы быть в курсе. Марилус и Паула в своем магазине мороженого Campo a través.
Нельзя уйти, не попробовав. Йогуртовое мороженое с апельсином и шафраном, кефирное с медом и хошигаки (сушеный хурма) или мороженое из ферментированных сливок с клубникой. Средняя цена йогуртов составляет четыре евро за пол-литра, а мороженого — 12, также за пол-литра. Campo a través: C. San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial, Мадрид.
Fermakers: безалкогольные ферментированные напитки для взрослых.
После пандемии группа Lamucca решила сделать ставку на концепцию, отличную от ресторанов, которые она строила, где можно было бы делиться с публикой гастрономией в непринужденной обстановке. Так они создали En Bruto, проект с духом коворкинга, который питается тремя концепциями: Pam!, их пекарня хлеба на закваске; En Bruto Café, специализированное кафе, и Fermakers, их лаборатория ферментов. Фран Винберг, глава лаборатории, хотела воспользоваться ценностью, которая уже придавалась дрожжам с закваской в пекарне, чтобы открыть пространство, посвященное производству ферментированных напитков, с целью свести отходы к минимуму. К комбуче присоединились новые участники, такие как тепаче, «ферментированный из кожуры ананаса, который здесь используется для приготовления пищи, поэтому я перерабатываю этот материал (...) для повторного использования, ферментации и получения также освежающего напитка». Еще одной отличительной чертой являются безалкогольные напитки, выходящие за рамки концепции «освежающий напиток». Поскольку они являются частью крупной компании, такой как Lamucca, у них есть необходимые ресурсы для разработки новых методов, таких как выдержка комбучи в глиняном кувшине емкостью тысяча литров. Чтобы замкнуть цепочку использования, в дополнение к стимулированию переработки бутылок, они запустили ежемесячные тренинги, ориентированные как на приготовление комбучи, так и на кулинарию. Это Brutt® Kombucha от Fermakers.
Fermakers. Нельзя уйти, не попробовав. Brutt® Kombucha и другие разновидности безалкогольных ферментированных напитков, такие как герань или жасминовый чай. Средний чек составляет от 20 до 30 евро, премиальные бутылки стоят около 20 евро, а простые комбучи — восемь евро за литр. Fermakers: C. de San Lucas, 13. Мадрид.
Batch: ферменты, натуральные вина и органическая кухня на рынке.
2020 год снова появляется как знаковая дата, когда Даниэль Вареа (повар) и Начо Гарсия (ферментатор) решили открыть на культовом рынке Vallehermoso магазин с дегустационным баром, «с идеей объединить натуральные вина с ферментацией и кухней, где используются органические продукты», — говорит шеф-повар. То, что привело их к тому, чтобы заняться приключением по открытию Batch Madrid, — это общая страсть к миру ферментов, который предлагает им дополнительную ценность, позволяющую оставить свой след в приготовлениях. Их слоган «натуральные вина, ферменты и хорошие продукты» присутствует с четырех небольших столиков, расположенных перед стойкой (которые можно забронировать), где подают напитки с алкоголем или без него, такие как комбуча или натуральные вина. Из еды — такие оригинальные блюда, как паннакотта из хрена с мисо из жареного масла и грибами, хотя их меню меняется в зависимости от сезона. В Batch вы можете купить ферменты и съесть их дома или посидеть и поесть на прилавке рынка с почти вековой историей. Они также организуют дегустации и специальные меню, о которых объявляют в своем аккаунте в Instagram.
Нельзя уйти, не попробовав. Комбуча из разных сортов чая, которые варьируются в зависимости от сезона, кимчи с кислотностью выше средней и морской черт с квашеной капустой. Средний чек за стол составляет около 35 евро без напитков (и 45 или 50, с ними). Batch Madrid: C. de Vallehermoso, 36 (Mercado de Vallehermoso) Стенд 47-48. Мадрид.
Барселона. Ferment9: пионеры в искусстве ферментации.
Как рассказывала Моника Эскудеро, мир ферментов присутствует в жизни Мэтью Калдериси с тех пор, как он в детстве наблюдал, как его мать производит пиво или имбирное пиво, в то время как его семья по отцовской линии итальянского происхождения также имела свою собственную традицию создания колбас, сыров или вина. Имея кулинарию в крови, он решил посвятить себя ей не как шеф-повар, а как предприниматель. Он работал стилистом и разработчиком рецептов, но любовь к живым продуктам никогда не покидала его: обнаружив, что на рынке есть ниша, он решил запустить Ferment9. Основанный в 2018 году, это был первый магазин, специализирующийся на ферментах, где даже уборка производилась с использованием уксуса. Сегодня его каталог очень обширен: квашеная капуста, кимчи, ферментированные молочные продукты, оливки или паштеты с большим количеством разновидностей. Помимо мастер-классов по соленьям, кимчи и квашеной капусте, о которых они объявляют в своем Instagram; как указано на их веб-сайте, они также предлагают консультации людям с их собственными проектами по ферментации. В течение года они проводят различные мероприятия, такие как мастер-классы.
Нельзя уйти, не попробовав. Кимчи с оливками, кокосовый молочный кефир и квашеную капусту (500 граммов квашеной капусты стоят 10,50 евро, а 500 граммов кимчи — 11,50). Ferment9: C/ de Sepúlveda, 135, Bajos 2. Барселона.
Rooftop Smokehouse: ферменты среди копченостей.
Не было бы странно, если бы при упоминании Rooftop Smokehouse вам в голову пришли копчености, такие как масло, гильды, форель или угорь. Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что Бастер Тернер, душа проекта, начал с ферментов. После окончания учебы в Школе гостиничного бизнеса Hofmann, движимый трудностями в поиске ремесленных ферментов, он заинтересовался процессом их приготовления. По случайности, итальянский сокурсник, хорошо знакомый с техникой ферментации квашеной капусты, научил его, и они начали экспериментировать. Те первые ферменты, приготовленные в его доме, продавались как уличная еда или на мероприятиях, таких как всплывающие ужины. Затем появилось заведение, и они превратили в продукт препараты дикой ферментации (в которых не вводились микроорганизмы определенного типа). «У нас есть комната, где мы оставляем их на необходимое время для ферментации при правильной температуре, чтобы получить наилучший возможный вкус из сырья», — объясняет Бастер. Логично: жир и вкус копченостей идеально сочетаются со свежестью и кислотностью ферментов. Фасад магазина Rooftop SmokehouseBeatriz Zaera.
Нельзя уйти, не попробовав. Помимо копченостей, квашеную капусту, кимчи или ферментированные огурцы: ферментированные в килограммовом формате стоят около 18 евро, а 130 граммов — в среднем семь. Rooftop Smokehouse: C/ del Consell de Cent, 159, Local B. Барселона.
Валенсия. Hope Nature: уксусы для ухода за телом и природой.
15 лет назад, глядя на семейные поля, Пепу Наварро осенила мысль: что она может сделать, чтобы использовать весь тот продукт, который, будучи неэстетичным, был бы потерян — потому что «уродливый» продукт, даже будучи таким же вкусным, не продается; думая о решении для продления жизни фруктов и овощей, ей пришла в голову идея: ферментировать их. Она начала производить уксусы без вина с этими продуктами. В большом масштабе. «Поскольку у нас был очень большой дом, и я жила одна, он превратился в лабораторию. Если бы я захотела вернуться домой, я бы не смогла. Не думайте, что она пробовала в банках, знаете? Она уже пробовала в бочках», — смеясь рассказывает Мариан Арсега, ее дочь и другая часть этого проекта. Из этого большого производства, страсти Пепы к траволечению и образования Мариана в области экологического образования, качества пищевой промышленности, администрирования и финансов возникла Hope Nature. Проект, который борется с отходами, заботясь при этом о вкусе (и теле). Еще один способ, которым мать и дочь помогают окружающей среде, — это производство уксуса из алияги, одного из первых кустарников, которые растут после пожаров и которые, если их не контролировать, также могут быть причиной пожаров. Помимо дегустаций, которые они проводят каждые выходные, в прошлом месяце они открыли свои мастер-классы по ферментированным продуктам с одним, посвященным производству комбучи в домашних условиях (их будет больше). Уксусы без вина от Hope NatureHope Nature.
Нельзя уйти, не попробовав. Уксус из рожкового дерева или граната, алияги и меда; по цене 12 евро (если бутылка возвращается, восемь евро). Hope Nature: C/ de Matilde Malo, 12. La Barraca d’Aigües Vives, Валенсия.
Севилья. Casa Orzáez: ферменты, которые генерируют цепочку жизни.
В 2003 году Мария Орзаэз; после обучения производству сыров из сырого молока и натуральных ферментов во Франции, основала сыроварню Mare Nostrum в Сьерра-Норте-де-Севилья, что было настоящим вызовом, учитывая разницу в температуре между летом и зимой, которая существует в этих землях. Спустя годы Клаудия, Пабло и Эухения были воодушевлены основать в 2016 году Casa Orzáez, которая объединяет продукты сыроварни с молочными продуктами, ферментами и хлебом. Это дает братьям и сестрам возможность оценить местные продукты, работая с честными производителями: как объясняет Клаудия Ортис, «в конечном итоге живая пища — это то, что создает вокруг себя целую цепочку жизни». Casa Orzáez начинался как магазин, но вскоре они поняли, что, давая попробовать продукт, все работает намного лучше. По словам Клаудии, у них было достаточно «чтобы поесть или собрать кусок тарелки», они решили начать подавать завтраки и предлагать дегустации сыров и натуральных вин. Поначалу это было немного странно, «потому что в Севилье восемь лет назад завтраки, где вы клали тост из свежего сыра с ферментированным чесноком, были немного странными». Но они все еще здесь, предлагая традиционную, сезонную и местную еду. Помимо ежемесячных дегустаций, весной они начинают мастер-классы по ферментам, а раз в год предлагают обучение по натуральным сырам на самой сыроварне.
Нельзя уйти, не попробовав. Ферментированный чеснок, красный лук с корицей, ферментированный лимон с розмари и паштет с горчицей и кимчи. Ферменты по 300 граммов стоят 7,90 евро, за исключением ферментированного чеснока, который стоит 5,50 евро. Casa Orzáez: C/ Betis, 67. Севилья.
Астурия. Satori Fermentos: фермент как усилитель вкуса.
Опыт Дэвида Фейто с миром восточной кухни заставил его осознать одну деталь: ферменты идеально подходят для придания вкуса и свежести блюдам. У него были знания и желание, но когда он собирался открыть заведение, наступил 2020 год с его пандемией. Он решил адаптироваться к ситуации. «Я год готовил дома, рекламируя себя в Instagram незаконно», — признается он. В то время жители Хихона направлялись к его подъезду, чтобы забрать заказы, где главными героями были гедза и блюдо, которое менялось в зависимости от недели. В 2023 году Сатори удалось стать независимым: сначала он предлагал самое необходимое: кимчи, квашеную капусту, соленья и водный кефир, но творчество начало колонизировать продукты. На сегодняшний день каталог Satori Fermentos включает лактоферментированные соусы, кремы из сухофруктов или мисо, ферментированные с коджи - грибком, инокулированным в злак, который используется для приготовления, например, соевого соуса, - комбучу, ферментированную горчицу, гарум или уксусы. Кроме того, чатни, соленья, релиш и еда на вынос. «У нас всегда есть пять или шесть вещей каждую неделю, и я стараюсь добавлять новое блюдо еженедельно или раз в две недели». Настолько же разнообразно, как и ассортимент его продукции, и предложение его мастер-классов. Дэвид Фейто у входа в Satori Fermentos.
Satori Fermentos. Нельзя уйти, не попробовав. Кимчи с арахисовым кремом, квашеную капусту и комбучу, особенно рекомендуется комбуча из черного чая и клубники; цены по запросу. Satori Fermentos: C/ Libertad, 2. Хихон, Астурия.
Кантабрия. La Lleldiría: ферменты, которые защищают сельские традиции.
В отреставрированной пасьегской хижине с захватывающим видом расположен проект с миссией: мотивировать следующие поколения пастушьих семей продолжать свое наследие. Потому что жить за счет выпаса скота по старинке, как это делалось веками в долинах Пасьего, в наши дни является настоящим вызовом: либо у вас огромное количество коров, либо бизнес малорентабелен. По крайней мере, до тех пор, пока не была создана Lleldiría. Сара Харт и Айтор Лобато работали удаленно из Мериллы, региона в самом сердце долин Пасьего, и, осознав, что вместе с потерей традиционного выпаса скота будет потеряна и окружающая среда, решили действовать. С одной стороны, он производит сыры из коровьего молока, обеспечивая тем самым источник дохода для пастушьих семей, а с другой стороны, они ферментируют. «Дома мы уже делали много ферментированных продуктов, немного как самообеспечение или осознание территории. Нам пришло в голову, что это должна быть не просто сыроварня, а ферментерия», — объясняет Айтор. Поскольку они хотели убедиться, что поездка клиентов в хижину стоила того, они решили сделать гибрид магазина и бара. На их веб-сайте различные мероприятия и дегустации, от базовой дегустации сыра и комбучи (12 евро) до дегустационного меню с собственными или местными продуктами за 40 евро, или возможность забронировать столик и насладиться меню по карте. Некоторые из них предназначены для членов клуба Lleldiría, а другие открыты для публики. Айтор Лобато и Сара Харт демонстрируют сыр и комбучу.
La Lleldería. Нельзя уйти, не попробовав. Помимо сыров и комбучи, коктейли, десерты или водный кефир, приправленные чонгом (сиропом из ферментированных фруктов или овощей). Средний чек составляет около 25 евро. La Lleldiría: Lo Archeru, 39728. Merilla, Кантабрия.
Таррагона. Herbivore: веганские ферменты со здоровым подходом.
Мон Наварро и Ферран Солер — пара, которая более 20 лет занимается сестринским делом и проявляет особый интерес к питанию, которая поняла, что многие из их пациентов попадают к ним из-за неправильного питания. Они рекомендовали продукты и продукты питания, но людям было не совсем понятно, где их найти, объясняет Наварро. Этот импульс привел их к ферментации дома, настолько, что, по словам медсестры, «открываешь дверь, и это выглядит как сидрерия». Так они решили приобрести собственную лабораторию — ту, что сейчас является цехом Herbivore, — где ферментируют овощи и «сыры» на основе кешью и злаков. Опять же, 2020 год стал переломным моментом, потому что то небольшое свободное время, которое у них было — поскольку профессионалы здравоохранения не переживали самый расслабленный момент в своей работе, — они посвятили размышлениям. «Мы сказали: послушайте, почему бы нам не поискать место, где мы могли бы проводить мастер-классы и продавать свою продукцию?», — вспоминает Наварро. Таким образом круг замкнулся. С одной стороны, своей работой в больнице они помогают людям восстановить свое здоровье, а с другой стороны, через Herbivore они проводят мастер-классы — по ферментированным овощам, кимчи, комбуче, растительному молоку и йогуртам — и производят молочные заменители и ферменты. В заведении также есть собственное кафе, где подают блюда с ферментированными продуктами в качестве главных героев. Мон Наварро и Ферран Солер в своем цехе и лаборатории ферментов.
Herbivore. Нельзя уйти, не попробовав. Квашеная капуста с другим вкусом — например, из моркови, лука и чеснока или из красной капусты с яблоком и фенхелем, — не-масло и кимчи с разной степенью остроты. Ферментированные в формате 320 граммов стоят 7,50 евро. Hervibore Plant Based and Fermented Food: Raval de Sant Pere, 4. Реус, Таррагона.
Подписывайтесь на El Comidista на Youtube.
