В нескольких словах
В статье рассказывается о популярности курицы «a l’ast» в Каталонии, ее исторической значимости и современных тенденциях употребления. Блюдо остается важной частью воскресного рациона каталонцев, несмотря на развитие служб доставки еды.
Приготовление курицы «a l’ast» в ресторане Els pollos de Lull
Воскресную каталонскую самобытность можно измерить. Если быть точнее, ее можно взвесить. Один килограмм. Это обычный вес каждой курицы, которая вращается в любом из грилей, разбросанных по населенным пунктам от Валенсии до границы с Францией, включая острова. Это не кулинарный супрематизм: птицу, приготовленную на вертеле, едят везде, но местная укорененность курицы «a l’ast» в сопровождении гарнира возводится в ранг традиции земли. «Как минимум, это блюдо на всю жизнь», — уточняет гастрополог Серхио Хиль.
Очереди в El Bon Gall, в Major de Sarrià. В La Taberna del Cura, в Gran de Gràcia. В Rosticería y Aves Rosa, в La Font d’en Canyelles. Все из-за элементарного рецепта. «Потрошеная птица, проткнутая стержнем, которая вращается вокруг себя и подвергается воздействию источника тепла», — объясняет культурный антрополог, специализирующийся на мире гастрономии. Уже несколько видов жареных птиц фигурировали в Llibre de Sent Soví, старейшей кулинарной книге на каталанском языке. В нынешнем приготовлении перекликаются некоторые из них. В 1324 году, когда была датирована рукопись неизвестного автора, даются советы, как придать вкус куропатке «a l’ast», если под рукой нет дистиллированной воды из лепестков роз и ароматических трав, aigua-ros: «Налейте на нее немного холодной воды и положите ломтик хлеба сверху и другой снизу». Травы, розмарин, тимьян, струйка лимона. Соль, перец. Купание в собственном жиру, чтобы обеспечить подрумянивание и сочность. Рецепт остается почти неизменным. Почти как и способ его употребления. Хиль относит к 50-м годам некое возведение жареной курицы в парадигму воскресной роскоши в рабочем классе. «Это был способ сэкономить день. Это когда домохозяйка отдыхает и можно съесть что-то извне. Динамика праздника», — уверяет он.
Курица «a l’ast» также заполняет страницы в антологиях ресторанов и закусочных с историей в каталонской столице. Немало тех, кто указывает на Los Caracoles, в самом сердце Готического квартала, как на старейшее место, где публика могла видеть кухню на гриле в 30-е годы. Вскоре это перестало быть блюдом для состоятельных классов и стало экуменическим блюдом на вынос par excellence. Гастрополологические причины для этого? «Это конкурентоспособно, даже дает игру и никто не указывает на него. Нет ни одной религии, которая запрещала бы его есть», — утверждает эксперт. Курицы, которая стоит от 11 до 14 евро, могут съесть четыре человека.
В Els Pollos de Lull, в Vila Olímpica, секретный ингредиент в течение почти 30 лет — добавление яблока и белого вина в смесь для маринада. Алисия Сегура, одна из владелиц, валенсийка по рождению, и ее брассерия сейчас находится в двухэтажном помещении на улице Ramon Turró, недалеко от Marina. Первоначально она находилась в большом промышленном погребе на улице, носящей ее имя, где сейчас находятся сады Margarida Comas. В выходные, считая другое заведение в Sagrada Família, она продает ошеломляющие 1500 кур. Ее гриль — это роскошная трибуна, которая видела, как из бывшей промышленной зоны вырос район, свидетельствует о социологических изменениях в окрестностях, а также об изменениях в бизнесе. Операция ресторана в выходные, рассказывает Сегура, начинается в пятницу, когда потрошеные куры поступают в маринад по собственному рецепту. В субботу он открывается в 12 часов дня, но в 9.30 сотрудники — некоторые во втором поколении — уже заняты стойками, которые устанавливаются на грилях. В зависимости от того, стандартная это курица весом в килограмм или «de la era» (выращенная на свободном выгуле и достигающая 1,4 килограмма), помещается от пяти до семи штук, которые должны вращаться в течение часа, чтобы достичь нужной точки. И секрет от мастера по приготовлению курицы «a l’ast»: в верхнем ряду должно быть на одну меньше, чтобы обеспечить место для полива маслом.
«Ast», металлический стержень с заостренным концом, на который насаживают курицу для жарки, вращая ее, также имеет свою науку. Достаточно взглянуть на каталог грилей. В Meca-Tor 95, компании из Polinyà (Барселона), их четыре. Вертикальный, самый традиционный, с системой вращающихся стержней и который, благодаря стеклянным дверцам, позволяет клиентам видеть процесс. Горизонтальные, которые легче чистить, где куски помещаются на горизонтальные решетки, вращающиеся вокруг центральной оси. И планетарный, где, как и Земля, птица вращается вокруг своей оси и в то же время вращается вокруг центральной оси. Есть также шпажный, для самых деревенских.
Много города прошло между велосипедистами, которые приезжали в промышленный цех Llull в конце 90-х, чтобы поесть, и семьями, которых Сегура называет здоровыми, которые забирают свою курицу после утренней пробежки по Прибрежному фронту. Пандемия, объясняет она, привела к резкому росту запросов на доставку на дом, но возвращение к нормальной жизни вернуло бизнес к нормальным условиям. В выходные половина клиентов сидит в ресторане, а половина заходит за едой.
Хиль считает, что успех жареной птицы заключается в некоторой неизменности рецепта. «Но это не значит, что он не меняется: это происходит в гарнире», — отмечает он. Сегура присоединяется к этому тезису. Увеличение латиноамериканской клиентуры, которая также очень привыкла к своей воскресной курице, по ее словам, подняло рис как великого соперника картофеля. Полусухое кава теряет силу перед безалкогольными напитками. «А здоровые люди всегда без соуса», — добавляет ресторатор. Виктория Саэс, клиентка La Rostisseria del Barri, на Diputación с Passeig de Sant Joan, ясно говорит: «Мне нравится, чтобы он был затоплен, с картофелем deluxe и чтобы он был из нижней части гриля». Там повар заливает курицу этим хрустящим соком, который она выделяет, и кладет ее в металлический поднос. Клиент приносит пластиковый пакет из дома. Она экономит 10 центов, которые стоит пакет заведения. Хорошая каталонская курица «a l’ast».
