Три рецепта от Мартина Берасатеги и безотказный прием для приготовления рыбы

Это прием, который он использует с восьмидесятых годов, с помощью которого он превосходно готовит рыбу на гриле, на сковороде или в духовке.

Мартин Берасатеги применяет то, что он называет техникой трех переворотов, методом, с помощью которого он усиливает вкус рыбы и обволакивает ее соусом, который объединяет все вкусы рецепта. «Это разумный способ использовать молочность и желатин, которые есть в рыбе», — объясняет баскский повар этой газете. Ключ также в том, чтобы использовать свежую рыбу, желательно белую, такую как хек, морской окунь, палтус или тюрбо.

Для этого приема необходимы следующие ингредиенты: оливковое масло, нарезанный чеснок, кайенский перец, который придает радость, а также усиливает вкус смеси, сидровый уксус и петрушка или свежий лук-резанец (по желанию). Первый переворот он применяет, когда рыба уже приготовлена ​​на антипригарной сковороде или на гриле, и на нее на подносе выливают зажарку из масла и чеснока, и когда последняя начинает приобретать светло-оранжевый цвет — никогда не может быть темным, потому что приобретает горьковатый привкус, который ухудшает вкус блюда — добавляется кайенский перец. «Когда масло хорошо нагреется, чтобы оно продолжало запечатывать рыбу, его выливают на нее, а на сковороду, в которой была сделана предыдущая смесь, кладут четыре или пять столовых ложек сидрового уксуса. Как только он начинает кипеть, его выливают на рыбу, которая выделяет желатин и смешивается со всем». Через несколько минут «этот бульон восстанавливают и снова ставят кипятиться». Его снова выливают на рыбу. Оставляют на несколько минут, чтобы снова перемешать с рыбными соками, затем всю жидкость сливают и повторяют еще раз. Всего три переворота.

«В результате получается свежая рыба с хорошо связанным соусом. Добавляют соль и можно посыпать петрушкой или луком-резанцем». Простой прием, с помощью которого достигается отличный результат, утверждает повар ресторана, носящего его имя в Ласарте (Гипускоа). «В домашней кухне не нужно сходить с ума, нужно делать все просто и с любовью», — признает Берасатеги. В качестве дополнения к своему кулинарному приему он предлагает читателям три рецепта рыбы.

1. Тюрбо с зажаркой на гриле или сковороде. Тюрбо с зажаркой, гриль и сковорода. Рецепт Мартина Берасатеги.

Изображение предоставлено поваром.

Ингредиенты Для рыбы

• 1 тюрбо, очищенный, весом 1,5 кг.
• 50 г оливкового масла
• Соль

Для зажарки

• 100 г мягкого оливкового масла
• 1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками
• Половина маленького кайенского перца, нарезанного
• 3 столовые ложки сидрового уксуса
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки

Инструкции

1. Посолите тюрбо и смажьте кисточкой 50 г масла тюрбо, которое будем готовить на гриле или сковороде.
2. Обжарьте тюрбо 11 минут с темной стороны и 10 минут с белой стороны.
3. Через некоторое время поместите жареного на гриле тюрбо на поднос, чтобы можно было вылить на него зажарку.
4. Нагрейте оливковое масло вместе с чесноком на сковороде, когда он станет светло-оранжевым, добавьте кайенский перец и, не давая чесноку подгореть, вылейте на тюрбо.
5. Добавьте в ту же сковороду 3 столовые ложки сидрового уксуса и снова вылейте на тюрбо.
6. Соберите зажарку и повторите эту операцию еще 2 раза.
7. Добавьте еще немного соли, посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте.

2. Тюрбо с зажаркой из помидоров и каперсов

Ингредиенты Для рыбы

• 1 тюрбо, очищенный, весом 2,5 кг.
• 50 мл оливкового масла первого холодного отжима
• Соль

Для зажарки

• 1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками
• 1 маленький свежий кайенский перец, нарезанный
• 3 столовые ложки сидрового уксуса
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки

Для сопровождения

• 6 филе анчоусов в масле
• 50 мл мягкого оливкового масла
• 100 г свежих нарезанных помидоров
• 2 столовые ложки каперсов

Инструкции

1. Измельчите 50 мл оливкового масла с анчоусами и отложите.
2. Посолите тюрбо, но не сильно, так как позже добавятся анчоусы, и обжарьте его на сковороде с 50 мл оливкового масла.
3. Обжарьте 13 минут с темной стороны и 12 минут с белой стороны. Через некоторое время нагрейте 100 мл оливкового масла вместе с чесноком на сковороде и, когда он станет оранжевым, добавьте кайенский перец, и, не давая чесноку подгореть.
4. Вылейте зажарку на тюрбо.
5. Добавьте в ту же сковороду 3 столовые ложки сидрового уксуса и снова вылейте на рыбу.
6. Соберите зажарку и повторите эту операцию еще 2 раза.
7. Наконец, снова соберите зажарку, добавьте зарезервированное масло анчоусов, нарезанный помидор и каперсы, немного прокипятите и вылейте на тюрбо, посыпав нарезанной петрушкой. И подавайте

3. Запеченная голова хека с салатом из валерианеллы. Запеченная голова хека с валерианеллой. Рецепт Мартина Берасатеги.

Изображение предоставлено поваром.

Ингредиенты Для рыбы

• 1 голова хека весом 1 кг.
• 100 г мягкого оливкового масла
• Половина свежего кайенского перца
• 2 зубчика чеснока, нарезанные ломтиками
• 2 столовые ложки сидрового уксуса
• Соль

Для салата

• 3 горсти валерианеллы
• 100 г иберийской ветчины
• 100 г малины
• 25 листьев свежей мяты

Для винегрета

• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• Сок одного лимона
• Соль

Инструкции

1. Очистите голову хека.
2. Разрежьте ее, посолите с обеих сторон и обжарьте на антипригарной сковороде, около 5 минут со стороны кожи и еще 3 минуты со стороны мяса, в зависимости от размера головы.
3. Нагрейте зажарку из масла, нарезанного чеснока и кайенского перца на маленькой сковороде.
4. Когда чеснок начнет приобретать оранжевый цвет, переложите голову хека на тарелку и вылейте сверху зажарку.
5. Добавьте сидровый уксус в ту же сковороду и также вылейте на голову хека.
6. Соберите зажарку из масла, чеснока, кайенского перца и уксуса.
7. Повторите эту операцию еще 2 раза.
8. Посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте вместе с салатом.
9. Для салата: поместите в миску или салатник валерианеллу, нарезанную кубиками ветчину, малину и листья свежей мяты.
10. Для винегрета: поместите в миску соль и добавьте сок зеленого лимона, перемешайте венчиком, и когда соль растворится, добавьте масло и продолжайте перемешивать, чтобы эмульгировать винегрет.
11. Заправьте винегретом, хорошо перемешайте и подавайте вместе с головой хека.