В нескольких словах
Резкий рост цен на пасту карбонара в Риме (с 8 до 16 евро) стал символом влияния массового туризма. Инициатива «Пакт Карбонара» предлагает символический лимит в 12 евро, поднимая дискуссию о росте стоимости жизни, спекуляции и проблемах, с которыми сталкиваются местные жители из-за туристического бума.
Паста, яичные желтки, гуанчиале и сыр пекорино. Четыре основных ингредиента, приправленные солью и перцем, составляют одно из самых востребованных блюд итальянской гастрономии. Настолько востребованное, что его цена за последние годы удвоилась: она выросла примерно с 8 евро до 16. Теперь же паста карбонара приобрела новое измерение и из знакового блюда превратилась в символ борьбы с чрезмерным туризмом (туристификацией). Одна из ассоциаций Рима обратилась к мэрии города с предложением заключить так называемый «Пакт Карбонара» — установить предельную цену в 12 евро за порцию этого знаменитого блюда.
В 2024 году итальянскую столицу посетили 50 миллионов туристов — исторический рекорд, который обновляется ежегодно, согласно данным мэрии Рима. Это составляет примерно 65% от общего турпотока Италии. В текущем году, когда отмечается Юбилейный год, город ожидает прибытия еще 30 миллионов паломников. «Тарелка карбонары в Риме может стоить и 20 евро, учитывая ожидаемое нашествие туристов», — объясняют в ассоциации Consumerismo No Profit, которая и выступила с протестом. Рост туристического потока может вызвать повышенный спрос, отмечают в ассоциации. «Это взвинчивает розничные цены и может породить спекуляцию в ущерб туристам и, прежде всего, самим римлянам», — сетуют они.
В Риме каждое блюдо — это осколок истории, а каждый кусочек — традиция, которая сопротивляется исчезновению. Хотя споры о происхождении карбонары ведутся до сих пор (то ли она родом с шахтерских гор Апеннин, то ли результат кулинарного смешения с американскими войсками после Второй мировой войны), все источники сходятся в том, что это блюдо народного происхождения. Оно дешевое, вкусное, относительно простое в приготовлении и, главное, калорийное для тех, кому нужно выдерживать долгие рабочие дни. Это рецепт, рожденный необходимостью, но для многих возведенный в ранг искусства. Для итальянцев он настолько важен, что 6 апреля объявлено международным днем карбонары.
Для многих эти народные корни входят в противоречие с нынешней «мейнстримностью» блюда и итальянской гастрономии в целом. Хотя индекс потребительских цен (ИПЦ) повысил цены на продукты питания и в Италии, стоимость ингредиентов этой пасты все же не оправдывает взрывной рост цены, в некоторых случаях более чем на 100%: «Себестоимость для того, кто ее готовит, очень низкая. Сырье можно найти на любом рынке. Оно стоит от одного до 2,50 евро». Так говорит Эдоардо Чикконе, владелец ресторана Bottega Ciccone в историческом районе Трастевере в Риме, который держит цену на уровне 11 евро. В той же зоне другие заведения, такие как Augustarello или Da Giovanni, сохраняют цену в 8-9 евро. Это традиционные, проверенные временем места.
Этот лимит в 12 евро за блюдо функционирует как условный индекс, позволяющий понять, справедлива ли цена, уплаченная за пасту. «Пакт Карбонара» напоминает «Индекс Биг Мака» и «бургерономику», которые рассчитывают цену знаменитого гамбургера в зависимости от страны. На практике «Пакт Карбонара», инициированный ассоциацией Consumerismo No Profit и одобренный голосами обеих партий в городском совете Рима, является «добровольным и необязательным соглашением между операторами ресторанов и услуг Рима и потребителями (как итальянскими, так и иностранными), в котором оператор обязуется формировать свое предложение в соответствии с концепцией „справедливой прибыли“», — заявляет ассоциация. Мэрия Рима, возглавляемая Демократической партией (PD), готовит специальные наклейки для ресторанов, соблюдающих «справедливую цену».
Насколько важно это блюдо в жизни римлянина? «Я не большой любитель карбонары, но все равно ем ее раз в месяц, в ресторане или дома», — рассказывает Дарио Грассано, житель Рима из района Сан-Паоло, который рекомендует ресторан Strozzaquintino рядом с его домом, где цена остается прежней. «Это основа нашей гастрономии, особенно в римских тратториях в историческом центре. Ее можно найти в 90% ресторанов», — отвечает на вопрос Эдоардо Чикконе. «Превышать 11 или 12 евро несправедливо по отношению к клиенту. Теряется идентичность римской гастрономии, суть самого блюда и то, что оно призвано представлять», — продолжает владелец Bottega Ciccone.
А работает ли эта мера? «Не особо. Она больше служит для того, чтобы начать дискуссию о туризме, чем для реального воздействия», — считает независимая журналистка и корреспондент в Риме Марина Гарсия. По ее мнению, это во многом связано с итальянским характером: «Они страдают от массового туризма, но в то же время существует определенный менталитет: „если это мне мешает, я должен извлечь из этого выгоду“. В Риме живет двойственность: жить за счет туризма, но в то же время хотеть избежать его массовости».
Проблема, возникшая не вчера
После пандемии рост числа туристов в Риме был экспоненциальным год от года. В 2022 году итальянскую столицу посетили 15 миллионов туристов, что означает рост прибытий на 176% по сравнению с предыдущим годом. Это приносит стране высокие доходы — туризм составляет более 10% ВВП Италии — но имеет и негативные последствия. Многие из них знакомы и жителям других популярных туристических направлений: утрата культурной самобытности, рост спекуляций на рынке недвижимости и повышение цен.
«Цены растут на все, от карбонары до жилья, включая билеты на метро и социальную жизнь», — жалуется Дарио Грассано. По его мнению, в городе остается все меньше мест, где можно провести время, не тратя больших денег. Особое внимание — жилью: «Людей выселяют из их домов, чтобы сделать Airbnb. Аренда стоит все дороже, а политика социального жилья в Италии почти отсутствует», — рассказывает он и признается, что даже не знает, что будет с его арендой в следующем году. И хотя итальянское правительство вложило более 3 миллиардов евро в благоустройство города к Святому году, по мнению Грассано, «это только в центре. На окраинах все запущено».
Рим — это руины, искусство, а еще аромат гуанчиале, шкворчащего на сковороде. Как писал Генри Джеймс в «Римских каникулах»: «Весь Рим — это огромный кусок жизни». И в этой жизни карбонара занимает свое место на столах и в памяти города.