В нескольких словах
Пара из Галисии успешно выращивает органическую сою и производит крафтовый тофу, возрождая заброшенные земли и предлагая экологически чистый и уникальный продукт, который пользуется спросом в ресторанах и даже в столовых Inditex. Их тофу отличается высоким качеством и возможностью употребления в сыром виде.
Когда думаешь о плодородной земле Галисии, на ум приходят репа и ботва — незаменимые спутники варёного мяса, с их неповторимой горчинкой, перчики Падрон — с их острой неожиданностью, которая то появляется, то нет, или изысканные мирабели — волшебный фрукт, который растет всего три недели в году, на приграничных землях Байо Миньо с Португалией, — но редко вспоминают о таких бобовых, как соя. Одна пара задалась уникальной миссией, не имеющей аналогов в Испании и остальной Европе: выращивать 100% экологическую сою в Галисии, чтобы создавать собственный крафтовый тофу, в рамках так называемого замкнутого цикла, охватывающего все этапы производства.
Бренд называется Tofu Landeira, и за ним стоит история преодоления трудностей, штормов, изысканных деликатесов, долгих рабочих дней, стеклянных банок и твердой убежденности: «огалисийнить» тофу без страха и создать альтернативу растительному белку.
За проектом стоят Хосе Антонио Ландейра, инженер-агроном и агротехник, с 18-летним опытом работы в области питания и агрономического консультирования, и Марта Гарсия Ариас, преподаватель, специализирующийся на охране окружающей среды. Их восхищение сельской местностью пробудило в них любопытство.
Белок, выращенный «на нашей земле»
Начало было положено в 2017 году, когда тофу отсутствовал в крупных магазинах и его можно было купить только в специализированных торговых точках. «Я путешествовал по Индонезии, Таиланду или Вьетнаму, и коллега-вегетарианец подкинул мне эту идею», — говорит Ландейра, чья фамилия дала название тофу. В то время «Галисия была как Германия 20 лет назад», и «продукты растительного белка импортировались и в основном были низкого качества». Видя, что спрос велик, а предложение мало или плохо, «его осенило». Сегодня они гордятся тем, что являются единственными фермерами, которые выращивают органическую сою во всей стране.
Они оказались провидцами: с прошлого десятилетия спрос на растительные альтернативы вырос как на дрожжах: отчет «Социально-экономический вклад растительного сектора в Испании», подготовленный Vegetales (Испанская ассоциация производителей растительных продуктов питания и напитков) и разработанный Afi (Международные финансовые аналитики), показывает, что более трети испанцев потребляли продукты растительного происхождения в 2023 году. Между тем, число веганов, вегетарианцев и флекситарианцев уже достигло 4,5 миллионов человек (или, другими словами, 10,9% населения старше 18 лет). В то же время растительный белок укрепляется, при этом потребление на душу населения увеличилось на 15,1% с 2020 года.
Из тофу можно приготовить множество блюд, таких как паштеты, рагу и десерты. Изображение предоставлено Tofu Landeira.
Как и в кулинарии, в писательстве, в дизайне мебели или разработке приложений, сельское хозяйство также нуждается в пробах и ошибках. После многих лет исследований и масштабирования — пройдя через участок AGACAL в Лалине, Фербуде и Бокейшоне, пока не была установлена окончательная база в приходе Сиграс (Камбре), провинция Корунья, — гектары сои умножались. В настоящее время их уже десять.
Они сажают азиатские бобовые, собирают их и вручную изготавливают тофу — в двух вариантах, натуральном и копченом — в своей мастерской. «Мы хотели сделать что-то совершенно другое и замкнутое». Они осуществляют несколько желаний одновременно: производить, упаковывать и распространять свою продукцию со своей земли; восстанавливать заброшенные земли и работать руками, с заботой ремесленников или пекарей. Они продают его в стеклянных банках, более подлинной и экологичной упаковке, чем пластик, что позволяет им повторно использовать упаковку с каналом HORECA и продавать килограммы оптом ресторанам. «Это более выгодно для всех, и мы значительно сокращаем след», — добавляет он.
Как соя сочетается с галисийской землей? «Это настоящий сад!», — радуется Ландейра, указывая на огромное количество органических веществ и обильные дожди в течение всего года, которые делают пейзаж таким зеленым. «Соя — это гидрофильное растение, которому нужно много воды на всех этапах», — уточняет он. Влажное галисийское лето очень хорошо сочетается с бобовыми. Хотя не все так просто: поскольку это летняя культура, циклы короче на севере полуострова, и природа также время от времени доставляет неприятности, такие как шторм, из-за которого они потеряли весь урожай в 2024 году.
Единственный тофу, который вы будете есть сырым, как свежий сыр
Даже если вы фанатичный потребитель тофу, Ландейра клянется и божится, что вы никогда не пробовали ничего подобного. Это редкая птица, которую можно есть в сыром виде, что невозможно с обычным тофу. «90% людей предпочитают его именно так, прямо из банки», — уверяет он.
Он сохраняет все структуры и питательные свойства, как и остальной тофу, но на органолептическом уровне он отличается по вкусу и текстуре», — подчеркивает он. Его сравнивают с такими вкусными продуктами, как рикотта или свежий сыр Бургос.
В Tofu Landeira прослеживаемость продукции гарантирована. Изображение предоставлено брендом.
Это также единственный тофу, чью жизнь вы можете отследить от происхождения до момента попадания на вашу тарелку. «Мы следим за прослеживаемостью от семени до стола», — отмечает основатель. В мире почти нет проектов, которые выращивают собственную сою и придают ей форму конечного продукта. «Пришлось бы поехать в отдаленную деревню в Китае, чтобы найти что-то подобное».
Хотя идеально наслаждаться им таким, каким он есть, не пропуская через сковороду, они рекомендуют два рецепта. Для тех, кто плохо знаком с кухней, наггетсы — это очень интересный способ поэкспериментировать с тофу на кухне. А чтобы ваши гости пали к вашим ногам, он предлагает сделать ассорти из паштетов со вкусом, например, веганской собрасады или тофу с черными оливками. С вином и галисийским печеньем в качестве аккомпанемента «это просто восхитительно». Настолько, что он предвидит, что паштеты станут его следующим запуском. «Мы также рассматриваем соевый соус».
На их веб-сайте вы найдете широкий ассортимент рецептов, с такими заманчивыми предложениями, как лимонный мусс из тофу, холодный крем из тофу с нутом или хлеб пита, который пальчики оближешь. Потому что да, нейтральность вкуса делает это сырье настолько универсальной основой, что оно подходит для соленых блюд, но также и для сладостей и необычных десертов.
От столовых Inditex до высокой кухни
Его восхождение было стремительным, учитывая, что это небольшой проект. «Мы благодарны тем, кто поддержал нас и сотрудничал с нами с самого начала, таким как бренд da Reserva da Biosfera или Fundación Juana de Vega», — подчеркивает он. На таком конкурентном рынке они стремятся выделиться вкусом, текстурой и презентацией.
Индустрия гостеприимства встретила этот изысканный ингредиент с распростертыми объятиями: от чисто вегетарианских проектов, таких как La Cuchara Veggie, который включает его в свое предложение рагу, пирогов или забавной уличной еды на обновленном рынке Сан-Агустин в Корунье, до ресторанов высокой кухни, таких как местные заведения шеф-повара Альваро Викториано из Grupo Peculiar — во главе с Peculiar, Intenso, Charlatán или Ultramarinos Galera. Шеф-повар выбрал его в качестве аккомпанемента к бульону из бобовых с свежей фасолью и экологически чистыми овощами, например.
Inditex использует галисийский тофу в своих столовых. Изображение предоставлено Tofu Landeira.
Но, несомненно, важной вехой для Tofu Landeira стало участие в столовых Inditex в Артейшо, образцовом проекте общественного питания без пищевых отходов, где его продукт является частью ставки на продукты нулевого километра и предлагается каждый день «включенным в качестве еще одного белка в меню». Каждый день остается приключением: в настоящее время они проводят от двух до трех дней в неделю, работая на фабрике, внимательно следя за этой тысячелетней соей, которая доставляет столько радости плодородной земле Галисии.
