Стоит ли переходить на «протеиновый хлеб»?

Хлеб, последний бастион и главный представитель углеводов

Хлеб, последний бастион и главный представитель углеводов, продукт, автоматически возникающий в нашем воображении как неоспоримый пример этого питательного вещества, тоже поддался тенденциям и влиянию инфлюенсеров, превратившись в еще один «протеиновый» продукт.

Протеиновый хлеб в супермаркетах

В отделах упакованного хлеба практически любого супермаркета можно найти несколько вариантов, чья упаковка элегантно оформлена в черном цвете (который маркетологи выбрали для «протеиновых» продуктов по вполне понятным причинам, как отметила журналистка Аналия Плаза), соблазняют нас в контексте, где углеводы — это как Милей для криптобро в мире питания, и бегство от них кажется наиболее здоровым вариантом.

Мой любимый хлеб, неужели и ты, сын мой?

Страх перед углеводами

Это должно было случиться. С одной стороны, страх перед углеводами, подпитываемый такими диетами, как палео, кето или уже упомянутая знаменитая диета Дюкана и ее вариации. Страх, который сваливает в одну кучу свободные сахара из Red Bull, природные сахара из фруктов и сложные углеводы из цельнозерновых круп или овощей. Все в мешок «питательных веществ, которых следует избегать», как когда-то случилось с жирами. Сегодня мало кто откажется от струйки оливкового масла первого отжима в салате, но эти идеи о питательных веществах настолько сильны, что потребовались десятилетия, чтобы обратить эту неприязнь вспять, и некоторые отголоски все еще сохраняются.

Различие между хлебом

С другой стороны, хлеб воспринимается как «углевод» без нюансов. Без различия между рафинированным и цельнозерновым, например, а это немаловажная деталь, ведь цельнозерновой хлеб (как и все продукты из цельного зерна) входит во все рекомендации по питанию из-за доказательств его роли в профилактике неинфекционных заболеваний, в то время как потребление белого хлеба рекомендуется сократить.

Чем меньше этого хлеба, тем лучше.

Линия, соединяющая в нашем сознании углевод - «хлеб – продукт, которого следует избегать», прямая и неоспоримая. Даже если она ошибочна, в качестве примера можно привести этот Кокрановский обзор о диетах с низким содержанием углеводов по сравнению со сбалансированными диетами по потреблению углеводов для снижения веса и сердечно-сосудистого риска. Это представляет для нас проблему, потому что противоречит нашим пищевым предпочтениям и нашей гастрономической культуре. Ничего страшного: перед лицом проблемы, реальной или воображаемой, есть пищевая промышленность, которая извлекает выгоду.

Как делают «протеиновый» хлеб?

Не то чтобы в «обычном» хлебе не было белков; фактически, глютен — это сеть, образованная белками и водой после замеса. Но верно то, что в хлебе преобладающим питательным веществом являются сложные углеводы, крахмал, который составляет примерно 47-50% его веса, если мы говорим о свежем хлебе, и 70-75% в тостах типа бискотти. Белки сильно отстают: 8-9% веса свежего хлеба и 12-15% в тостах.

Как добиться изменения этого соотношения? Конечно, добавляя белки и уменьшая количество углеводов. Но в продукте, приготовленном в основном из муки, это не так просто, и технологически это представляет собой проблему. Глютен в муке придает тесту эластичность, растяжимость и связность, удерживает воду и пузырьки газа, и, таким образом, получается то, что мы узнаем как хлеб. Если изменить состав, новые ингредиенты могут повлиять на формирование глютена, и изменится не только текстура, но и аромат, вкус и внешний вид хлеба.

Чтобы конечный результат был максимально похож на оригинал, обычно добавляют ингредиенты, содержащие большое количество белка, такие как концентраты белка, содержащие более 65% этого питательного вещества, или изоляты белка, содержащие более 90%. Таким образом, удается увеличить содержание этого питательного вещества в конечном продукте, частично уменьшив количество муки. Обычно это ингредиенты растительного происхождения, такие как бобовые и псевдозерновые, которые также обладают интересными технологическими свойствами для достижения хорошего конечного результата, такие как способность удерживать воду, эмульгировать или образовывать гели.

Бобовые — один из ингредиентов, используемых в протеиновом хлебе.

Также можно использовать некоторые ингредиенты животного происхождения, такие как сывороточный белок и казеин из молока или яичный белок, которые обладают схожими свойствами, но это менее распространено в коммерческом хлебе (хотя они часто встречаются в рецептах домашнего протеинового хлеба). Нельзя забывать и о главном ингредиенте анти-пробужденных мифов — муке из насекомых.

Здесь будет отступление. Действительно, с 2023 года во всем Европейском союзе можно использовать порошок домашнего сверчка в хлебе, мультизерновых булочках или хлебных палочках (среди прочих продуктов). Вам не подсунут сверчка вместо пшеничной муки: вам просто нужно прочитать список ингредиентов, чтобы проверить, есть он там или нет, вы найдете его как «частично обезжиренный порошок Acheta domesticus (домашний сверчок)». Учитывая, кроме того, что это культурно вызывает довольно сильное отвращение, я осмелюсь предположить, что его использование будет чисто номинальным и в качестве отличительного элемента, привлекающего потребителей, которые хотят получить новый опыт.

В любом случае, любое изменение в составе окажет влияние на сенсорные характеристики хлеба. Если вам интересно узнать, как добавление белковых ингредиентов влияет на рецепт хлеба с технологической точки зрения, вы можете найти подробный анализ в этом исследовании. Воздушность, твердость, связность, эластичность, жевательность или цвет увеличиваются или уменьшаются в зависимости от типа и количества добавленного белка. Эти характеристики более однородны в тостах, поэтому протеиновый хлеб в формате бискотти больше похож на оригинальный хлеб, чем когда он представлен в других версиях, таких как хлеб для тостов, который обычно больше похож на текстуру бисквита.

Стоит ли он того с точки зрения питания?

Мы находим хлеб, который содержит около 25 граммов белка на 100 граммов в случае свежего хлеба и до 45 в тостах, что намного выше значений, которые мы видели в обычном хлебе. Между тем, углеводы снижаются до пяти граммов на 100 граммов свежего хлеба и 15 на 100 граммов тостов. Оправдывает ли это наш переход на этот хлеб? Давайте разберемся по порядку. С одной стороны, стремление исключить углеводы из нашего рациона неоправданно. Они являются основным источником энергии, который, в случае цельных продуктов, сопровождается питательно интересными соединениями, такими как клетчатка или фитонутриенты.

Мы также должны подумать, с чем мы сравниваем, и о цене каждого из них. Если выбор стоит между белым хлебом и протеиновым хлебом, протеиновый хлеб, вероятно, является лучшим вариантом, но это не так ясно, если мы сравниваем его с цельнозерновым хлебом, особенно если учитывать наше потребление хлеба и то, как мы питаемся. Является ли цельнозерновой хлеб основной крупой, которую мы едим в течение дня? Тогда не похоже, чтобы нам нужно было менять один из наших ежедневных источников углеводов на версию, которая практически исключает их и чья цена колеблется от 10 до 20 евро за килограмм, когда мы находим различные форматы 100% цельнозернового хлеба примерно за четыре евро. Наконец, но не менее важно, необходимо учитывать состав протеинового хлеба. Оцените ингредиенты, которые не являются белками: содержит ли он качественные жиры? Сколько в нем соли? И, конечно же, его главный ингредиент — тип белка, который использовался для его обогащения (например, соевый белок — это не то же самое, что пшеничный глютен).

Цельнозерновой хлеб: более экономичный и питательно более интересный.

Кстати, если бы мы прочитали в протеиновом хлебе «очень много глютена»; что происходит, когда он сделан из большего количества «пшеничного белка», наша картина о нем наверняка изменилась бы. Модные тенденции в питании сбивают нас с толку к славе пищевой промышленности, которая использует необоснованные страхи, чтобы продавать нам хлеб без глютена, а также «гиперглютенизированный» хлеб (как мы уже рассказывали в El Comidista по поводу хлеба для бегунов). В конце концов, это вопрос того, как мы генерируем пищевые идеи, основанные на сообщениях, которыми нас ежедневно бомбардируют. Похоже, что этот хлеб в основном питает прославление белков и страх перед углеводами.

Белки повсюду, нутриционизм во всем

Журналист Майкл Поллан популяризировал в своей книге In defense of food, концепцию нутриционизма, придуманную исследователем Дьёрдь Скринисом. Эта идея относится к «редукционистскому пониманию питательных веществ как ключевых показателей здоровой пищи, подходу, который доминирует в науке о питании, диетических консультациях и маркетинге продуктов питания».

Скринис утверждает, что эта перспектива уменьшила и в некоторых случаях исказила нашу оценку качества продуктов питания, так что даже продукты с высокой степенью переработки могут восприниматься как здоровые в зависимости от содержания в них «хороших» или «плохих» питательных веществ. Это идеальный сценарий для пищевой промышленности: обратите внимание на то, что у меня есть, и обратите внимание на то, чего у меня нет. Забудьте о еде, которая перед вами, даже если это продукты, явно вредные для вашего здоровья, такие как хлопья для завтрака, печенье или шоколадный коктейль. Сосредоточьтесь на том, что они содержат клетчатку, железо или не содержат пальмового масла.

К рецепту добавляется то, что попытка понять влияние различных питательных веществ на наше здоровье была сосредоточена на их изучении по отдельности, без учета всей пищи. Это был необходимый подход на заре науки о питании, потому что необходимо было понять функцию каждого из них. Но это стало идеальным средством для того, чтобы, как будто каждая из эпох Тейлор Свифт, каждое питательное вещество имело свои золотые годы.

Круговые тенденции, в которых промышленность всегда выигрывает

Как описывает Дариус Мозаффариан в «Истории современной науки о питании: последствия для текущих исследований, диетических рекомендаций и продовольственной политики», 60-е и 70-е годы были годами жиров и сахаров. В конце концов, жиры утвердились как питательное вещество, ответственное за все беды, с, конечно, хорошим толчком со стороны сахарной промышленности, как показала публикация в JAMA в 2016 году, чтобы отвлечь внимание от своего продукта (хотя с 50-х годов начали проявляться его последствия для здоровья). Таким образом, в последующие десятилетия бум «обезжиренного» захватил полки супермаркетов, и дети 80-х выросли между обезжиренным молоком и свежими сырами «0% жирности». Тенденция изменилась в первые два десятилетия 2000-х годов — исследования показывают, что не все жиры плохие, далеко не все — и сахар начал беспокоить нас: время «0% добавленных сахаров» и «без сахара».

Быть информированным: лучшее для принятия правильных решений.

Когда рынок переполнен этими продуктами, требования к жиру и сахару «сгорают», и остается мало возможностей для инноваций. Но остается питательное вещество, с которым пищевая промышленность может играть, меняя подход, «выделим, казалось бы, единственное «хорошее питательное вещество», которое может быть, — белки». Необходимо убедить, что белок — это главное питательное вещество, что ответ на то, что вы ищете — похудеть, нарастить мышечную массу, избежать неинфекционных заболеваний или улучшить внешний вид кожи — состоит в том, чтобы увеличить потребление белка (когда вас не пугают дефицитом белка, который редко встречается в нашем контексте). Подводя итог, вам нужно больше белка.

Начинается игра обратной связи, в которой участвуют разные актеры. То, что началось в конкретной области диет для похудения с гиперпротеиновым предложением печально известного Дюкана — исключенного из коллегии врачей в 2014 году за его недобросовестную практику — уже дошло до всего населения. Социальные сети наполняются контентом о белках. Качество публикаций различается, равно как и их надежность, а их создатели имеют больше или меньше авторитета; мы уже говорили об опасностях, связанных с тем, что такие образованные деятели, как врачи, садятся на подножку тенденций, но это в разговоре.

Оказывается, вы приходите в супермаркет, и в каждом отделе начинают появляться продукты, в которых выделяется слово «белок». А в сетях появляются ролики и посты, в которых говорится об этих продуктах, продвигаются запуски и делаются обзоры об их пищевой ценности. Между тем, в различных средствах массовой информации публикуются «статьи» — рекламные статьи, оплаченные прямо или косвенно — о новом гиперпротеиновом йогурте, десерте, напитке или креме из того супермаркета, который не рекламируется. И больше ничего не нужно, потому что вы убеждены, что они вам нужны, рискуя развить саркопению, если в вашей корзине нет хотя бы пары из них. Банк снова выигрывает.