В нескольких словах
В Испании названы лучшие рестораны 2025 года по версии Guía Repsol. Рестораны La Finca и Bagá удостоены трех «Солнц» за инновационный подход к кулинарии и использование местных продуктов. Отмечены и другие рестораны, демонстрирующие тенденцию к возвращению к корням и доступным гастрономическим предложениям.
Два новых ресторана в Испании засияли тремя «Солнцами» Guía Repsol
Высшие награды на 2025 год получили Суси Диас из ресторана La Finca (Эльче, Аликанте) и Педро Санчес, шеф-повар и владелец Bagá (Хаэн).
Суси Диас, посвятившая кулинарии 40 лет, известна своей приверженностью «эмоциональной кухне»: «Приготовить блюдо, опираясь на воспоминания, важнее, чем думать о будущем. У меня есть рецепт маринованной скумбрии моей бабушки, который делал меня счастливой. Я его усовершенствовала с помощью современных техник, максимально уважая продукт, чтобы он раскрылся во всей полноте и одним ароматом пробудил аппетит». 68-летняя Суси Диас работает с этой философией, окруженная своей семьей – мужем Хосе Марией Гарсией и детьми Иреной и Чемой, которые активно участвуют в семейном бизнесе. «Эта награда пришла в самый подходящий момент, так как наши дети вовлечены в дело на сто процентов. Мой сын занимается всеми аспектами устойчивого развития, чтобы сделать наш ресторан одним из самых экологичных в Испании. А моя дочь, журналист и сомелье, отвечает за коммуникации, винную карту и зал. La Finca молода, сильна и полна сил, потому что мне позволили остаться на кухне, где я счастлива. Это «Солнце» сделает нас еще ярче», – призналась шеф-повар в интервью «Guía Repsol», вспоминая первое «Солнце», полученное 20 лет назад, и второе – в 2007 году (тогда – Guía Campsa).
Педро Санчес, владелец Bagá, ресторана площадью всего 45 квадратных метров, открытого в 2017 году, – один из самых признанных и уважаемых шеф-поваров, известный своим минимализмом и умением создавать необыкновенные блюда из простых ингредиентов. «Я больше думаю о том, что требует продукт, чем о самом блюде. Я стараюсь смотреть на него без предубеждений, чтобы обработать по-новому. Для меня вкус – не главное. В одних блюдах я ищу текстуры, в других – ощущения, кислотность, соль или сахар», – пояснил шеф-повар, отметив, что «Repsol» проявил смелость, присудив ему три «Солнца» в таком маленьком заведении в центре Хаэна, которым он управляет вместе со своей женой Мапи Кано. «Мы смелые люди и нуждаемся в смелых людях. Я не ожидал такого признания», – признался Санчес, добавив, что боится менять формат своего ресторана. «Я боюсь перемен и хочу, чтобы Bagá просуществовал столько, сколько ему суждено быть таким, какой он есть. Я не планирую переезжать». Что касается его кухни, он заверил, что продолжит работать в том же направлении. «Мы не делаем ничего экстраординарного, мы просто делаем то, что нам нравится. О Bagá много говорят с самого его открытия, чего я никогда не понимал, потому что он был создан без каких-либо претензий». И предупредил, что с минимализмом нужно быть осторожным: «Если в нем нет сложности и креативности, он рухнет».
Помимо этого:
Зачем нужно «Солнце» Repsol: влияние на бизнес до 30%
На сцену Teatro Guimerá в Санта-Крус-де-Тенерифе, где проходила церемония награждения, поднимались и другие шеф-повара
В категории двух «Солнц» появилось 17 новых ресторанов, отражающих разнообразие и креативность испанской гастрономии. В эту группу вошли:
- Alevante (Чиклана-де-ла-Фронтера, Кадис) под руководством Анхеля Леона;
- Bakea (Мунгиа, Бискайя) от Алаца Бильбао;
- Cebo (Касас-Ибаньес, Альбасете) под руководством основателей Cañitas Maite, Хавьера Санса и Хуана Саукильо;
- Enigma (Барселона) от Альберта Адриа;
- Esperit Roca (Сант-Жулиа-де-Рами, Жирона), последний ресторан братьев Рока, где шеф-поваром является Рауль Сильеро;
- Kamín (Леон) от Марио Гомеса;
- Kappo (Мадрид), японский ресторан, вновь открывшийся в ноябре под руководством Марио Паяна;
- L’Aliança d’Anglés’ (Англес, Жирона) от Алекса Карреры и Кристины Фелиу;
- La Tasquería (Мадрид), храм субпродуктов от Хави Эстевеса;
- Laia Erretegia (Хондаррибия, Гипускоа) от Аранчи и Джона Айалы;
- Lana (Мадрид), аргентинский гриль-бар под управлением братьев Мартина и Хоакина Нарвайз;
- Local de Ensayo (Мурсия) от шеф-повара Давида Лопеса;
- Narru (Сан-Себастьян), благодаря которому шеф-повар Иньиго Пенья приобрел известность в городе;
- Poemas by Hermanos Padrón (Лас-Пальмас-де-Гран-Канария) от братьев Хуана Карлоса и Джонатана Падрона;
- VelascoAbellà (Мадрид), проект двух известных шеф-поваров Оскара Веласко и Монтсе Абелья;
- Taberna Verdejo (Мадрид), где выделяется кухня Мариана Регеры;
- Villa Retiro (Ксерта, Таррагона), где Фран Лопес возглавляет кухню, прославляющую земли реки Эбро.
Молодое поколение
В Guía Repsol дебютируют 71 ресторан (см. карту). Многие из них – молодые повара, делающие ставку на короткие гастрономические меню и блюда, предназначенные для совместного употребления, по более доступной цене. Это высокая кухня, которая стремится к тому, чтобы клиенты чаще возвращались, предлагая меню из семи или восьми блюд, которые в большинстве случаев не превышают 40 или 50 евро; или позволяя составить собственную дегустацию из блюд à la carte в зависимости от настроения и компании. Это можно встретить в таких ресторанах, как Narea (Вехер-де-ла-Фронтера, Кадис), где Алехандра Гниски и Хайме Батиста предлагают путешествие по Италии, Аргентине и Андалусии в меню из семи блюд за 38 евро; или в Alberca (Трухильо), где Марио Клементе, прошедший обучение у Дани Гарсии и Биттора Аргуинзониса в Asador Etxebarri, предлагает блюда, приготовленные на гриле, от 45 евро. В Anhelo (Кастельон-де-ла-Плана) Кристиан Гранеро по будням готовит меню D’Uixó из восьми блюд за 39 евро, а Cocina con Mimo (Леон) рассказывает о гастрономическом путешествии Хавьера дель Бланко и Анхелы Тробахо с меню от 39 евро. Или в Estirpe (Йекла, Мурсия) Хуан Азорин и Ана Санчес за 40 евро обновляют традиционные рецепты в семи блюдах.
Лаборатория в деревне
Еще одна тенденция – возвращение к семейным корням, к родным местам, поскольку большие города стали труднодоступными из-за высоких цен на недвижимость и нехватки рабочей силы. Примером этого является Casa Rubén в Телла-Син (Уэска), где Рубен Коронас стремится изобразить пейзаж Пиренеев в каждом блюде своего меню. Или Луис Морено, который сменил Эль-Эскориал в Мадриде на деревню своих дедушек и бабушек, чтобы открыть в Алларисе (Оренсе) ресторан Marmurio do Río, где он углубляется в гастрономические воспоминания своего детства, постоянно отдавая дань уважения традиционным тушеным блюдам. Пары также объединяются для реализации подобных гастрономических инициатив: это случай Хуанхо Руиса и Реме Ромеро в La Casa de Manolete Bistró (Кордова), Феликса Белаунзарана и Mertxe Inza в Iriarte (Берроби, Гипускоа) или Yike Feng и Dong Li в Koku (Памплона), которым удалось объединить профессиональное и личное в кухне и зале.
На церемонии вручения «Солнц», которую вели актриса Тони Акоста и телеведущая Лорена Кастель, присутствовало 740 человек
В том числе президент «Repsol» Антонио Бруфау, который подчеркнул «стремление шеф-поваров к экономическому развитию, сотрудничеству с производителями, ремесленниками и другими местными предприятиями. Это обязательство создает сообщество и является ключом к дальнейшему росту». Лауреаты, к которым в этом году присоединились 209 рекомендованных ресторанов, входят в сообщество из 789 «Солнц»: 44 с тремя наградами, 176 с двумя и 569 с одной. В группе рекомендованных 1490 заведений, 209 из которых – новые. Распределение по регионам следующее: 115 в Каталонии, 102 в Мадриде, 77 в Андалусии, 73 в Стране Басков, 65 в Валенсии, 58 в Кастилии и Леоне, 43 в Галисии, 43 на Балеарских островах, 42 на Канарских островах, 33 в Астурии, 28 в Кастилии-Ла-Манче, 25 в Мурсии, 22 в Арагоне, 19 в Риохе, 17 в Наварре, 14 в Эстремадуре и 13 в Кантабрии.
