В нескольких словах
Статья рассказывает о дикорастущем растении Montia fontana L., известном как моруха, памплина и другими названиями. Оно издавна употребляется в пищу в сельских районах Испании и в последнее время стало популярным ингредиентом в ресторанах высокой кухни. Растение богато антиоксидантами и имеет свежий вкус с легкой горчинкой. Его сезон сбора короткий, а цена довольно высокая.
Гастрономическое сокровище из ручья
На берегах ручьев и неглубоких холодных источников, где вода течет мягко и чисто, произрастает гастрономическое сокровище в виде съедобного растения, почти неизвестного в большей части Испании. Похожая на кресс-салат, но более мягкая, эта водная трава имеет множество распространенных названий, которые варьируются в зависимости от региона: боруха, коруха, маруха, мелухин, буруха, регахо, памплина, кервель… Разные названия для одного и того же вида, Montia fontana L., очень хорошо известного, прежде всего, в сельских районах некоторых провинций Кастилии и Леона и Кастилии-Ла-Манчи, Эстремадуры, Мадрида и внутренних районах Галисии. «Она растет в зонах средних и высоких гор западной части полуострова, хотя встречается и в некоторых районах восточной половины», — подтверждает профессор ботаники Католического университета Авилы (UCAV) Хуан Карлос Лопес Альманса. Ее вкус свежий, с легкой горчинкой. Употребляемая на протяжении десятилетий в домах деревень и поселков – ее называют «салатом пастухов» из-за ее скромного происхождения – ее нежные побеги и тонкие стебли привлекают все больше и больше поклонников и появляются в меню ресторанов, которые распродают свои запасы в короткие сроки. Эта очень нежная трава является дикорастущей. Ее собирают в ручьях, где она естественным образом растет, орошаемых водой, бедной кальцием; ее не выращивают в питомниках, и ее сезон обычно длится с ноября по май, хотя это зависит от тепла и количества осадков в течение этих месяцев.
Моруха в ее естественном состоянии в Сьерра-де-Гредос. Изображение предоставлено Хуаном Карлосом Лопесом Альмансой.
Как только температура поднимается и побег зацветает, примерно в мае, сбор заканчивается. Несмотря на то, что многие считают ее охраняемым растением, правила ничего не говорят об этом, и ее можно собирать в ручьях и водно-болотных угодьях, но никогда в руслах рек, и теоретически необходимо иметь разрешение от владельца земли, на которой она растет. Чтобы собрать ее, достаточно сделать надрез на стебле, рядом с листьями, ножницами. Иногда приходится надевать резиновые сапоги, чтобы добраться до растения. «В целях предосторожности не следует заходить в места, где пьет скот», — добавляет Лопес Альманса, чтобы избежать возможных проблем с загрязнением, которые могут повлиять на здоровье человека. Богатая антиоксидантными соединениями – особенно витамином С, токоферолами (витамином Е), фенолами и омега-3 жирными кислотами – она также имеет довольно высокое содержание клетчатки и липидов, что делает ее относительно энергетической, и высокий уровень марганца. Ее цена высока, около 60 евро за килограмм, и ее также можно приобрести в некоторых фруктовых магазинах. В Frutas Pablos, в Посуэло-де-Аларкон (Мадрид), ее продают уже 40 лет. «Она поступает к нам из разных точек Испании, особенно в период с апреля по май. Многие клиенты не знают о ней, и продажи скромные, потому что сто граммов стоят почти шесть евро», — признает Хуан Карлос Паблос.
Салаты на любой вкус
Самый распространенный способ приготовления – в салате, с сырой травой. «Обычно ее заправляют небольшим количеством рубленого чеснока, солью, маслом и уксусом», — объясняет Хосе Антонио Лопес Эспинасо, член ассоциации Vida en La Raya. Одна из целей этой группы – рассказать о природных ресурсах городов Кампо-де-Арганьян, в Саламанке. «В нашем районе ее употребляют в пищу испокон веков, она передается из поколения в поколение. Здесь мы ее знаем как регахо», — добавляет он.
В ресторане El Chivo, в Моралес-де-Торо (Самора), в чесночную пасту добавляют несколько капель апельсинового сока, чтобы устранить возможную горечь. «Можно также обжарить чеснок и, когда он слегка подрумянится, добавить его в салат», — объясняет его владелец Агустин Гамасо. Главное, чтобы трава, чтобы оставаться упругой в тарелке, была очень свежей и хорошо вымытой, чтобы удалить землю и возможные примеси. После сбора ее следует съесть в течение двух-трех дней. «Чтобы она дольше сохранилась, лучше всего поместить ее на поднос в холодильник и всегда накрывать влажной тканью», — отмечает шеф-повар. Идеально подходит для сопровождения основных блюд как из мяса и дичи – которым она придает свежесть, – так и из сильной рыбы – в том числе скумбрии, тунца, лосося и тунца-альбакора – и даже колбасных изделий, Гамасо подчеркивает, «какие благодарные» эти салаты, которые обычно приятно удивляют новичков в этом овоще. «Люди из этого района заказывают ее, потому что она очень нравится», — говорит он. В его заведение, рекомендованное в гиде Michelin, продукт поступает из Вальядолида. Именно в столице Пуселы этот ингредиент присутствует в меню ресторана Pirita. «Мы готовим ее в салате из апельсинов и грецких орехов. Иногда мы включаем ее в качестве гарнира, украшая блюда, которым нужен зеленый, свежий и хрустящий штрих», — говорит его менеджер Сесар Ломас. Здесь траву подают исключительно весной, в период с апреля по май, и она поступает из Авилы или Саламанки. «Она придает блюду свежесть, сладость и эксклюзивность. Ее очень ценят, и те, кто пробует ее впервые, обычно привязываются к ней», — признает Ломас. Тот факт, что этот продукт нельзя найти где угодно и его можно приобрести только в определенный момент года, придает ему особую ценность. «Это почти природная роскошь», — резюмирует он. Ее универсальность в салатах – одна из ее сильных сторон. Она прекрасно сочетается с сильными сырами, особенно выдержанными и голубыми, а также с фуа-гра, фруктами (яблоками, авокадо, гранатами, апельсинами, например), хамоном иберико, маринованной куропаткой, анчоусами, грибами, яйцами (лучше всего пашот и с очень жидким желтком)… Возможности велики. В ресторане Hevia, в Мадриде, траву заправляют маслом, солью, чесноком, помидорами, выдержанным пармезаном и яйцом-пашот. Спрос на нее огромен, а наличие кратковременно.
Дальше на север региона, в Сан-Лоренсо-дель-Эскориал, шеф-повар Дани Очоа отдает дань уважения этой дикой траве в своем ресторане Montia, удостоенном звезды Michelin, название которого повторяет научное название растения. В его меню, всегда составленном из сезонных продуктов, в которых в изобилии используются сырье, травы и растения, которые он сам собирает, весной всегда присутствует салат из памплины, который в этом случае сочетается с сырным мороженым и шпинатом. «Она придает растительный оттенок, с безошибочным вкусом поля, реки, минералов», — описывает Очоа, который подчеркивает, что на кухне с ней можно работать как с любым листовым овощем. «У нас есть блюдо, в котором мы тушим памплину, как будто это шпинат в пильпиле из дикого фенхеля. Мы даже использовали ее в десертах», — признается он. Еще один пример возможностей, которые скромный, простой и неприхотливый овощ имеет даже в высокой кухне.
