В нескольких словах
Лютеница – традиционная болгарская намазка из печеного перца и томатов, популярная в Болгарии как «болгарский кетчуп». Она универсальна, питательна и даже входила в рацион космонавтов.
Дарвин бы обязательно попробовал.
Говорят, что в своем путешествии на борту «Бигля» Чарльз Дарвин бросал в котел любое экзотическое животное, которое находил. Оскар Лопес-Фонсека предлагает нам совершить путешествие по кухням мира с кулинарными экспериментами, которые, несомненно, отец теории эволюции рискнул бы попробовать в той поездке.
Я не любитель делать категоричные утверждения, но в этом случае у меня нет другого выхода: поехать в Болгарию и не попробовать лютеницу (лютеница) — это все равно, что не побывать в этой стране… по крайней мере, с гастрономической точки зрения. Это блюдо с несколько запутанным для испаноязычных названием на самом деле представляет собой пасту, нечто среднее между соусом и намазкой, приготовленной из жареного перца и помидоров, которой обычно покрывают ломтики хлеба, а затем посыпают сыром сирене (похожим на греческую фету). Однако его также используют для сопровождения мясных блюд, таких как кюфтета (небольшие порции рубленого мяса со специями), для заправки салатов, для придания вкуса унылым вареным овощам или безрадостным макаронам, а также для макания простой картошки фри. Именно поэтому некоторые называют его «болгарским кетчупом», но об этом мы поговорим позже. Правда в том, что, будь то в качестве закуски или гарнира, эта намазка настолько интегрирована в повседневную жизнь болгар, что они едят ее как на завтрак, так и на обед и ужин, и ее обычно дают детям на полдник.
Его универсальность такова, что он даже входил в рацион совместных экипажей советских и болгарских космонавтов, совершивших полеты в космос в 1979 и 1988 годах. «Замечательный перекус с важными питательными и вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью», — отмечалось на этикетке пакетов лиофилизированной лютеницы, входившей в меню тех космонавтов, как вспоминает в своей книге Comunist gourmet болгарская историк и писательница Альбена Шкодрова. Чтобы насладиться ею, им нужно было просто добавить воды.
Красный перец, запеченный и пропущенный через ручную мельницу. Милян Живкович (Getty Images / iStockphoto)
Однако, прежде чем попасть в космос, у лютеницы уже была своя история, хотя и не особенно долгая. Не будем забывать, что выращивание перца, ключевого ингредиента этого рецепта, прибыло в Европу из Америки руками испанцев в XVI веке, и его распространение по остальной части континента было постепенным. Фактически, этот овощ не появлялся в кулинарных книгах стран Центральной Европы до XIX века. В частности, рецепт лютеницы не стал популярным до первых десятилетий прошлого века, когда Болгария начала массовое производство помидоров и красного перца для консервной промышленности.
Во время Второй мировой войны потребление этой намазки, объединяющей оба ингредиента, стало популярным, а с приходом коммунистического режима массовое промышленное производство распространило ее еще больше, хотя тогда она продавалась только под одним брендом… такие уж были годы единственной партии. Сегодня достаточно взглянуть на полки любого супермаркета в этой стране, чтобы убедиться, что любовь болгар к этому блюду все еще очень сильна. Банки и банки с бесчисленными брендами демонстрируют эту аппетитную красную пасту с различными вариантами и конкурируют между собой с заявлением «традиционный».
Несмотря на это, в домах этой балканской страны все еще очень распространено ее домашнее приготовление. Фактически, в течение многих лет было традицией, что в начале осени улицы городов и сел балканской страны наполнялись чудесным запахом жареного перца, который объявлял, что семьи запасаются домашней лютеницей в консервных банках — питательным и вкусным способом насладиться этим овощем в течение суровых месяцев болгарской зимы. Существует даже специальный электроприбор для жарки перца, называемый чушкопек, чтобы получить этот такой захватывающий вкус дыма, который унаследует конечный продукт.
Что касается ингредиентов, то, как и в любом столь распространенном рецепте, есть различия от региона к региону и даже от дома к дому (здесь я оставляю тот, который Джерело новини дал несколько лет назад). Верно то, что гастрономическая ортодоксия признает перец и помидоры обязательными (рынки свежих продуктов в это время заполнены киосками с блестящими горами обоих продуктов), к которым во время приготовления добавляют лук, подсолнечное масло и различные приправы, такие как чеснок, перец, соль, сахар и иногда тмин. Однако есть и те, кто также добавляет баклажаны, морковь, яблоки или какой-либо ингредиент, придающий остроту (любопытно, что слово лютеница происходит от болгарского термина люто, что означает именно острое, хотя на самом деле эта паста не обязательно такая). Что не меняется, так это процесс. Сначала нужно запечь перец (желательно на дровах, хотя подойдет и электрическая духовка), затем очистить его от кожицы, нарезать и, наконец, варить на медленном огне вместе с протертыми помидорами и остальными ингредиентами.
Красный перец, основной ингредиент «лютеницы», в ларьке на Женском рынке в Софии. Оскар Лопес-Фонсека
Что касается сравнения с кетчупом, то в балканской стране уверяют, что их намазка легче усваивается и обладает питательными и диетическими свойствами, намного превосходящими популярный томатный соус, с которым ее сравнивают. Это не единственное отличие. Текстура и цвет не имеют ничего общего, но, прежде всего, именно интенсивный вкус жареного перца отмечает огромную дистанцию между одним и другим. Фактически, поехать в Болгарию и заказать кетчуп вместо лютеницы следует расценивать как преступление «леса гастрономии». Я предупреждал вначале, что, хотя мне и не нравится быть категоричным в своих кулинарных утверждениях, с этим болгарским деликатесом я буду именно таким.
