В нескольких словах
В статье обсуждается важность поддержки местной кухни и традиций на народных праздниках, подчеркивая, что аутсорсинг питания наносит ущерб уникальной кулинарной культуре страны. Автор призывает местные власти поддерживать местных производителей и кулинаров, чтобы сохранить и передать кулинарное наследие.
Голова без тела
Голова без тела может только сгнить или висеть на гвозде на стене, высушенная, для создания атмосферы в деревенской столовой. В любом случае, это нечто мертвое. Не существует авангарда, видимой головы, передовой линии чего-либо, что могло бы жить без здорового организма, который бы его поддерживал, снабжал питающими жидкостями и, в конечном итоге, гордо поднимал и кричал миру: «Восхищайтесь мной! Это мое великолепие!». Если когда-либо какой-то уголок мира и ослеплял остальных — в кулинарном плане или нет — то не только из-за случайного запуска четырех особенно ярких фейерверков в удачный момент, но и потому, что он был целиком существом, цветущим здоровьем и силой; блестящим от копыт до гривы. За любым гастрономическим феноменом высокого класса стоит целая страна, несущая его на руках, жужжащая, как рой рабочих пчел под палящим летним солнцем, скребущая грили, чтобы вынести их на улицу, накрывающая воскресные столы парадной посудой, сверяющаяся со сморщенными бумажками, хранящимися под подносом для столовых приборов, в первом кухонном ящике, чтобы наполнить блюда пончиками, или устанавливающая газовый баллон на пустыре, чтобы приготовить рис с соседями по кемпингу.
Нигде в мире этот праздничный гул не ощущается так, как здесь. Нигде калейдоскоп красок и перемен нашей народной кухни не является столь же разнообразным, богатым и насыщенным. Сейчас воскресенье. Я стою на узкой мощеной улице крошечной деревни, переполненной людьми, и веду четыре одновременных оживленных разговора. «Козы спускаются!», — кричит кто-то. Толпа расступается, и козы спускаются, танцуя в виде деревянных марионеток в натуральную величину, под звуки флейты, которая непонятно откуда доносится. Чья-то рука протягивает мне керамическую ложку с черным пятном Mercè de Menescal, уксуса, выдержанного в дубовых бочках более восьми лет, изготовленного по технологии, аналогичной лучшим бальзамическим уксусам Модены, в подвале семейного дома династии, занимающейся виноделием с 1860 года. «Возьми немного колбасы!», — слышу я, и мне в руки попадает кусок колбасы. «Посмотри, какое вино!», — и я оказываюсь с бокалом в руке. С каждым деликатесом связана своя история. В нескольких шагах, собравшись под каменным портиком, две пожилые женщины-мондонгеры, в клетчатых халатах и безупречно белых хлопчатобумажных фартуках, учат группу детей искусству набивания буттифарры.
На главной площади, сегодня превращенной в базар, полный прилавков, тесно прижатых друг к другу, как будто они боятся холода, кто не месит пончики с засученными рукавами блузки, тот выдувает стекло для изготовления бокалов или ткет гобелены из овечьей шерсти. С одной стороны, пара свиней, разрезанных вдоль, жарятся на гриле с двух часов ночи в тепле углей на земле. Группа молодых людей начала вынимать из огня большие куски мяса, раскладывать их на деревянных досках, нарезать ножом и раздавать на маленьких тарелках, чтобы все могли попробовать. Я в Касересе, деревне с 240 жителями на границе между Теруэлем и Таррагоной.
Формально эта ежегодная ярмарка сала — нечто небольшое. Но в душе и на вкус я переживаю событие мирового масштаба. Это то, что происходит на народном празднике, когда местные власти ставят себя на службу своим людям, чтобы помочь и облегчить. Когда вместо того, чтобы нанимать кейтеринг и фудтраки и вытеснять местное ремесло и кухню, муниципалитет направляет свои ресурсы на предоставление пространства и главенства, предоставляет бумажные стаканы и тарелки, навесы для защиты от солнца, длинные столы, складные стулья, арендованные плиты, рулоны перфорированной бумаги и ящик с замком, чтобы ученики школы могли продавать билеты на дегустации. В районе, где бабушки будут проводить утро за жаркой булочек, чуррос, ушек, пестиньос, цветочков, обманщиков, сопаипасов или ретортас, не придется дежурить муниципальной уборочной бригаде. Нет более чистой и опрятной кухарки, чем деревенская дама в тот день, когда, одетая в свои лучшие наряды, с хорошими серьгами и только что сделанной завивкой, у нее есть возможность показать себя перед соседями и отдыхающими и проявить свою природу с размахом и чувством важности, передачи и празднования.
Существует бесчисленное множество успешных случаев муниципальных инициатив, которые делают ставку на «чем я могу помочь», на понимание каждого праздника как возможности для сообщества с гордостью играть в то, чем оно уже является: живым носителем уникальной, локальной, воплощенной кулинарной культуры. Каждый раз, когда муниципалитет выбирает «уйди, я сам сделаю» и отдает приготовление еды на народном празднике на аутсорсинг внешней компании, кулинарный зверь, которым является эта страна, немного умирает.
