Лучшая фабада Испании – в маленьком баре Астурии

Автор: чт, 3 апр 2025 - 20:04

Категория: Фабада , Астурийская кухня , Вильявисьоса , Педро Моран , Овьедо , Кровяная колбаса , Чоризо , Лакон , Гастрономия , Рестораны

Лучшая фабада Испании – в маленьком баре Астурии

В нескольких словах

В астурийском баре Casa Morán готовят лучшую фабаду в мире, получив награду на конкурсе в Вильявисьосе. Секрет успеха – в качественных ингредиентах и традиционном рецепте, доведенном до совершенства.

Небольшой бар Casa Morán, открытый в 1940 году в Кольянсо (Астурия), которым управляет семья, создающая домашний уют своей кухней, в этом году был удостоен премии за лучшую фабаду в мире. Он также получил награду за лучший компанго (мясная составляющая фабады). В 2022 году он стал финалистом этого же конкурса, который проводится уже 15 лет в Вильявисьосе, и в финальном раунде приняли участие 22 ресторана из сотни претендентов, пять из которых были из-за пределов Астурии:

Casa Menéndez (Агилас, Мурсия)
El Hostel & Co (Сантандер, Кантабрия)
El Patio (Йелес, Толедо)
La Taberna Asturiana Zapico (Толедо)
La Tonada (Мадрид)

Призовые места в этом году заняли еще два астурийских ресторана: La Gitana в Хихоне и Sidrería Prida в Наве. Первым, открытым в 2012 году, занимается повар Кристина Рей, а второй — известная сидрерия, которая была финалистом в 2015 году на вышеупомянутом конкурсе фабады.

Секрет хорошей фабады, по словам Педро Морана, души Casa Gerardo (Прендес, Астурия) и одного из послов этого блюда в Княжестве и за его пределами, заключается в продукте, свежей фабе и кровяной колбасе (морсилье). Он является одним из создателей, как он утверждает, того, что этот рецепт больше не такой тяжелый. «Важно вкладывать любовь и обезжиривать. Если что-то и сделало этот конкурс хорошим, так это осознание того, что это блюдо является одним из лучших в испанской региональной кухне, и что его нужно смягчить для хорошего пищеварения», — отмечает он, вспоминая образ, запечатленный с детства, когда «видел, как крестьяне рядом с моим домом прогуливались, чтобы переварить фабаду». Он является членом жюри с первого выпуска этого конкурса, и «с тех пор я не перестаю настаивать на том, что необходимо его обезжирить». Он начал делать это три десятилетия назад, «и люди начали говорить, что это лайт-версия», хотя это не отменяет того, что фаба «как бобовые, отзывчивы и ветрогонны». По мнению Морана, конкурс поместил это блюдо на карту, и оно стоит выше других, например, качопо (мясное блюдо), с точки зрения истории и традиций.

По мнению Луиса Альберто Мартинеса, повара и владельца Casa Fermín в Овьедо и члена жюри вышеупомянутого конкурса, он придерживается того же мнения. «У него было несколько трудных лет популярности из-за блюда, которое не является нашим, в то время как фабада является эмблематичным блюдом астурийской кухни», — объясняет он. Он также подчеркивает большую трансформацию, которую он претерпел в последние годы, когда он перешел от «крепкого блюда с жиром к элегантному и легкому для переваривания». Для этого у него должна быть хорошая свежая фаба и хороший баланс между кровяной колбасой, чоризо, лаконом и беконом. Он отмечает, что есть и те, кто добавляет несколько нитей шафрана, «но очень мало, чтобы не потерять блеск чоризо».

Кровяная колбаса и фаба, особенно свежая, являются ключевыми. «Кровяная колбаса — это душа фабады, а фаба лучше зеленая, потому что она идет из земли в морозильник и оттуда в горшок, хотя со свежей нужно больше работать с бульоном», — подтверждает Хоакина Родригес, повар Casa Chema в Эль-Калейо, в 12 километрах от Овьедо, и дважды победительница конкурса в 2011 и 2017 годах. «Хотя годы проходят, это остается навсегда, потому что в ресторан приходят люди в поисках лучшей фабады в мире. Это дает большой престиж», — объясняет она.

В этот четверг также были вручены другие награды: награда Cocina de Paisaje за лучшую фабаду за пределами Астурии отправилась в Мадрид, в ресторан La Tonada, а Sidrería Bedriñana получила Мемориал Амабле Бедриньяна за лучшую фабаду в Вильявисьосе. Этот чемпионат организован мэрией Вильявисьосы и компанией гастрономических мероприятий Gustatio.

Помимо пяти участников из-за пределов Астурии и вышеупомянутых победителей, финалистами стали: