В нескольких словах
В рубрике обсуждаются популярные кулинарные вопросы. Рекомендуется солить жареные блюда после приготовления, чтобы сохранить хрустящую корочку и качество масла. Даются советы по хранению лука, чеснока и моркови (лук и чеснок – в сухом проветриваемом месте, морковь – в холодильнике). Объясняется, что густота многих магазинных греческих йогуртов достигается добавлением сливок или загустителей, а не только отцеживанием. Подчеркивается, что кефирные грибки требуют постоянного питания и погибают без него. Ставится под сомнение необходимость орегано для всех видов пиццы.
«Ало, Комидиста» — это рубрика, где можно задать любой вопрос: кулинарные сомнения, гастрономические загадки, психологические проблемы, метафизические вопросы и драмы современной жизни. Просто отправьте письмо, и я отвечу на ваши тревоги / глупости в первую пятницу каждого месяца (кроме праздников, длинных выходных, отпусков, тяжелой болезни или смерти).
Франциско:
Спасибо за ваш островок мудрости и юмора. У меня есть сомнения, правильно ли добавлять соль до или во время жарки любой пищи. Боюсь странных химических реакций между солью и маслом при жарке при высоких температурах (170-190°C).
Дорогой Франциско, спасибо вам за признание нашей работы. Как правило, солить пищу перед приготовлением — хорошая идея, если мы хотим усилить ее вкус. Однако жарка — погружение в горячее масло — не совсем вписывается в это правило, потому что во многих случаях соль может больше мешать, чем помогать в достижении главной цели этой техники: чтобы еда подрумянилась и образовалась хрустящая корочка, которая нам так нравится. Кроме того, соль косвенно способствует деградации масла.
«В нормальных условиях жарки соль не вступает в реакцию с маслом легко», — уверяет Хуана Мария Гонсалес, диетолог-нутрициолог и технический директор клиники питания Alimmenta, — «но при высоких температурах и с некоторыми продуктами, содержащими много воды, добавление соли в начале приводит к выделению этой жидкости, что нежелательно для такого типа приготовления». Этот процесс осмоса можно наблюдать с помощью простого эксперимента: посолите любые нарезанные овощи, рыбу или мясо, оставьте их на несколько минут, и вы увидите, как они станут влажными.
Помимо неудобного шипения, которое так загрязняет плиту, присутствие воды также ускоряет окисление масла: «Оно будет быстрее портиться, и температура точки дымления понизится, чего следует избегать, если мы хотим предотвратить образование токсичных соединений. Так что, как общая рекомендация, лучше добавлять соль после окончания жарки, когда еда уже на тарелке».
Адриан:
Прилагаю фото настоящей катастрофы домашней гастрономической презентации, опубликованной в сети. Автор говорит, что это быстрое блюдо с рисом и мясным соусом под названием «Рисовый человек сидит на горе», но у комментаторов другое видение.
Дорогой Адриан, большое спасибо за то, что поделились этим чудом. Для рисового человека у него явно нет проблем с запорами. Мне нравится этот комментарий: «Больше похоже не на „Рисовый человек сидит на горе“, а на „Вчерашнее карри уже испортилось“».
Луис:
Спасибо за ответ на мой вопрос о карамельно-цветном и мягком картофеле фри в прошлом выпуске «Ало, Комидиста». Следую вашему совету и теперь храню его вне холодильника, в шкафу. Теперь меня мучает вопрос, есть ли другие овощи, которым холодильник не подходит, например, морковь, лук или чеснок?
Дорогой Луис, рад был помочь. Не так рад, что вы снова задаете мне вопрос, как будто наша переписка — это «Опасные связи». Но поскольку ваш вопрос интересен, отвечаю.
Луку и чесноку не очень подходит влажность холодильника, они лучше хранятся в сухих условиях. Им комфортнее всего в проветриваемых местах, поэтому не очень разумно держать их в пластиковых пакетах или герметичных контейнерах. В отличие от картофеля, ничего страшного, если они прорастут: их зеленые ростки вполне съедобны. С другой стороны, лучше не хранить лук и картофель вместе, потому что выделения этилена из луковицы стимулируют клубень к созреванию. Речь, конечно, идет о целых неочищенных луковицах и головках чеснока: если они остались нарезанными или измельченными, их нужно убрать в холодильник.
Морковь лучше переносит холод и влагу, поэтому ее лучше хранить в холодильнике, в ящике для овощей или в пакете с герметичной застежкой. Если вы купили морковь с ботвой, срежьте ее, иначе она будет продолжать вытягивать воду из корня (ботву можно использовать, например, для песто). Как бы вы ни видели это в социальных сетях, даже не думайте резать морковь и класть ее в банку с водой в холодильник, чтобы продлить срок хранения: этот волшебный трюк опасен, потому что эта вода быстро станет идеальной питательной средой для множества бактерий и грибков.
Начо:
Я большой поклонник греческого йогурта. Всегда думал, что его кремовая текстура обусловлена тем, что он более отцеженный, чем обычный йогурт, но недавно с ужасом обнаружил, что в него добавляют сливки! Я начал проверять все доступные марки, и со всеми та же история! Нас обманули! Не смог выяснить, сколько их добавляют, дома мы съедаем по килограмму в неделю на двоих… Я незаметно превращаюсь в бегемота?
Дорогой Начо, прежде всего, призываю к спокойствию: то, что продукт содержит сливки, не обязательно означает, что он вреден или что вы превратитесь в кашалота, употребляя его. Теперь к объяснению: в своей самой традиционной версии греческий йогурт содержит только молоко и молочнокислые ферменты. Никаких сливок. Он более густой и кремовый из-за процесса изготовления, при котором сыворотка удаляется после свертывания молока путем тщательного отцеживания йогурта. Поэтому в нем больше жира (от 8 до 10%), больше белка и меньше лактозы и кальция, чем в, скажем так, «обычном» йогурте.
Большинство «греческих» йогуртов на рынке обычно достигают этой кремовости путем добавления сливок, сухого молока, белков, крахмалов или загустителей. Почему они могут это делать? Потому что нет никаких норм, определяющих, что такое «греческий йогурт». Хотя в их защиту следует сказать, что некоторые промышленные йогурты, произведенные в Греции, такие как Fage, Koukakis, Dodoni или Mevgal, также прибегают к этим уловкам для увеличения густоты. Если вы хотите йогурт без сливок и других добавок, можете выбрать, например, Casa Grande de Xanceda: в нем меньше жира (5%), но его текстура значительно более жидкая, чем у настоящих греческих йогуртов.
Что касается рекомендуемых доз, отсылаю вас к предыдущему выпуску «Ало, Комидиста», где мы обсуждали эту тему: Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию (AESAN) рекомендует потреблять не более трех порций молочных продуктов в день, и учтите, что стакан молока или йогурт весом 125 грамм — это уже одна порция.
Ампаро:
Большое спасибо Монике Эскудеро за статью и рецепт «Спагетти 'карбоната': защита пасты по-испански». Столько пуризма, доктрин и локализации еды немного раздражает. Я узнала себя и своего сына, готовивших это блюдо в девяностые, когда это не было кулинарным «преступлением».
Дорогая Ампаро, спасибо за оценку рецепта, и полностью согласен с вами в отношении усталости от пуризма, доктрин и гастрономической нудности в целом. Как вы правильно говорите, «карбоната» была настоящим аргументом в пользу пасты, абсолютно не соответствующей итальянским канонам, но являющейся частью нашей памяти. Является ли это настоящей карбонарой? Конечно, нет. Может ли она быть очень вкусной, если вы скорректируете технику и время приготовления, как это делает Моника в своем рецепте? Уверяю вас, да.
Мария Антония:
Не могу не поделиться с вами этим сумасшедшим лососем, который подавали на церемонии вручения «Оскара». Он, без сомнения, может соперничать с самыми старомодными и безумными блюдами, которые некоторые ваши читатели готовят на Рождество.
Дорогая Мария Антония, канапе из лосося в форме «Оскара» — это классика Губернаторского бала после церемонии, банкетом которого уже 31 год занимается шеф-повар Вольфганг Пак. Да, они выглядят старомодно, но, при всем уважении, они не могут сравниться ни с одним из безумных победителей и финалистов нашего рождественского конкурса.
Евс:
Я беременна, в разгаре синдрома гнездования, и подумываю заполнить морозилку домашней готовой едой, чтобы продолжать вкусно питаться и не слишком беспокоиться, если однажды жизнь и ребенок меня одолеют. Есть рекомендации? Я думала о рагу и блюдах с соусом, но в некоторых есть картофель. Подойдет ли, если я его не положу, а после разморозки отварю пару картофелин и добавлю? Есть ли что-то, чем его можно заменить и что можно заморозить? Буду благодарна за любой совет, кроме комментариев вроде «я предпочитаю свежеприготовленную еду» или «не заморачивайся, женщина, можно поесть что угодно».
Дорогая Евс, будьте спокойны, я скорее прыгну с обрыва, чем дам такой комментарий. На ваш вопрос о замене картофеля отвечаю фразой, применимой ко многим ситуациям: ваш лучший друг — репа. Это овощ, который прекрасно переносит заморозку, имеет похожую текстуру и мягкий вкус. Другой вариант — батат, хотя он придаст сладковатый оттенок, который может не подойти к некоторым рагу.
Если ни один из этих вариантов вас не устраивает, предлагаю экспресс-способ приготовления картофеля для добавления в размороженные блюда: очистите его, нарежьте средними кусочками, посолите, положите с парой столовых ложек воды в силиконовый контейнер или миску, накрытую тарелкой, и в микроволновку на максимальную мощность на 8-10 минут, в зависимости от количества. Быстрее и примерно в 10 000 раз вкуснее вареного картофеля, уверяю вас.
Патри:
Мы с мужем обожаем ваши публикации, не пропускаем ни одной. Нам не хватает рейтингов. Большое спасибо и привет из Сарагосы.
Дорогая Патри, не совсем понимаю, что вы имеете в виду под «рейтингами». Если вы говорите об экспертных дегустациях, мы проводим их примерно раз в полтора месяца, что более чем достаточно. Извините, но как бы ни нравился этот формат, мы не превратимся в канал дегустаций, потому что это было бы скучно для нас и для большинства наших подписчиков.
Пепа:
Метафизический вопрос: почему вы никогда не появляетесь с Аргиньяно? Вы вместе ходили в школу, и он отбирал у вас бутерброд?
Дорогая Пепа, отвечу вам другим вопросом: почему я должен «появляться» с Аргиньяно? Разве я «появляюсь» с Мартином Берасатеги, с Еленой Арзак, с Давидом Муньосом или другими известными поварами? У меня нет ничего против Карлоса — кроме его рекламы некоторых сомнительных продуктов, если уж быть совсем честным, — я уважаю его работу и считаю одним из лучших гастрономических коммуникаторов в истории. Мне бы хотелось пересечься с ним в каком-нибудь проекте, но пока он живет на своей планете, а я — на своей. Ах, и спасибо, что назвали меня старым, спросив, ходили ли мы вместе в школу: Аргиньяно почти на 20 лет старше меня.
Карлос:
Два месяца назад нам дали в банке узелок кефира, но так как мы не знали, что с ним делать, мы убрали его в шкаф. Теперь мы хотим сделать кефир, но не знаем, годится ли то, что нам дали, или он умер, или испортился. Выбросить или рискнуть?
Дорогой Карлос, то, что вы задаете этот вопрос через два месяца после того, как похоронили кефир в шкафу, вместо того чтобы узнать о нем, когда вам его дали, многое говорит о вашем уме. С сожалением сообщаю, что вы совершили то, что Роберт Руис, автор книги «Ферментировать», называет «микробным геноцидом». «Если бы это была комбуча, ничего бы не случилось», — уверяет Руис, — «но если вы бросаете водный или молочный кефир и не кормите его, он в конечном итоге умирает от собственной кислотности». По словам эксперта по ферментации, единственный способ сохранить узелки кефира — это немного их подсушить, а затем заморозить. «В холодильнике они могут продержаться еще пару дней, но потом умирают».
Пепа:
Майонез Kewpie: это просто Ybarra!
Дорогая Пепа, что, опять вечеринка с пятницы по воскресенье, да? А придя домой подшофе, пишете в рубрику. Послушайте, я не собираюсь вмешиваться в вашу жизнь, и если вы хотите ее разрушить, злоупотребляя чем-то, это ваше дело. Но, пожалуйста, хватит писем с непонятными выпадами о первом, что приходит в ваш перегретый мозг.
Хавьероа:
Здравствуйте, Итурриага. Вам нравятся петушиные гребешки? Как вы их готовите? И последнее: считаете ли вы важным способ жевания, время и все такое прочее во время еды?
Дорогой Хавьероа, не знаю почему, но вопрос «Вам нравятся петушиные гребешки?» напомнил мне «Тебе нравятся фильмы про гладиаторов?». Я ел гребешки пару раз, но не являюсь самым большим поклонником такого рода желеобразных текстур, поэтому никогда не готовил их дома. Что касается жевания, времени «и всего такого прочего», да, я считаю это важным, особенно после прочтения статьи «Скорость имеет значение: почему есть фрукты полезнее, чем пить их», в которой диетолог-нутрициолог Беатрис Роблес с научной точки зрения объясняет, как работают механизмы насыщения. Хотя прежде чем вы начнете часами жевать и превратитесь в корову-майндфулнесс, напомню вам, что говорит Беатрис в конце текста: многие жидкие продукты можно есть медленно ложкой, например, супы и крем-супы.
Мари Мар:
Моя подруга по имени Сальвадора, хотя спасительница из нее так себе, имеет обыкновение готовить домашнюю пиццу своему мужу, и ее очень злит, когда она обнаруживает, что у нее закончился орегано, когда пицца уже готова. Однажды она даже отправила мужа просить орегано у соседки, угрожая выбросить свежеиспеченную пиццу, если он не достанет эту приправу. Что вы порекомендуете моей подруге? Стоит ли ей обратиться к специалисту? Так ли необходим орегано в пицце?
Дорогая Мари Мар, ваша подруга Сальвадора кажется не совсем в своем уме, да и вы тоже, судя по фото и глупости вопроса, который вы мне прислали. Хотя в наших головах сочетание вкусов томата и орегано кричит «Италия!», эта сушеная трава традиционно используется только в одной из двух материнских неаполитанских пицц — маринаре. Ее нет в маргарите, где царит базилик, ни во многих других классических пиццах, так что считать орегано незаменимым — это, на мой взгляд, чрезмерно. Скажите Сальвадоре, чтобы она не была такой ограниченной и открыла свой разум для других трав (и я не имею в виду запрещенные вещества).
Хавьер:
Поздравляю со всем контентом, но то ли я дислексик, то ли плохо слышу, но в приготовлении рецепта не говорится ли «сделать рис в сатисфраере»? И не один раз. Оговорка? Подсознание подвело?
Дорогой Хавьер, это не была оговорка, и подсознание меня не подводило. Аэрофритюрница доставляет мне такое же удовлетворение, как вибратор, поэтому я намерен называть ее «сатисфраер» до конца своих дней.
