Три простых и эффектных рецепта со спаржей

Спаржа – один из самых типичных весенних овощей

Спаржа – один из самых типичных весенних овощей. Выражение «апрельская спаржа – для меня, майская – для хозяина, июньская – для осла» четко это показывает. Но в последние годы это уже не так, поскольку существуют тепличные культуры для ускорения сезонного урожая и даже в теплицах и гидропонных системах, что позволяет производить спаржу вне сезона естественного выращивания в почве.

Дикий сорт – спаржа тригеро, потому что ее обычно находят на краю пшеничных полей, куда не доходит скот. Ее побеги, которые также называют турронами, тоньше и длиннее, чем культивируемые зеленые, и имеют более сильный аромат и выраженный горький, но очень вкусный вкус. На городских рынках очень сложно найти этот сорт, наиболее распространенным является культивируемая зеленая спаржа, которая тоже очень хороша, хотя уже не горчит.

Бенедиктинские яйца со спаржей на свежеподжаренном хлебе

Вкус к спарже и ее репутация изысканного ингредиента претерпели различные изменения на своей родине, в Европе и Малой Азии. Ее ценили во времена великой римской кулинарной культуры и, возможно, также в греческой, а затем ее популярность несколько упала – за исключением любви сельских жителей к дикой спарже тригеро – до тех пор, пока не распространилась испано-арабская культура, которая обрабатывала спаржу с ее обычной деликатностью, так что она вернула себе признание в европейских странах с приходом Ренессанса в кухню. В Северную Америку ее выращивание было завезено в XIX веке, а в поля Перу – в середине XX века.

Сегодня приготовление спаржи сильно изменилось, ее едят вареной, на пару, обжаренной, сырой и, особенно зеленую, на гриле. Оливковое масло в майонезе почти всегда сопровождает ее, потому что оно ей очень подходит, что было известно поварам Пиренейского полуострова на протяжении веков. В странах Центральной Европы и англосаксонских странах, находящихся под ее влиянием, масло, однако, является наиболее часто используемым жиром для соусов, таких как голландский, который является еще одним продуктом, который лучше всего есть весной.

Спаржа на гриле или сковороде с ахопольо

Ахопольо, чесночный цыпленок, ajo poyo – это кулинарная формула с историей, насчитывающей не менее четырех веков, которая меняла свои ингредиенты, переходя от соуса к блюду. Сегодня это типичный способ приготовления картофеля с чесноком, помидорами и специями в Восточной Андалусии. Он чем-то похож на хаэненский ахилимохили, когда в него добавляют помидоры, и его едят, намазывая на хлеб. В XVII веке это был, с другим составом, но почти теми же приправами, соус, который подавали с рыбой или овощами во время Великого поста. В нем еще не было ни картофеля, ни помидоров, ни паприки, конечно. Со всей этой информацией можно придумать очень вкусный соус для зеленой спаржи для овощей и рыбы и, при желании, немного острого.

Ингредиенты

На 4 порции

• 1,2 кг зеленой спаржи толщиной с 1 палец и очень свежей -2-3 пучка-
• 3 зубчика чеснока очищенных
• 3 ломтика хлеба вчерашней выпечки
• 1 горсть сырого очищенного миндаля
• 1/2 столовой ложки сладкой паприки и немного острой, по вкусу
• 3-4 спелых помидора, красных, но твердых -1/2 кг- очищенных, без семян и нарезанных или 2 банки по 400 г консервированных помидоров кубиками
• 1 столовая ложка хересного уксуса
• Соль
• Перец горошком
• Тмин в зернах или молотый
• Щепотка шафрана
• Щепотка сахара, если необходимо
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Крупная соль для подачи

Инструкции

1. Вымыть спаржу, удалить нижнюю одревесневшую часть и разложить на ткани, чтобы она высохла.
2. В широкой кастрюле нагреть масло, чтобы покрыть дно на 1/4 см, чтобы обжарить целый миндаль, чеснок и хлеб; переложить в ступку. Добавить еще масла и всыпать паприку, перемешать и сразу же добавить помидоры, чтобы она не пригорела. В этот момент добавить немного острой паприки или немного молотого перца чили, если хотите. Хорошо перемешать и, пока жарятся помидоры, измельчить в ступке обжаренные ингредиенты с щепоткой шафрана и небольшим количеством крупной соли, 3 шарика черного перца и 1/2 столовой ложки тмина, до консистенции пасты.
3. Развести размолотое уксусом и небольшим количеством воды и добавить к софрито, чтобы оно продолжало очень мягко кипеть, пока не превратится в густой и вкусный соус, в который при необходимости нужно добавить воду. Скорректировать соль и вкус и, если он слишком кислый -из-за помидоров-, добавить немного сахара.
4. Разжечь барбекю или поставить гриль или сковороду на плиту на среднюю температуру.
5. Смазать спаржу маслом вручную и выложить на барбекю, гриль или сковороду, чтобы она хорошо поджарилась со всех сторон. Переворачивать в течение 5-8 минут, которые потребуются для приготовления -в зависимости от мощности огня и их толщины-. Они не должны быть сырыми, но немного хрустящими.
6. Подавать, посыпав крупной солью и еще немного масла, особенно на верхушки, горячий ахопольо и хороший хлеб по вкусу.

Зеленая спаржа на пару с яйцом и соевой заправкой

Соевый соус и даже рыбный уже утвердились в качестве обычных приправ в западной кухне, хотя несколько десятилетий назад это была экзотика. Он очень хорошо подходит к овощам, как и к салатам.

Ингредиенты

На 4 порции

• 1 кг зеленой спаржи средней толщины и очень свежей
• 6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
• 3-4 столовые ложки светлого соевого соуса
• 4-5 капель рыбного соуса
• 1 чайная ложка сахара
• 1-2 столовые ложки лимонного сока
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• 4 или 8 очень свежих и маленьких яйца
• 1 столовая ложка яблочного или игристого уксуса, светлого цвета
• Соль
• Перец

Инструкции

1. Вымыть спаржу и нарезать кусочками около 4-5 см, но косыми срезами, как перья или макароны пенне. Отделить верхушки от стеблей.
2. Поставить на огонь среднюю и достаточно глубокую кастрюлю, наполненную водой с ложкой светлого уксуса и небольшим количеством соли для яиц, а также на огонь пароварку или кастрюлю, в которую поместится дуршлаг, который будет служить пароваркой, с крышкой, закрывающей дуршлаг.
3. Приготовить соусВ миске смешать лимонную цедру, соевый соус, сахар, 1 столовую ложку лимонного сока и 3 или 4 оборота мельницы с перцем, чтобы взбить с маслом. Попробовать на соль, кислоту, другие вкусы и добавить больше лимона, сои или соли, если необходимо. Отложить в сторону.
4. Начните с приготовления яиц-пашотКогда вода закипит, разбейте яйцо в чашку с ручкой и аккуратно опустите в воду с одной стороны кастрюли. Немного убавьте огонь и очень осторожно и очень медленными движениями проведите ложкой-шумовкой -чтобы не рассыпать еще сырой белок в воде- под желтком, чтобы он не прилип ко дну. Добавьте еще одно яйцо или два, если они поместятся. Подождите, пока они не будут готовы -белок свернулся, а желток еще жидкий в центре- и выложите яйцо на большую тарелку с чистой салфеткой. Повторите ту же операцию с остальными яйцами, но не выливайте воду, оставьте ее слабо кипеть, немного дрожать. Обрежьте бахрому белка, которая может быть у готовых яиц. Отложите в сторону.
5. Пока готовятся яйца и вода в пароварке уже закипела, поставьте сверху корзину со стеблями спаржи, посыпанными небольшим количеством соли. Оставьте на пару на 12-20 минут в зависимости от их толщины, но добавьте верхушки после первой половины времени. Через 12 минут проверьте, хорошо ли протыкаются стебли кончиком ножа, чтобы снять их с пара.
6. Переложить их на блюдо или тарелки. Полейте слегка взбитым соусом и выложите сверху яйца-пашот.
7. ПРИМЕЧАНИЕ: Яйца можно приготовить всмятку.

Пирог со спаржей и креветками

Один из самых известных и любимых яичных омлетов – это омлет из молодого чеснока или спаржи тригеро с креветками. Можно подумать о пироге со спаржей и креветками. Кроме того, в этом пироге спаржу сопровождают яйца и сливочное масло, еще два весенних продукта, всегда присутствующие в кладовой наших бабушек и прабабушек.

Ингредиенты

На 4 порции

Для теста

• 250 г слабой или обычной муки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• Вода
• Соль

Для начинки

• 1 пучок -около 500 г- зеленой спаржи средней толщины, очень свежей
• 1/2 кг белых креветок из Уэльвы
• 3 яйца
• 200 мл сливок -34% мин MG-
• Соль
• Перец
• Щепотка рубленого шалфея

Инструкции

1. Приготовить тестоВ миску выложить муку с 1 чайной ложкой соли, сливочное масло, желток -белок отложить- и начать месить пальцами -или электрическим миксером с венчиками- до получения массы отдельных шариков, как земля.
2. Добавить 2 столовые ложки отложенного белка и сжать шарики, чтобы получилась масса с немного неоднородной текстурой. Оставить на столе и распределить, прижимая ладонью. Сложить пополам, а затем на четыре части и снова распределить, чтобы сделать то же самое. Теперь он будет ровным.
3. Раскатайте тесто скалкой на присыпанной мукой рабочей поверхности толщиной 1/2 см и выложите в металлическую разъемную форму для пирога, смазанную маслом, диаметром 24 см.
4. Переложите тесто в форму, прижмите тесто к шву стенок дна и обрежьте излишки ножом по краю внешней стороны формы и сохраните остатки для украшения.
5. Проткните дно вилкой в нескольких местах -если в форме нет дырочек в стенках и дне-. Отложите в холодильник, пока готовится все остальное.
6. Включить духовку на 180º C.
7. Очистите креветки и сохраните головы и панцири для другого использования, например, бульона. Обжарьте хвостики на сковороде с щепоткой сливочного масла, соли и перца в течение 1 минуты. Отложите в миску со всеми соками.
8. Вымойте спаржу и нарежьте кусочками по 4-5 см. Дайте им покипеть 5 минут в кипящей соленой воде и слейте воду.
9. Взбейте яйца с небольшим количеством соли и перца. Добавьте сливки, веточку рубленого шалфея и хорошо перемешайте. Перемешайте взбитую массу с креветками и спаржей, попробуйте на соль и поместите в хорошо охлажденную форму.
10. Раскатайте остатки теста, нарежьте полосками и украсьте пирог сверху полосками, образующими кресты, еще одно из типичных украшений весенней Пасхи. Скрепите их друг с другом оставшимся белком.
11. Готовьте в уже разогретой духовке в течение примерно 25-30 минут, пока пирог не пропечется и не станет слишком сухим, а взбитая масса не свернется из-за избыточного тепла. Подавайте горячим, не кипящим, или теплым. Холодным тоже неплохо.
12. ПРИМЕЧАНИЕ: Если пирог собираются готовить в фарфоровой форме, в которой его будут подавать на стол, -что удобнее, если его украшают решеткой-, выпекайте пустое и уже отдохнувшее тесто около в холоде, выстлав его мятой пекарской бумагой или алюминиевой фольгой и наполнив грузом или старым нутом в течение 15 минут в уже разогретой духовке. Затем уберите нут или груз и заполните начинкой.