В нескольких словах
Автор задается вопросом, можно ли считать кулинарию искусством. Он анализирует аргументы за и против, указывая на отсутствие независимой критики и институтов, которые могли бы оценивать кулинарные произведения. В конечном итоге, автор приходит к выводу, что авторская кухня в большей степени является декоративным элементом, нежели полноценным искусством.
Кике Дакоста и Octavo: Кулинария как восьмое искусство?
Кике Дакоста недавно представил Octavo, новое меню ресторана в Дении, носящего его имя и отмеченного тремя звездами Мишлен. Меню – это не просто последовательность блюд, а новый призыв в зал, где обитают семь великих искусств: живопись, скульптура, архитектура, музыка, танец, литература и кино. Шеф-повар сопровождает свое гастрономическое предложение манифестом, в котором утверждает, что кухня должна иметь возможность восседать на троне восьмого искусства, месте большой символической силы, очень желанном, которое также исторически требовали для себя фотография, шитье, комиксы, реклама, видеоигры, садоводство или ораторское искусство. Борьба за звание восьмого искусства – это борьба за то, чтобы к ней относились серьезно как к форме глубокого выражения, которая выходит за рамки технических или коммерческих аспектов любого ремесла и, проходя через эстетику, становится культурным каноном, знаком времени, пространства и способа мышления о вселенной и человеческой сущности, выходящим за рамки решения вопросов практической полезности.
Кике Дакоста, несомненно и по всеобщему признанию, является одним из величайших шеф-поваров этой страны; повар с таким же элегантным видом, как и его блюда, который порождает идеи большой формальной красоты и высочайшего технического совершенства. Но ни формальная красота, ни техническая филигрань не являются сами по себе вескими причинами для того, чтобы считать какую-либо дисциплину искусством. Писсуар Дюшана, запутанные проволоки Тапиеса, Four Organs Стива Райха или London Calling группы Clash напоминают нам, что все великие искусства в прошлом уже порвали с корсетами эстетической красоты и классической технической строгости.
Дакоста утверждает в своем манифесте, что кухня – это дисциплина, которая охватывает гораздо больше, чем просто удовлетворение физиологических потребностей, и что она способна передавать идеи, вызывать эмоции, предлагать моральные дилеммы и ставить под сомнение убеждения, и эти аргументы справедливы как для авангардной, так и для традиционной кухни, городской, сельской, мигрантской, семейной или самой изысканной кухни фьюжн. Но не все кулинарные выражения являются художественными, как не все рисунки являются музейными экспонатами. Что такое искусство, а что нет?
Имеет определенный смысл, что требование рассматривать кухню как искусство всегда исходило от элитных ресторанов класса люкс — Ферран Адриа уже сделал это во время своего участия в 2007 году в выставке Documenta, вызвав фестиваль заметного подъема бровей в художественном сообществе. Гастрономия звезд — единственный кулинарный редут, который, в силу своей приверженности идее ренессансного индивидуального гения с врожденным талантом, отделенным от бесформенной гильдейской массы, создает произведения, под которыми можно подписаться. Все остальные возможные и существующие кухни, какой бы символической и творческой силой они ни обладали, не имеют авторства, кроме коллективного.
Признание произведением искусства — единственный механизм, позволяющий обладать авторскими правами. Возможно, в этом и заключается ключ к этим претензиям гастрономической элиты, наряду с амбициями получить больше престижа и ценности для каждого личного бренда, а не столько универсальный поиск достоинства для акта приготовления пищи. Но прежде всего следует спросить, готов ли мир высокой гастрономии к тому, чтобы его воспринимали всерьез и вышли на арену, где сражаются художники.
Сможет ли гастрономический сектор узнать своего собственного Ван Гога в поваре, охваченном психическим заболеванием, который плохо живет в притоне и ни разу в жизни не продал ни одного блюда? Откроет ли он своих Жана-Мишеля Баския или Бэнкси в уличном киоске с едой, если бы они были перед ним? Вопрос о кухне как искусстве выявляет серьезные структурные недостатки гастрономического сектора.
В разговоре о том, что является искусством, а что нет, есть четыре основных собеседника: культурные учреждения (музеи, академии, галереи, кураторы), которые фильтруют, узаконивают и канонизируют; рынок, который имеет тенденцию приписывать большую художественную ценность тому, что стоит дороже; теоретический и философский круг, состоящий из критиков, профессоров, художников, теоретиков и учреждений; и медиа-сектор, который, благодаря своей способности усиливать явления, возводит на престол.
У кухни нет собственных культурных институтов. Не существует эквивалента кулинарному музею, который приближал бы художественное творчество к обычному гражданину, чтобы он мог участвовать в разговоре (Нет. Демократизировать высокую гастрономию — это не подписывать гамбургер для McDonald’s). В то время как только одна Мона Лиза ежегодно принимает миллионы посетителей, блюдо может быть продегустировано только одним посетителем, который заплатит за него хорошую пачку евро, и в Mugaritz, Noor или DiverXO не бывает бесплатных дегустационных вечеров. Если бы какая-то кухня и была искусством, то она была бы доступна только для немногих избранных: аромат, текстура и вкус не воспроизводятся в цифровом виде. Но, возможно, именно при наблюдении за кулинарным теоретическим кругом мы находим главное препятствие на пути кухни к тому, чтобы ее считали серьезным искусством.
Все те, кто занимался гастрономической критикой в Испании, сходятся во мнении, что настоящей критики здесь не существует и не может существовать из-за отсутствия экономической независимости. Возможность для критика продолжать посещать ресторан зависит от приглашения шеф-повара, от поддержания с ним хороших отношений, и это ставит под угрозу свободу критики: неуважение к двору подразумевает изгнание с банкета. Сколько негативных отзывов о великом шеф-поваре вы когда-либо видели опубликованными?
У нас также нет специализированной, разнообразной, мощной и независимой гастрономической издательской экосистемы, которая позволяла бы вести строгий, устойчивый и профессиональный разговор, который бы размышлял и ставил под сомнение статус-кво.
В отсутствие мощного и независимого теоретического и критического сектора и шеф-поваров, достаточно зрелых и сильных, чтобы принять как аплодисменты, так и выговоры профессиональной критики, а также пристальное внимание масс, решение о том, что является художественным, а что нет, де-факто остается в руках самих шеф-поваров, их коммуникационных и PR-агентств, союзников в секторе, которые также являются заинтересованной стороной, будь то гиды, такие как Michelin или Repsol, специализированные журналы о тенденциях, привязанные к спонсорам, туристические агентства или бренды; или фестивали и конгрессы, организованные симпатичным сочетанием всех вышеперечисленных агентов.
В отсутствие всего этого авторская кухня – это не искусство, а очень дорогой, по сути декоративный аксессуар.
