В нескольких словах
Ресторан «Ronquillo» в Кантабрии предлагает уникальный гастрономический опыт, воссоздавая доисторическое меню на основе археологических находок. Посетители могут попробовать блюда, вдохновленные диетой древних людей, и узнать больше об их образе жизни. Это инновационный подход к сочетанию кулинарии и истории, привлекательный для туристов и любителей необычных впечатлений.
Охотничье мясо, рыба, моллюски, водоросли, травы, семена, корни, грибы, лесные орехи, пшеница… Это была пища доисторической диеты. Мужчины, женщины и дети доисторических времен имели очень полноценную диету, даже более разнообразную, чем то, что многие едят сегодня, как показали находки в пещерах Кантабрии. «Кости и зубы говорят», — говорит профессор доисторической эпохи Университета Кантабрии Ана Белен Марин Арройо, руководитель исследовательской группы EvoAdapta и европейского проекта Subsilience. Ее научный интерес объединился с кулинарными экспериментами повара Давида Переса, чей ресторан Ronquillo расположен в Рамалес-де-ла-Виктория, в долине Асон. Это район с богатым археологическим наследием, граничащий с Страной Басков, где расположены такие крупные пещеры, как Коваланас, Куллальвера и Эль-Мирон. «Осмелитесь ли вы съесть прошлое?» — спрашивают шеф-повар и исследователь, инициаторы проекта PrehGastro: от доисторических времен до тарелки.
Повар Давид Перес и исследователь Ана Белен Марин в пещере Коваланас изучают кости и семена, найденные в пещерах. Nat Savage Интересные находки о рационе человека в прошлом побудили их организовать в Сантандере конгресс PrehGastro в апреле 2024 года. Теперь эта идея материализовалась в «археогастрономическое меню». «Каждое блюдо рассказывает историю тысячелетней давности. Мы выводим традиции на новый уровень, изучая пищевые практики, которые сформировали нашу эволюцию. Мы сочетаем первобытные вкусы с креативностью современной кухни. Гастрономия — это дверь в наше доисторическое и природное наследие, в нашу идентичность», — утверждает Давид Перес.
Семена из справочной коллекции группы EvoAdapta. Это современные семена, которые используются для идентификации семян, найденных на археологических раскопках. Nat Savage Блюда в меню
Прекрасные красные олени из пещеры Коваланас, объявленной ЮНЕСКО объектом Всемирного наследия, запечатлены в визуальной идентичности ресторана Ronquillo и на камне, поддерживающем некоторые из его блюд. Так подается Piedra y arcilla («Камень и глина») — соленый шоколад, скрывающий рагу из лесной горлицы. Это один из «кусочков прошлого» из меню PrehGastro (95 евро), предназначенный для еды руками, хотя кантабрийский керамист Паула Мартинес и местные мастера по дереву воссоздали утварь прошлого, в которой могла содержаться еда.
«Камень и глина» — это рагу из лесной горлицы на подставке с силуэтом оленей Коваланаса. Nat Savage Fósil («Окаменелость») — печенье на закваске (в память о прирученной дикой пшенице) в форме гриба и покрытое паштетом из внутренностей фазана. Cabra y moluscos («Коза и моллюски») — хрустящая корочка из чернил кальмара с козьим сыром из долины Асон, мидиями и улитками. Los Peces de El Mirón («Рыбы Эль-Мирона») содержат лосось, икру форели и водоросли в темпуре из грибов, в виде слоев, как в пещерах. Dama Roja («Красная Дама») — жареная грудка голубя. Sabores del Cantábrico («Вкусы Кантабрии») — бульон из голаи, грибов, водорослей и орехов. Pajarito escabechado («Маринованная птичка») — тако из салата, в который завернута маринованная куропатка и лук. Guiso de carne de montaña («Мясное рагу с гор») — тушеная оленина. И Infusión del bosque («Настой леса») — суп из черники, яблок и кореньев. Кроме того, съедобная история дополняется напитками из первоцвета и красных ягод, комбучами, изготовленными в сотрудничестве с La Lleldiría.
«Окаменелость» — это печенье из пшеничной муки с паштетом из внутренностей фазана. Nat Savage «PrehGastro основан в первую очередь на находках из пещер долины Асон, таких как Эль-Мирон или Эль-Орно. Это холодильники прошлого. В Эль-Мироне стабильные условия влажности, температуры и инсоляции позволили нам восстановить в отложениях ДНК людей и животных, которые жили там 25 000 лет назад», — говорит исследовательница Марин Арройо. У нас есть ценная информация о жизни групп охотников-собирателей и первых фермеров и животноводов Кантабрии. Эти Homo sapiens, которые были кочевниками в эпоху палеолита, весной и летом обычно жили в верхней части долины, в горах, а зимой спускались к побережью, где климат был более умеренным. Человеческие зубы и биохимический анализ их костей, а также орудия охоты и рыболовства и мусор, оставленный в виде сломанных костей животных, позвонков рыб или моллюсков, показывают, что они ели и как жили.
Кусочек «Красной Дамы» — оленье мясо, завернутое в водоросли и грибы. Nat Savage В пещере Эль-Мирон была найдена так называемая Красная Дама, завернутая в охру из Сантоньи, чьи кости в настоящее время выставлены в Музее доисторической эпохи и археологии Кантабрии. Он предлагает захватывающий портрет женщины, жившей 18 800 лет назад. Это был, по-видимому, здоровый и крепкий человек ростом почти 1,60 метра и весом около 56 килограммов, который умер в возрасте 35-40 лет. Химический анализ ее скелета показывает, что ее диета была основана на продуктах наземного, речного и морского происхождения. Эти данные совпадают с остатками фауны, задокументированными в пещере, где преобладают олень и горный козел, а также многочисленные позвонки лосося и форели. В зубном камне Дамы есть остатки овощей и крахмалов, что является первым известным свидетельством употребления двух разновидностей грибов (один из них — боровик) в эпоху палеолита.
Пещера Коваланас. Изображение предоставлено правительством Кантабрии, Министерством культуры, туризма и спорта. Коллекция Педро Сауры.
Этот доисторический потребитель придерживался сбалансированной смешанной диеты. Ее костные останки показывают, что она хорошо питалась с детства. Полный пример прошлого, о котором помнят сегодня. И не только едят. Меню Ronquillo сопровождается небольшой книгой, рассказом о повседневной жизни, который переносит вас в ту жизнь тысячелетней давности.
Интерьер ресторана Ronquillo. Nat Savage «Мы хотим, чтобы посетители наслаждались вкусами и понимали вдохновение каждой рецепта», — говорит шеф-повар Ronquillo. Концепция, которую он представил, открыта для воссоздания другими поварами в тех районах, где есть доисторическое наследие. «Цель состоит в том, чтобы создать туристическую модель археогастрономического опыта, которая обогатит культурный опыт посетителей пещер Кантабрии», — объясняет Марин. В общем, PrehGastro, по словам его создателей, — это «гастрономический опыт, который побуждает к наслаждению и знаниям о наших предках».
Ресторан Ronquillo
Цена меню: 95 евро
Условия бронирования: за 48 часов. Минимум 2 человека.
