Как приготовить фасоль и бобы: всё, что нужно знать о самом разнообразном виде бобовых [SEO-адаптированный заголовок]

Вы знаете, что в редакции «El Comidista» мы ярые защитники бобовых:

потому что они полезны для здоровья, приготовленные с любовью они восхитительны и очень универсальны. Они одинаково подходят как для сытного рагу, самого традиционного в нашей кухне, так и для салата или мохе, настолько легкого, насколько вы хотите. Мы уже продемонстрировали это статьей, воспевающей хвалу нуту, и другой с теми же намерениями о чечевице: мы не могли оставить фасоль или бобы в стороне.

Сухая фасоль — это высушенные семена растений, в основном вида *Phaseolus*. Они содержат в основном белки (22% по весу) и углеводы в форме крахмала (61% по весу); как и все бобовые, они являются растительным источником качественного белка. Несмотря на все свои преимущества, фасоль теряет популярность на наших кухнях из-за, среди прочего, спорного представления о том, что она тяжелая или слишком калорийная.

Преимущество традиционных блюд из фасоли заключается в сочетании качественного растительного белка из бобовых с сезонными овощами и зеленью. Хотя иногда у нас есть представление о том, что мясо или колбаса должны обязательно сопровождать рагу из фасоли, в другие времена они добавлялись только в исключительных случаях. «Вдовий» рагу был более распространенным, чем мы думаем, и, возможно, должен снова стать таковым.

Хвала семейству Fabaceae (Бобовые)

Мириам Гарсия Мартинес

Происхождение

Фасоль, которую мы сегодня находим на испанских рынках, в основном происходит из Америки и в меньшей степени из Средиземноморья и Африки. Бобы, которые употребляли греки, римляне, арабы и другие средиземноморские народы, происходили из Африки и принадлежали к семейству *Fabaceae*: от них мы унаследовали фасоль карийя. Римляне называли *phaseolus* бобовые удлиненной формы, от этого слова происходит астурийское *faba*, каталонское *fesol* и американское *frijol*, и которое дает название самому ботаническому роду фасоли, импортированной из Америки в Европу. Чтобы назвать их, арабы оставили нам слово *al-lūbiyā*, а латиняне *iudaeus*. Короче говоря, несмотря на то, что несколько видов фасоли были известны с древних времен, использование становится распространенным и консолидируется в Европе после открытия Америки, благодаря видам фасоли, которые прибывают в Испанию в XVI веке.

Типы фасоли

Внутри рода *Phaseolus* одним из самых распространенных видов, из которого существует много разновидностей, является обыкновенная фасоль (*Phaseolus vulgaris*) с красной, черной и белой кожурой и почковидной формой. Другим распространенным видом является фасоль пинта (*Phaseolus coccineus*) с почковидной формой и красным или фиолетовым цветом.

Среди наиболее распространенных и потребляемых в Испании, мы можем различить по цвету:

• Белые: самые распространенные, из которых существует множество разновидностей, отличающихся по форме и размеру, среди многих других, планчета, почечная, астурийская фаба, худионес де ла Гранха, валенсийский гаррофо, каталонские монжетес или фасоль де Ла Баньеса.
• Пинта: имеют фиолетовый крап на розовом или бежевом фоне. Они имеют несколько более интенсивный вкус, чем белые, и более плотную консистенцию.
• Красные: мучнистые и вкусные, придают свой насыщенный цвет бульону при варке.
• Коричневые: похожи на красные, но с более светлым оттенком, тонкой кожурой и очень нежной текстурой.
• Черные: наиболее часто используются в мексиканской и карибской кухне, с более сладким и интенсивным вкусом, чем предыдущие.
• Вердинас: белая фасоль, типичная для Астурии, собранная до того, как они полностью созреют, отсюда их зеленоватый цвет в сыром виде и нежная и тонкая текстура.
• Карийяс: белые и маленькие, с округлой отметиной темного цвета, напоминающей глаз.

На сегодняшний день признается уникальность некоторых сортов, защищая их либо категорией Защищенное обозначение происхождения, как *mongeta del Ganxet* и *fesols de Santa Pau*; либо Защищенное географическое указание, как фасоль *de La Bañeza-León*, *faba asturiana* и фасоль *del Barco de Ávila*.

На вкус и цвет... фасоль

Шелли Полс (Unsplash)

Как хранить сухую фасоль

Сухую фасоль, как и ее родственников нут и чечевицу, можно хранить долгое время, соблюдая определенные меры предосторожности. Следует защищать их от возможных жучков, храня в герметичных контейнерах, вдали от вредителей и даже от влаги. То, что их хранение после сушки длительное, не означает, что со временем они не теряют вкус и свойства. Они становятся, среди прочего, более трудными для размягчения при варке, поэтому целесообразно употреблять произведенные в этом году, в сезон. Короче говоря, лучше, чтобы они не были из плейстоцена.

Обязательное замачивание

Фасоль всегда требует предварительного замачивания в течение нескольких часов в холодной воде для надлежащего приготовления. Это необходимо для размягчения кожуры и увлажнения семян, чтобы они равномерно приготовились; классический обычай — замачивать бобовые на всю ночь перед приготовлением.

Гарольд МакГи указывает, что замачивание в соленой воде ускоряет последующее приготовление — обычная соль в количестве 10 граммов на литр воды, — а также добавление бикарбоната натрия (одна чайная ложка на литр воды), хотя следует учитывать, что обе соли изменяют конечный вкус и текстуру. Обычная соль придает бобовым более мучнистую, чем кремовую текстуру, а бикарбонат может вызвать ощущение и вкус мыла, который многие люди быстро ощущают.

Исходя из того же источника, если вы ошпарите сухие бобовые в кипящей воде, вы можете сократить время замачивания до трех часов. Я понимаю, что это имеет смысл, если у вас гости в тот же день, и вы забыли замочить фасоль; в противном случае замачивание без затрат энергии выполняет свою функцию на все сто. Ешьте больше хвостиков изюма, чтобы улучшить память, и все.

Никто не умер от замачивания этой фасоли

Моника Эскудеро

Как приготовить фасоль

Что касается приготовления, есть два хорошо известных варианта: открытая кастрюля, обычная и общедоступная, или скороварка. Скороварка или скоростная кастрюля экономит много времени и энергии, выполняя приготовление при температуре кипения выше, чем соответствующая атмосферному давлению. Когда она составляет около 100 °C, внутри нее от 120 °C и выше, в зависимости от типа кастрюли.

Приготовление в открытой кастрюле также не требует, чтобы вы смотрели фасоли в глаза: вы заливаете их холодной водой, доводите до кипения, уменьшаете огонь до минимума, чтобы получился приятный «чуп-чуп», и все. Время от времени следите за ними, чтобы они не остались без воды, и продолжайте приготовление, пока они не станут мягкими, что, в зависимости от качества, размера и возраста фасоли, может занять несколько часов. Здесь может вступить в игру медленноварка или Crockpot, которая готовит на низкой мощности в течение многих часов, с очень скромным потреблением, но в идеальных условиях для бобовых. Вы подключаете ее и забываете.

Если вы хотите сохранить весь вкус самой фасоли, желательно готовить их с минимальным количеством воды, так как чем больше объем воды, тем больше вкуса и питательных веществ выходит из семян в бульон. Да, если вы хотите получить густой бульон, добавьте много воды. Огонь должен быть слабым, так как сильное кипение с большим перемешиванием способствует отделению кожуры и разрушению семян; мастера астурийской фабады это хорошо знают.

Нужно следить и пополнять жидкость горячей водой, чтобы не прерывать приготовление, и перемешивать, покачивая кастрюлю, не вводя никаких приспособлений, которые нарушают покой фасоли. Напоминаем, что приготовление никогда не следует прерывать водой, недостаточно горячей, или добавками, которые снижают общую температуру, так как бобовые затвердевают, затвердевают из-за теплового изменения, и их очень трудно снова размягчить. Это не городская легенда, я проверил это на своей шкуре однажды.

Пугать или не пугать холодной водой?

Маркос Моран из Casa Gerardo уже подсказал нам, что этот обычай добавления холодной воды в начале приготовления происходит с тех времен, когда плиты были угольными, и мощность не была контролируемой и регулируемой на том уровне, которого мы можем достичь сейчас на домашних кухнях. Холодная вода добавлялась для контроля интенсивности приготовления, что сегодня не нужно.

Вещества, растворенные в воде для приготовления, также влияют на время приготовления и конечную текстуру. Жесткая вода укрепляет клеточную стенку, что замедляет ее размягчение. Тот же эффект оказывает кислота, а щелочи оказывают противоположный эффект (отсюда обычай добавлять бикарбонат натрия в бобовые, как мы упоминали ранее).

Обязательно ли снимать пену?

В начале приготовления любых бобовых в жидкость для приготовления выделяются, среди прочих веществ, сапонины, белки, которые являются поверхностно-активными веществами (как мыло, отсюда и их название), которые образуют пену и придают рагу не очень приятный вид. Нет никаких причин для здоровья удалять образующуюся пену, это не скопление вредных отходов, не антинутриенты и не чушь в этом роде; также вы не делаете бобовые более усвояемыми, удаляя пену. Если вы хотите ее удалить, знайте, что это только по эстетическим соображениям, а не потому, что пена имплантирует вам чип в мозг, чтобы вас контролировало правительство. Возможно, в не столь отдаленные времена, когда бобовые не доходили до потребителя безупречными, пена уносила отходы и пыль, которые стоило удалить. Это уже не тот случай.