Кулинария как форма сопротивления

Я помню, как впервые ел в месте, отдаленно напоминающем ресторан

Я был с отцом в баре на автовокзале в Хаэне, сидел на табурете у стойки, а передо мной лежал бифштекс с картошкой, нож с одной стороны тарелки и вилка с другой. Это был один из тех бифштексов с текстурой подошвы или козьего мяса, которые изредка появлялись в еде на нашей земле, где гораздо чаще и вкуснее были свинина и курица, которые скрашивали желтый от шафрана рис по воскресеньям. Я никогда раньше не пользовался ножом и вилкой. Мы почти всегда ели ложкой, а вилка была нужна для удержания кусков без костей, чтобы брать их руками. Я посмотрел на отца, не прикасаясь к столовым приборам или тарелке, чтобы, наблюдая за ним, научиться управляться, но он казался таким же дезориентированным, как и я, поэтому я думаю, что в итоге мы съели бы бифштекс по-своему, по-крестьянски, положив его на кусок хлеба и разрезав не ножом, который не смог бы проткнуть такое твердое мясо, а ножом, который мужчины из деревни всегда носили с собой, сложенным в кармане, и который был доступен как для работы, так и для еды.

За исключением свадеб

За исключением свадеб, где мы, дети, объедались ломтиками колбасы и экзотическими вареными креветками, которые очищали наши матери, мы никогда не ели вне дома или дома наших дедушек и бабушек, так что у нас развился благодарный, но самодостаточный вкус. Моя красивая и современная тетя, младшая сестра моей матери, вышла замуж за жениха, у которого была машина и бизнес, и который увез ее жить в квартиру с ванной, телевизором, отоплением и холодильником. Поскольку я был ее любимым племянником, моя новоиспеченная тетя пригласила меня пообедать в ее новой квартире в воскресенье. Когда открываешь холодильник, в лицо дует восхитительный холод, а внутри – соблазнительные баночки с тем новым продуктом, который назывался йогурт. Тетя постаралась накрыть на стол, пока мы с мужем ждали, сидя друг напротив друга. Поскольку в этом доме все было новым и современным, ели несколько последовательных блюд вместо одного. В первом из них была черная и несколько отталкивающая вещь, которую я тоже никогда раньше не видел. «Посмотришь, какие вкусные мидии», – сказал мой дядя с той властной щедростью, которую проявляет тот, у кого больше денег, чем у тебя, открывая створки мидии и высасывая ее с бульоном, чтобы подать мне пример. Он и моя тетя одобрительно наблюдали за мной, когда я открыл первую в своей жизни мидию и поднес ее ко рту, желая сдержать отвращение к этому вязкому мясу с мохнатыми бахромками. Меня вырвало с такой силой, что я испачкал все тарелки, скатерть и салфетки из приданого моей тети, вплоть до галстука и белой рубашки моего дяди, и золотую пепельницу, в которую он стряхивал пепел со своей светлой сигары. Возможно, сладковатый запах этого табака — в моем доме мужчины курили черный и без фильтра — также способствовал расстройству моего желудка.

В течение моей жизни

В течение моей жизни мой вкус развивался, и я уже без труда обращаюсь с рыбной лопаткой, даже с палочками для еды в азиатских ресторанах. То, что рядом со мной был человек более авантюрный, чем я, открыло мне вкусы и текстуры, от которых я отказывался заранее, будучи моложе. Но блюда, которые продолжают доходить до моего сердца больше всего, – это те, что готовили моя мать и моя бабушка по материнской линии, и реже мой дедушка и мой отец. У мужчин были более грубые специальности: мигас на рассвете в дни сбора оливок, или когда из-за дождя нельзя было пойти в поле; бараньи отбивные, свиные уши и морды, жаренные на огне, с которых стекал жир, которым потом макали кусок хлеба, на который их клали. Я научился готовить, потому что, когда был студентом, не мог позволить себе даже меню в университетских столовых. Я учился, наблюдая за женщинами в моем доме, теми же, кто передал мне любовь к фильмам и радиороманам.

Готовка

Готовка – это задача совершенно практическая и в то же время полная сентиментальных и символических ассоциаций. Когда я готовлю им картофельную тортилью или рисовый суп, мои дети говорят, что они на вкус такие же, как те, что готовила им в детстве моя мать, которая была великолепным поваром. Готовят, чтобы утолить голод, и есть те, кто готовит очень сложные блюда исключительно для себя, но готовить по-настоящему – это предлагать другим плоды этой работы, так же, как писать, рисовать или сочинять музыку. Готовят для любимого человека, для самых близких, для друзей. Возможно, что меня больше всего смутило, чем вилка и нож в том баре на автовокзале, так это то, что еду мне подавал незнакомец.

Нынешние богачи

Нынешние богачи, опьяненные своей абсолютной победой над гражданами и правительствами, хотят навязать нам то, что, по их мнению, лучше для нас, так же, как мой дядя навязал мне мидии. Богачи считают, что деньги, которые они накопили, являются доказательством их интеллекта и их превосходства, и диктуют нам, как мы должны жить и каким будет наше будущее. Около тридцати лет назад Билл Гейтс, у которого уже тогда было лицо старого подростка, заявил, что бумага очень скоро исчезнет из домов и из жизни людей. Своей деспотической филантропией они стремятся вторгнуться в самые интимные уголки нашей жизни и даже нашего сознания, чтобы не было ничего, что не было бы опосредовано экономической транзакцией. Теперь один из наших национальных богачей, Хуан Ройг, владелец Mercadona, постановил, что в 2050 году не останется и следа кухонь в домах, потому что все будут питаться гораздо более практично и эффективно готовыми блюдами, по возможности произведенными его собственной компанией, обеспечивая тем самым богатство, которым наследники господина Ройга будут продолжать наслаждаться через четверть века. Видно, что это семья необычайных интеллектуальных и предсказательных качеств. Несколько месяцев назад зять Ройга пожаловался, что на валенсийском пляже Мальварроса есть медицинский центр, государственная школа и несколько семейных ресторанов, а не занавес небоскребов с апартаментами и роскошными отелями, как в Майами.

Поскольку мы не собираемся

Поскольку мы не собираемся завещать нашим детям ни состояние, ни жадность к недвижимости семьи Ройг, хорошо, что мы сделали все возможное, чтобы с детства привить им внимание и признательность к хорошей еде, которая включает в себя вкус и обоняние, а также манеры совместной жизни за столом, которые имеют неоценимое цивилизационное значение. Приготовление и совместное употребление хорошего завтрака придает началу дня евхаристическую полноту. Кулинария – это обучение, которое приобретается только на практике, что уже является противоядием от спешки, расплывчатости и болтовни. А также это обучение самодостаточности и исправление коррумпирующей привилегии всегда быть обслуженным, будь то словоохотливым метрдотелем в модном ресторане или эмигрантом, который рисковал жизнью на велосипеде, чтобы доставить вам домой остывшую в субботнюю ночь пиццу. У кого-то есть время и знания, чтобы посвятить много часов сложному блюду, но с хорошим тушеным блюдом можно есть великолепно и очень дешево несколько дней, а простой сэндвич с ломтиками помидора, яичницей-болтуньей, небольшим количеством консервированного тунца может быть изысканным ужином. В такой химерической работе, как моя, тревоги и бури воображения иногда лучше всего облегчаются не блестящей фразой, а хорошей поджаркой или бульоном, который оставляет по дому аромат детства нескольких поколений.