В нескольких словах
В статье обсуждаются различные кулинарные вопросы и проблемы, связанные с едой, включая токсичность проросшего картофеля, использование бикарбоната в рецептах, потребление молочных продуктов, приготовление картофеля фри и добавки в консервированных продуктах. Автор дает советы и рекомендации, опираясь на мнения экспертов и научные данные.
Алло, Comidista
Алло, Comidista — это консультация, где все имеет значение: кулинарные вопросы, гастрономические загадки, психологические проблемы, метафизические вопросы и драмы современной жизни. Вам просто нужно отправить мне электронное письмо по адресу и я отвечу на ваши вопросы/глупости в первую пятницу каждого месяца (кроме праздников, мостов, периодов отпусков, серьезных заболеваний или смерти).
Фран: Токсичен ли клубень картофеля с ростками?
Фран: Буду признателен, если вы раз и навсегда объясните, токсичен ли клубень картофеля с ростками. И, если это так, как их следует хранить, чтобы этого не произошло, или как усложнить задачу?
Дорогой Фран, я собираюсь дать вам один из тех ответов, которые очень раздражают: да, но нет, или нет, но да. Картофель содержит вещество под названием соланин, которое действительно является токсичным. Не вините их: это их способ защиты от вредителей. И тогда почему мы, люди, можем есть тонны картофельной тортильи, русского салата, жареного картофеля, картофеля с чоризо и тысячи других блюд с картофелем, не страдая от удара или тремора? Потому что клубни, которые мы потребляем, содержат очень небольшое количество этого алкалоида, и мы еще больше уменьшаем его количество, готовя их. Кроме того, соланин очень приятный и предупреждает о своем присутствии в высоких концентрациях отталкивающим горьким вкусом, поэтому отравления им у людей редки.
Когда картофель начинает прорастать - совершенно естественный процесс - количество соланина увеличивается, особенно в ростках и прилегающих областях. То же самое происходит, если картофель подвергается воздействию света и зеленеет. Нужно ли их тогда выбрасывать? По словам двух экспертов по безопасности пищевых продуктов, которым я полностью доверяю, Марио Санчеса (SefiFood) и Мигеля Анхеля Луреньи (Gominolas de Petróleo), если у картофеля есть небольшие ростки, достаточно удалить их, также отрезав часть, ближайшую к ним. Если картофель пророс до неузнаваемости, безопаснее всего выбросить его, особенно если в доме есть дети или младенцы: EFSA указывает на них как на группу, наиболее чувствительную к воздействию соланина, который может вызывать тошноту, рвоту или диарею.
Как вы уже, должно быть, поняли, если у вас есть хотя бы половина работающего нейрона, когда мы покупаем картофель, мы заинтересованы в том, чтобы максимально отсрочить появление ростков. Лучший способ сделать это — хранить их в темном, прохладном и, по возможности, хорошо проветриваемом месте. Луренья рекомендует хранить их в бумажном пакете, чтобы они не теряли влагу, а Санчес — в тканевом пакете или в деревянной коробке с бумагой внизу, но всегда без света. Не вздумайте класть их в холодильник: если вы это сделаете, вы увеличите превращение крахмала в простые сахара, и при жарке вы столкнетесь с другим проблемным веществом: акриламидом.
Пурификасьон: Ошибка в рецепте крема из карамелизированной моркови
Пурификасьон: Мне подарили вашу книгу «Кухня отсюда для современных людей», и я нашла кое-что очень странное: крем из карамелизированной моркови, в котором вы указываете 40 граммов бикарбоната, был ужасно горьким, бикарбонат преобладал над вкусами моркови и апельсинового сока. Мне пришлось его выбросить и открыть брик!
Дорогая Пурификасьон, когда вы сталкиваетесь с письменным рецептом, есть важное предварительное условие: надеть очки. В противном случае с вами могут произойти неприятные несчастные случаи, подобные вашему, когда вместо того, чтобы прочитать 4 грамма — то, что указано в рецепте книги, — вы видите 40, и у вас получается бикарбонатный морковный крем, которым вы могли бы убить кого-нибудь из-за досады. В следующий раз, когда вы его приготовите, если у вас нет дома весов, которые измеряют точно, положите кончик ножа бикарбоната или около четверти чайной ложки: вы увидите, как карамелизация получается идеальной, и крем не будет иметь вкус, как у химиотерапевта.
Количество бикарбоната, которое Пурификасьон положила в морковный крем.
Карлос Бесерра (Bloomberg)
Дани: Сколько молочных продуктов можно считать чрезмерным?
Дани: Я заметил, что почти незаметно выпиваю по брику молока каждые два-три дня между щедрым кофе с молоком и, как леди, жившей в Англии, моей любовью к каше. И к тому же цельного, которое не нравится моему парню, но, на мой взгляд, оно намного вкуснее. К этому следует добавить натуральные йогурты, которые часто встречаются. Мне было интересно, есть ли какое-то количество молочных продуктов, которое можно считать чрезмерным или вредным для здоровья, и не превышаю ли я его. Перейти ли мне на растительные напитки? Отказаться ли мне от своих британских пристрастий? Не драматизирую ли я?
Дорогой Дани, да, ты драматизируешь, как все пидоры, которые пишут в эту консультацию, которым трагедия нравится больше, чем Snatch Game в RuPaul's Drag Race. Но в то же время у вас есть какой-то вкус, потому что вы предпочитаете цельное молоко водянистому ужасу полуобезжиренного или обезжиренного. Молочные продукты не являются необходимыми, как настаивает их индустрия, но и не являются вредными по определению. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питания (AESAN) рекомендует потреблять не более трех порций молочных продуктов в день. Сколько это порция? Что ж, стакан молока (200-250 миллилитров), йогурт (125 граммов), 80-125 граммов свежего сыра или 40-60 граммов выдержанного сыра.
AESAN добавляет два предупреждения: если вы едите другие продукты животного происхождения, лучше еще больше сократить потребление молочных продуктов, и помните, что вышеупомянутые ограничения действительны для несладких или подслащенных молочных продуктов (для них рекомендуется не употреблять их или делать это только время от времени). Сделайте свои расчеты, но я бы рекомендовал вам попробовать приготовить кашу (то есть кашу) с соевым молоком: как леди, которая так ее готовит, я говорю вам, что вы быстро привыкнете и не будете скучать по коровьему молоку.
Дани на демонстрации против налогов на молочные продукты в Лондоне.
ТОЛГА АКМЕН (EFE)
Луис: Как жарить картофель фри, чтобы он был золотистым и твердым?
Луис: Приветствую великого гастрономического дегустационного шамана, мои медитации и личные воззвания направлены на сохранение вашей великолепной мудрости. Когда я жарю картофель, он часто получается немного подгоревшим, карамельного цвета и мягким. Я готовлю их немытыми, солю перед жаркой и сначала с сильным маслом, а в конце не так сильно. Если я хочу золотистый и твердый картофель фри, что мне делать? Это зависит от сорта картофеля? От того, насколько он старый? От того, что их не моют перед жаркой? От того, что их солят перед жаркой? От того, что не читают по ним псалом?
Дорогой Луис, спасибо, что подсластил мне пилюлю. Я не собирался отвечать вам, потому что ваш вопрос вызывает у меня больше сна, чем коробка орфидалов, но то, что вы назвали меня «гастрономическим дегустационным шаманом», настолько нелепо, что мне стало вас жалко. Ваши прискорбные неудачи с картофелем фри могут быть многофакторными. Возможно, вы используете не тот картофель (и посмотрите, как многие производители облегчают вам задачу, указывая на пакетах «ДЛЯ ЖАРКИ») или используете слишком старые экземпляры, больше подходящие для тушеных блюд, кремов или пюре. Или, может быть, не дай бог, вы совершаете преступление, храня картофель в холодильнике, тем самым повышая содержание в нем сахара и вызывая этот «карамельный цвет», о котором вы упоминаете: я видел вещи и похуже.
Отсутствие предварительной промывки также не помогает, потому что лучше удалить как можно больше крахмала перед жаркой. Предыдущая засолка не является по своей сути плохой, но, вероятно, вам хуже всего удается контролировать температуру: картофель нужно жарить в большом количестве масла сначала при средне-высокой температуре около восьми минут, а затем еще столько же на более сильном огне. Также важно осторожно перемешивать их во время жарки, чтобы она была равномерной.
Мила: Рецепт супа с пивом и рецепты Оттавы?
Мила: Рецепт супа с пивом и рецепты Оттавы?
Дорогая Мила, пиво, которое ты выпила перед тем, как отправить это письмо, потому что, дочка, ты скажи мне, что означает «рецепты Оттавы», я не знаю, канадец ты или призываешь Маниту. Я повторяюсь больше, чем чеснок, но, пожалуйста, я прошу вас: не пишите в консультацию в пьяном виде, подождите, пока у вас не пройдет похмелье, потому что я не понимаю, что вы хотите.
Церемония воззвания к Маниту в Канаде.
Эрик Гей (AP)
Кристиан: Почему в супермаркетах становится все труднее найти гаспачо с хлебом?
Кристиан: Почему в супермаркетах становится все труднее найти гаспачо с хлебом? Моя свекровь готовила его с хлебом, моя жена готовит его с хлебом, и рецепт Симоны Ортеги, конечно же, содержит хлеб. Связано ли исчезновение гаспачо с хлебом в супермаркетах с одержимостью глютеном? Для меня гаспачо без хлеба не как тортилья без лука, это намного хуже, это эквивалентно тортилье без яиц.
Дорогой Кристиан, вы правы в том, что хлеб, похоже, был демонизирован в гаспачо, и не только в упакованном виде, но и во многих рецептах. Я думаю, что причина, скорее, чем глютенофобия (которая тоже есть), заключается в восприятии того, что суп без этого ингредиента более полезен или «меньше поправляется». Лично я ничего не имею против использования небольшого количества хлеба для придания телу и текстуре гаспачо — если у вас нет реальных проблем со здоровьем из-за глютена, конечно, — но я не такой интегралист, как вы, и не считаю это обязательным. Вы можете сделать фантастические версии этого гениального изобретения без хлеба, используя мясистые помидоры, хорошо эмульгируя смесь с оливковым маслом или даже добавляя сырой миндаль для связывания. И ничего страшного не происходит, потому что, как мы уже говорили в предыдущих главах, канонического рецепта гаспачо не существует.
Амайя: Жидкость для варки консервированных бобовых
Амайя: Во многих рецептах с консервированными бобовыми вы говорите, что можно использовать жидкость для варки, которая полезна и все такое. Однако, глядя на ее ингредиенты, я вижу, что, помимо самих бобовых, воды и соли, они содержат секвестрант E385, антиоксидант E300 и метабисульфит натрия. Вы уверены, что полезно есть этот коктейль из химикатов? Я не очень доверяю этому и до сих пор никогда не использовал его, как бы вы ни говорили, что это так. Я думаю, что вы, ребята, немного шикарные и покупаете бобовые, в которых нет ничего, кроме натуральных вещей, но люди, которые смотрят на свой кошелек в конце месяца, не могут себе этого позволить…
Дорогая Амайя, спасибо, что воспользовались своим сообщением, чтобы оскорбить нас. Перефразируя твою тезку: «Никаких химикатов, ни черта, ты назвала меня привилегированной и точка». Но хорошо, поскольку меня немного заводит, когда вы нас ругаете, я отвечаю вам: если мы говорим, что жидкость для варки консервированных бобовых можно есть, это не потому, что мы являемся частью какого-то мирового заговора с целью отравить вас или потому, что мы получаем зарплату от международного глифосата. Это просто потому, что все эти злобные «химикаты», о которых вы говорите, прошли проверку со стороны высшего европейского органа по безопасности пищевых продуктов, EFSA, которые не только чрезвычайно осторожны и требовательны, но и постоянно пересматриваются с помощью токсикологических тестов. Поэтому их использование безопасно.