В нескольких словах
В статье рассказывается о валенсийской кулинарной традиции «эсморзар» — утреннем перекусе, который стал важной частью местной культуры и гастрономии. Описываются ключевые элементы «эсморзар» и представлены восемь популярных заведений в Валенсии и окрестностях, где можно насладиться этим традиционным валенсийским бранчем.
У паэльи появился серьезный конкурент в качестве символа валенсийской кухни.
Конечно, до нее еще далеко, но можно сказать, что она занимает второе место в гастрономических трендах, например, в городе Валенсия. Это «эсморзар» или «эсморзарет» (по-русски: ланч). Традиционный перекус в середине утра, который здесь, вопреки исчезновению, не только сохранился как в сельской местности, так и в городах, но и превратился в моду, которая оживила местное гостиничное дело. Вы скажете, что ланч — понимаемый как перекус в середине утра, а не как плотный обед, как его называют во многих регионах Испании — ланчуют во многих местах, и в любом баре вам приготовят бутерброд в десять утра. Да. Но дело в том, что «эсморзар» в Валенсии — это гораздо больше. Как говорит валенсийский журналист Пако Алонсо, большой исследователь и популяризатор этого феномена, в своей книге «Культура эсморзар» (Edicions Bromera): «Валенсийский ланч — это социальная практика, укоренившаяся на территории. То, что происходит в землях Кастельон, Аликанте и Валенсия между девятью и одиннадцатью утра, является общим, объединяющим и идентичным, поэтому его следует возвести в категорию культурного наследия».
Больше информации
Мачу-Пикчу: как выглядит опыт с новыми правилами доступа, чтобы инкское святилище не умерло от успеха
Происхождение валенсийского ланча
Происхождение валенсийского ланча следует искать в традиционных сельскохозяйственных работах, в долгих днях тяжелого труда вне дома и в необходимости восстановления сил. С механизацией и промышленной революцией другие регионы Испании изменили свои привычки и модели питания; в Валенсийском сообществе — нет. Это по-прежнему ритуал, который практикуется между 9:30 и 11:00 утра. И, по возможности, в компании друзей или коллег по работе. Ланч в одиночку — пустая трата времени.
Ритуал также имеет обязательные ингредиенты
Ритуал также имеет обязательные ингредиенты, которые могут варьироваться в зависимости от территории, от рагу до кокас. В городе Валенсия традиция заключается в том, что основным блюдом является очень сытный бутерброд на специальном хлебе, который может быть «патакета», «ротлло» или «роска», и который содержит до четырех или пяти ингредиентов: лонганиза, бекон, луковый омлет и треска, айоли, жареный баклажан, соленая сардина, тунец, сыр, свиная вырезка, конина, яичница… Или все сразу. Это центральное блюдо, которое в других регионах может быть рагу, всегда сопровождается оливками, «какау дель колларет» (мелкий жареный арахис, типичный для Валенсии), люпином или трамусос, маринованным луком и другими соленьями. А из напитков: газировка с вином, мистела, травяная настойка из Сьерра-де-Мариола, «валенсийская вода», пиво или вино. И в завершение, обязательный «кремает»: «карахильо» из обожженного рома с зернами кофе, корицей и цедрой цитрусовых. И все это по народным и более чем разумным ценам.
Для Алонсо «эсморзарет» послужил спасательным кругом
Для Алонсо «эсморзарет» послужил спасательным кругом для значительной части продуктов, составляющих средиземноморскую кладовую: «Если бы не ланч… Что стало бы с «какау дель колларет» или «сальморра» (рассолы)? Благодаря необходимости иметь оливки «партидас» для ланчей, продолжают производить различные виды солений, такие как каперсы, маринованный лук, перец и помидоры в рассоле или «райм де пастор». А также такие рецепты, как «титайна». Соусы, такие как «айи-оли», «сальморрета», рагу, такие как «айи-пебре», «сукетс» и «кальдеретас», или конина, были бы забыты».
«Эсморзарет» — хранитель самых прочных ценностей понимания питания
«Эсморзарет» — хранитель самых прочных ценностей понимания питания: столь избитой и порой непонятой средиземноморской диеты, в которой, помимо чистой потребности в еде, важна общительность, акт покупки, приготовления и совместного употребления. В этом смысле коллективный договор многих компаний Валенсийского сообщества предусматривает эти 20 или 30 минут перерыва в середине утра для ланча. «За ланчем мы исправляем мир», — заключает Пако Алонсо.
С каждым разом появляется все больше баров, которые посвящают этот час ланчам
С каждым разом появляется все больше баров, которые посвящают этот час ланчам, со специальными меню, полными традиционных деликатесов, один вкуснее и калорийнее другого. Речь идет не о том, чтобы предложить простой бутерброд, должно быть конкретное, широкое и основательное предложение. И, кроме того, стол должен быть хорошо усеян отходами: скорлупой арахиса, косточками оливок, хлебными крошками…
Вот восемь баров, специализирующихся на «эсморзарет» в Валенсии, городе и окрестностях, собранных Пако Алонсо в его книге:
- «Бодега Ла Паскуала» (улица Доктора Льюка, 297-299). В Кабаньяле это одно из легендарных заведений так называемых «морских деревень» и одно из старейших, хотя им пришлось сменить помещение. Огромные бутерброды, все с собственными именами, в обстановке, где смешиваются рабочие, студенты и туристы.
- Ресторан «Бодега Бар Флор» (Марти Грахалес, 21). Также в Кабаньяле. Дом еды, которым управляет одна и та же семья с 1893 года. Запоминающиеся «титайна» (софрито из помидоров, перца, чеснока и брюшка соленого тунца), омлет из трески и лука и колбаса с бобами.
- «Ла Кантина» (Литерато Азорин, 13, нижний этаж). В районе Рузафа. Еще один из классических ресторанов Валенсии, который сумел сохранить народную атмосферу, как в оформлении заведения, так и в обширном меню бутербродов для «эсморзар», которые подают с 9:30 до 12:30, с понедельника по пятницу.
- «Китин» (Эспартеро, 63). В Бурхассоте, муниципалитете, примыкающем к Валенсии и окруженном садами. Пятое поколение одной и той же семьи управляет этим легендарным баром, открытым в 1922 году. Их фирменный бутерброд — из свиного секрета на гриле с молодым чесноком, картофелем «а-ля побре» и парой жареных яиц.
- «Эль Тросито дель Медио» (Бланес, 1). Культовое место для любителей ланча. И одно из первых, кто начал ценить его по достоинству. Их бутерброд из свиной вырезки, запеченной в духовке, с картофелем и айоли — это легенда.
- «Киоско Ла Пергола» (проспект Аламеда, 1). Также знаковое и старейшее заведение с лучшей открытой террасой для ланча на свежем воздухе. Нужно заказать «Full Equip»: бутерброд с лонганизой, постным беконом, луком, картофелем «а-ля побре», табаско и майонезом. Или «Альбанил»: жареная ветчина, яичница, сыр и картофель фри.
- «Бар Кремает» (проспект дель Пуэрто, 20). Название уже является заявлением о намерениях. Пако Алонсо относит его к группе «гастроэсморзар», более современным барам, без патины классики, но с хорошим подходом к ланчу. Их классика: бутерброд с кониной.
- «Сервесерия Веласко» (Первого мая, 81). В Патерне, в Уэрта Норд валенсийского сада. Место, которое прославилось своими гигантскими бутербродами, особенно из конины, баранины и курицы.
Вы также можете следить за Пако Надалем в Spotify, Instagram, TikTok, YouTube и X. И слушать его каждую пятницу в 19:00 с Карлесом Франсино в La Ventana, Cadena SER.
