В нескольких словах
В Эквадоре женщины-фермеры объединяются, чтобы возродить традиционный напиток чича, борясь за продовольственную безопасность и сохраняя культурное наследие.
В Эквадоре женщины-фермеры превращают древний напиток чича в символ устойчивого развития и культурного наследия. От полей до ресторанов, они создают уникальные блюда и возрождают традиции, борясь за продовольственную безопасность и уважение к земле.
В городе Куэнка, Эквадор, ресторан La Chichería сотрудничает с сетью из более чем 400 крестьянских семей, предлагая меню, основанное на агроэкологических продуктах. «Еда – это не фольклор, это территория», – говорят они.
Леонор Кабрера, фермер из Набона, бережно относится к каждой кукурузе, высушивая ее на чердаке. Для нее, как и для других женщин, выращивающих кукурузу, это не просто еда, но и способ сохранения традиций, часть культуры. Чича де хора, древний андский напиток, становится центральным элементом в La Chichería, открытом в 2019 году, который превращает кулинарию в политический акт.
Шеф-повар Татьяна Родригес, получившая образование в области высокой кухни, нашла вдохновение в крестьянской кухне и ее древних знаниях. Чича для нее – основа тихой революции, которая объединяет церемониальные, лечебные и народные традиции.
В ресторане La Chichería еда – это территория, а не просто фольклор. Его стены украшены фресками, изображающими сельские образы, флагом вифала и лозунгами в поддержку продовольственного суверенитета. Интерьер сочетает в себе деревенский стиль и политическую приверженность. «Мы поняли, что чича де хора подвергается дискриминации и расизму», – говорит Родригес. «Переосмысление ее в городской среде было долгим процессом, но здесь мы превращаем ее в символ суверенитета и живой памяти».
За каждым блюдом или стаканом чичи стоит сеть отношений, которую не видят посетители. Сеть, объединяющая более 400 крестьянских семей, в основном под руководством женщин, поддерживает каждый выращенный зернышко, лист и клубень, переходящий из деревни в город. Эти женщины практикуют агроэкологию, используя удобрения, приготовленные дома, и семена, которые передаются из поколения в поколение. «Агроэкологическое производство – это не то же самое, что органическое», – объясняет Мама Леонор. «Агроэкология поддерживает продовольственный суверенитет. Она питает крестьянские и городские классы. Это не только личное благополучие, но и коллективное».
Каждую неделю Леонор приходит на агроэкологическую ярмарку с корзинами кукурузы, капусты, картофеля, окаса (андского клубня) и трав для домашних средств. Там она встречается с другими производителями, такими как Норма Сича, которая раньше работала домработницей, а теперь живет тем, что выращивает на своей чакре. «Так я живу с достоинством, без начальников и посредников», – говорит она. Они продают и поставляют продукты в La Chichería, замыкая круг, где каждое зерно или клубень имеет имя, лицо и землю происхождения.
Экономика заботы, которая ставит семью, общество и семена на первое место, поддерживает постоянную связь между чакрой и городом. После многих лет совместной работы сеть получила поддержку в 2025 году. Теперь ярмарки имеют бюджет, инфраструктуру и право занимать исторические площади, не завися от текущей политики.
Родригес, которая является частью сети и открыла ресторан по предложению своих коллег, суммирует это так: «Речь идет не о покупке «местных ингредиентов», потому что это модно. Речь идет о поддержании живой крестьянской ткани и присутствии из города. Каждый вложенный доллар является политическим, потому что он показывает, кому служит эта экономика, и какую связь она создает между городом и сельской местностью. Мы товарищи, друзья. Мы разделяем прекрасные моменты, но и вместе сопротивляемся».
Каждое блюдо в La Chichería меняется в зависимости от сезона, отдавая дань уважения крестьянской кухне и показывая, как творчество превращает местные продукты в блюда, полные цвета и текстуры. Техника высокой кухни применяется к ингредиентам, которые раньше недооценивались: севиче из местных сортов кукурузы, копченое мясо и салаты из андских клубней. «Мы превратили его в блюдо, где каждый кусочек показывает, что может дать земля, когда о ней заботятся», – говорит Родригес.
Несмотря на проблемы, Родригес уверена, что каждое блюдо и каждая чаша чичи могут изменить ситуацию. Модель La Chichería показывает, что когда городская кухня справедливо связана с руками, которые сеют, защищаются семена, земля и продовольственный суверенитет. Между кукурузным початком, который Мама Леонор вешает сушиться, и бокалом, который поднимается на столе, сплетается тихая нить: напоминание о том, что готовить для этих женщин – значит, «чтить жизнь, рождающуюся из земли».
