В историческом центре Памплоны существует уникальное место — кондитерская и свечная мастерская Donézar. Это последнее в Испании предприятие, где под одной крышей мирно соседствуют производство сладостей и изготовление свечей. Такая комбинация бизнеса была относительно распространена в XIX веке, позволяя мастерам обеспечивать себя работой круглый год.

«Летом нельзя делать свечи из-за жары, но можно заниматься цукатами или шоколадом», — объясняет владелец, 43-летний Хоакин Донезар Поло. Он представляет шестое поколение семьи, занимающейся этим делом. Как и встарь, когда мороженщик летом часто становился кем-то другим в холодное время, здесь чередуют занятия. Кондитеры и свечники не держали пасеки, но традиционно контактировали с пчеловодами, получая от них мед для сладостей и воск для свечей.

«Завтра буду делать свечи, а послезавтра — кондитерские изделия», — рассказывает Хоакин. Для первого занятия он поднимается в мастерскую наверху, где находится «ноке» — емкость с жидким воском. Опуская фитили, закрепленные грузиками, в эту своеобразную паровую баню, он слой за слоем наращивает воск. Это традиционный, ремесленный способ, но он уже стал инновацией по сравнению с колесом, которое использовалось до промышленной революции и которое в Donézar до сих пор хранят. «Оно принадлежало моему деду», — с гордостью говорит Хоакин. Это колесо, закрепленное между полом и потолком. С его помощью два человека могли за день изготовить около 12 кг воска, с «ноке» — порядка 100 кг.

Кондитерский цех, расположенный в соседнем помещении, был отремонтирован в 2019 году и выглядит более современно. Холодильник, тестомес, миксер, большой рабочий стол и печь. Из печи выходят жареные пончики, чайное печенье и разнообразный шоколад — новинка, которую ввел Донезар Десохо, отец нынешнего мастера. «У нас были проблемы с джемом из айвы», — вспоминает Хоакин. Плоды были либо большими, но без запаха, либо сморщенными и некрасивыми, но с насыщенным вкусом. «Так что мой отец купил поле и посадил свои собственные айвовые деревья, а также другие фруктовые», — рассказывает он. Оттуда поступает сырье для их фирменных конфитюров.

К определенным праздникам здесь готовят особенные сладости. На Сан-Фермин, Сан-Блас и Страстную неделю — «пиперропилес», типичные для региона сладости с корицей в форме бантика. Их раньше готовили девушки для парней, которые им нравились.

Хоакин Донезар Поло — четвертое поколение семьи Donézar, управляющее этим знаковым магазином, и шестое, если считать с момента его основания в 1853 году предпринимателем Хосе Очоа. Магазин унаследовал его сын, который продал его прадеду нынешнего владельца. «Тот, кто хотел открыть такое дело, должен был обратиться в Братство Шоколатьеров и Свечников города и сдать экзамен: изготовить набор 'ачас' [квадратные свечи длиной 1,60 метра для процессий] и партию 'болаос' [сахарные леденцы]», — вспоминает Хоакин. Его дед рассказывал, что во время «испанского» гриппа (1918 год) его отец продавал бисквиты «солетилья» с яйцами для укрепления сил пациентов и «болаос», которые, по народному поверью, растворяли в воде для снижения жара. Это были единственные доступные средства борьбы с болезнью.

Не нужно знать историю Donézar, чтобы почувствовать солидность этого места. Достаточно переступить порог и осмотреть витрины, полы и деревянный прилавок. Вес истории становится еще более ощутимым, когда владелец начинает рассказывать анекдоты двухвековой давности. Например, о знаменитом теноре XIX века Хулиане Гаярре, который в 15 лет оставил родной Ронкаль, чтобы работать продавцом в этом магазине, когда им управлял сын Очоа. Однажды он вышел, завороженный, вслед за проходящим по улице музыкальным оркестром, покинув рабочее место, и был уволен за это.

«Я уйду отсюда на пенсию, но мои дети [четырех и шести лет] пусть делают что хотят», — отвечает Донезар Поло на вопрос о преемственности. Чтобы привлечь молодую клиентуру, он уже шесть лет назад открыл онлайн-магазин, а два года назад — второй филиал в районе Итуррама, куда удобнее добраться на машине. Он диверсифицировал ассортимент, добавив карамель, жареный нут и орехи собственного производства, а также полезные закуски: батат, курагу, сушеные фрукты.

Он по-прежнему изготавливает церемониальные свечи для Страстной недели, поставляя их братствам на севере и юге Испании. Но также производит ароматические свечи из соевого воска в стаканах. «Мой прадед продавал свечи для церквей и домов, пока не появилось электричество. А я делаю свечи для ресторанов и для кино, адаптируясь к нужному типу фитиля: маленькое или большое пламя, вытянутое или более округлое…», — сравнивает он. «Каждый из нас в свое время вводил что-то новое», — заключает Хоакин.