В нескольких словах
Отели на Гран-Канарии вдохнули новую жизнь в производство коктейля Пинья Колада, выращивая фрукты на собственных плантациях и разрабатывая авторские рецепты.
Группа отелей Lopesan, один из крупнейших представителей туристической индустрии Канарских островов, возродила выращивание фруктов на заброшенных землях, чтобы обеспечивать свои отели коктейлями из местных продуктов. В частности, речь идет о «Пинья Коладе» с острова Гран-Канария.
Путь к плантациям извивается среди крутых обрывов и глубоких оврагов на юго-западе острова. Пейзаж меняется за несколько километров: от туристического побережья Пуэрто-де-Моган к почти нетронутой территории с кустарниками табаиба, которые восстанавливаются, как только выпадает немного дождя, и скалистой долиной, спускающейся к морю. Отсюда горизонт доминирует Роке Нубло, а воздух, спускающийся с вершины, освежает атмосферу.
В эпицентре этого анклава находится поместье Венгерера, площадью 2500 гектаров, которое группа отелей Lopesan приобрела в 2014 году. Компания, один из крупнейших представителей канарского туризма, с отелями, варьирующимися от роскошных курортов до семейных комплексов, искала здесь уникальный проект: восстановить возделывание заброшенных земель и снабжать свои отели местными фруктами.
Решение, как и все, что происходит на острове, зависящем от туризма, не обошлось без споров. На протяжении многих лет местные жители утверждали, что этот район следует защитить от жадности инвесторов. Покупка фермы, наконец, успокоила это напряжение: Венгерера в этом десятилетии остается девственным, сельскохозяйственным и охраняемым пространством. Хотя так было не всегда, в пятидесятые годы этот район был эталоном в выращивании помидоров и бананов, со школами, скитами и конюшнями, интегрированными в повседневную жизнь тысяч жителей. Производство, которое еженедельно поступало в Canary Wharf, легендарные доки, которые соединяли Темзу с Северным морем.
Антонио Альварес, который знает каждый уголок фермы, с огромной страстью рассказывает обо всем. Этот инженер-агроном, приехавший в 2019 году, когда начались первые посадки (сегодня их уже 82 гектара), ведет экскурсию по цитрусовому полю, где с обеих сторон можно увидеть различные виды лайма, грейпфруты, апельсины, мандарины и «руки Будды». «Здесь вода – золото», - повторяет он как мантру, указывая на систему капельного орошения, которая питается от солнечной энергии. «Банановые деревья выпивают 25 литров в день на растение; килограмм авокадо может потребовать тысячу литров. Вот почему мы ищем более устойчивые тропические культуры: ананас, манго, маракуйю».
Ананас (сорт MD-2, также известный как золотой ананас) - жемчужина Венгереры: сладкий, низкое содержание клетчатки, съедобный до самого основания. Его выращивание медленное, восемнадцать месяцев, и оно чередуется ремесленным способом: нанесение воды и льда на коронку растения для индукции цветения. «Таким образом, мы гарантируем, что они созреют не все сразу», - объясняет Альварес, рассказывая, как рядом с ним растут манго без волокон, столетние авокадо и редкости, такие как «бородавчатый авокадо», местная мутация, которая, по его словам, существует только в Могане. В этом пространстве, которое почти можно назвать тропическим садом, также есть место для неожиданных фруктов: карамбола в форме звезды, личи и лонган (более известный как глаз дракона), клубничная гуава, гранадилла, питахайя, водяное яблоко и пальчиковый лайм (лимон, который лопается жемчужинами во рту).
Большая часть этих фруктов подается на завтрак в отелях Lopesan: свежесрезанный ананас, очень сладкая папайя, свежевыжатые цитрусовые, немного питахайи или гуавы, когда позволяет сезон. «Разница в том, что фрукты не проходят через холодильные камеры», - говорит Альварес, подчеркивая тщательную работу по сбору урожая. «Их срезают здесь и доставляют в отель в тот же день. В буфете пахнет свежими фруктами, чем-то, что потерялось во многих местах». Однако цикл не заканчивается в столовой. В барах отелей фрукты Венгереры обрели вторую жизнь благодаря человеку, который управляет всеми барами группы, бармену Паломба.
Паломба, родившийся в 1990 году, получил образование в требовательной лондонской коктейльной сцене, работая в отеле Town Hall Hotel вместе с шеф-поваром Нуно Мендесом. Там он изучил передовые методы, когда социальные сети были еще в зачаточном состоянии, только наблюдение и обмен опытом позволили ему приобрести знания, которые сегодня ценятся. В Мадриде он занимался консалтингом и обучением, пока поездка на Гран-Канарию не убедила его в том, что здесь есть плодородное поле, в прямом и переносном смысле. «На острове был туризм круглый год, но мало коктейльной культуры», - вспоминает он. Его первым успехом стал пентхаус отеля Bohemia, который быстро начал появляться в международных списках, подчеркивая проделанную им работу.
Когда Lopesan нанял его, он обнаружил карты коктейлей, которые ценили объем и низкие цены. «Это не было ошибкой, это была тенденция того времени», - говорит он, оправдывая группу, которая сегодня имеет портфель из более чем двух десятков отелей, расположенных в Испании, Германии и Доминиканской Республике, среди других стран. «Но если у вас есть ферма, производящая тропические фрукты, логично интегрировать ее в коктейли». Таким образом, Паломба разработал план: заменить промышленные соки свежими фруктами, создать центральную кухню в Салинетасе, которая перерабатывала бы ананасы, манго и маракуйю в готовые к употреблению основы, обучить персонал, чтобы гарантировать качество предлагаемых напитков, и четкий интерес к предложению качественных напитков, не скупившись на ссылки из других стран или с самого острова.
Veneguera Colada, его версия Пинья Колады, стала фирменным коктейлем сети, также самым продаваемым. Золотой ананас свежего урожая — смешанный с кокосом и специями в Салинетасе — 40 мл Havana Club 3, колотый лед, немного корицы и съедобный цветок для украшения. «Ключ в том, чтобы он имел вкус поля», — повторяет Паломба. Манго является главным героем Manghini, тропической версии Bellini, и Veneguerita, замороженной маргариты со 100% текилой агавы и черной вулканической солью. Банан с фермы используется в Canario Daiquiri, приготовленном с ромом Aldea de La Palma и ремесленным ликером из банана с Тенерифе.
Влияние Кубы очевидно. «У нас есть незыблемое правило: Дайкири и Мохито только с белым сахаром в зернах, свежим лаймом и легким кубинским ромом. Никаких сиропов или заменителей», — утверждает он. В Bar Central в Costa Meloneras Паломба возрождает такие рецепты, как Chaparra, классический напиток из рома и вермута, в котором кожура лайма взбалтывается в шейкере, чтобы высвободить его масла. «Кубинские бармены научили инновациям с небольшими ресурсами. Их напитки по-прежнему остаются самыми популярными в мире».
В самых эксклюзивных барах группы Паломба играет с современными техниками. Это относится к SURU Cocktail Bar, его самому инновационному пространству, где Пинья Колада представлена как осветленный молочный пунш, прозрачный, увенчанный кокосовой пеной и шипучими конфетами из ананаса. Между тем, перед дюнами Маспаломаса, в баре у бассейна, карта ориентирована на аперитив, с вермутами и коктейлями с меньшим содержанием алкоголя. В каждом случае общий знаменатель один и тот же: фрукты из Венгереры. Проект, который смог вернуть жизнь долине, которая чуть не потеряла ее.
