Кефир, комбуча, кимчи, квашеная капуста, уксусы... Мир ферментированных продуктов огромен и разнообразен. Эти древние способы консервации еды переживают настоящий ренессанс, становясь одним из главных трендов в сфере здорового питания и гастрономии. Ферментированные продукты тысячелетиями помогали сохранять еду, а сегодня они на пике популярности.

Эксперты объясняют этот подъем интереса несколькими факторами. Во-первых, социальные сети значительно ускорили распространение кулинарных мод. Во-вторых, доступность стартовых культур (заквасок) и подробных рецептов делает процесс ферментации более простым и понятным для широкой аудитории. Влияние признанных мировых ресторанов, таких как знаменитый Noma, также сыграло свою роль, придав ферментированным продуктам особый престиж в высокой кухне и вдохновив многих на эксперименты.

Испания, страна с богатыми кулинарными традициями, активно включилась в этот тренд. По всей стране открываются специализированные магазины, лаборатории и производства, посвященные миру ферментации. Эти уникальные проекты объединяет не только безграничная любознательность и страсть к инновациям, открытию новых вкусов и текстур, но и приверженность принципам устойчивого развития, а также глубокое уважение к местным продуктам. Они не просто продают ферментированные продукты, но и ставят целью делиться знаниями, проводить мастер-классы, делая мир ферментации доступным и увлекательным для всех желающих.

От молочных ферм в горах Мадрида, где из молока коз редкой породы Гуадаррама создают уникальные кефиры и йогурты, тесно связанные с терруаром, до городских лабораторий в Барселоне, которые экспериментируют с выдержанной комбучей и создают напитки из того, что раньше считалось отходами, – каждый проект имеет свою уникальную историю и философию. В Валенсии развивают производство фруктовых уксусов без использования вина, уделяя особое внимание борьбе с пищевыми отходами и использованию неочевидного сырья. В Севилье возрождают традиции, предлагая посетителям необычные завтраки с дегустациями ферментированного чеснока или лука. В Астурии создают авторские ферментированные соусы и пасты с уникальным вкусом. В Кантабрии объединяют сыроварение с производством комбучи и других ферментов, поддерживая местное пастушество и сохраняя традиционные ландшафты. В Таррагоне пара бывших медработников открыла пространство, где обучают ферментации и предлагают широкий спектр растительных альтернатив молочным продуктам.

Ассортимент таких мест поражает своим разнообразием: от классических кимчи и квашеной капусты с необычными добавками до лактоферментированных соусов, ореховых паст, мисо, комбучи редких сортов, ферментированных гармумов, винегаров и даже мороженого на основе ферментированных молочных продуктов. Эти магазины и мастерские становятся настоящими центрами притяжения для всех, кто интересуется здоровым образом жизни, новыми кулинарными горизонтами и осознанным потреблением. Они убедительно доказывают, что ферментация – это не просто древний метод консервации, но и актуальное, живое кулинарное искусство, способное удивлять, восхищать и приносить неоспоримую пользу.