В нескольких словах
Винодельня Cuatro Rayas отмечает 90-летие, представляя новый взгляд на сорт Вердехо, демонстрируя его потенциал для выдержки и раскрытия вкуса. Энолог компании делится секретами производства, инновациями и планами на будущее.
В честь своего 90-летия винодельня Cuatro Rayas представляет новый взгляд на сорт Вердехо, который доказывает, что у него есть потенциал для выдержки и раскрытия вкуса. Роберто Л. Тельо, энолог компании, рассказывает о том, как меняется этот сорт, являющийся королем региона DO Rueda.
Винодельня Cuatro Rayas с 2015 года ведет отбор старых виноградников, а с 2020 года начала полную трансформацию в уходе за ними. Этот проект направлен на выявление глубинной сущности Вердехо.
«Я люблю виноградники. Мне нравится быть здесь, все видеть, трогать. И постепенно я начал понимать, как мы можем превратить то, что происходит на винограднике, в вино с идентичностью», - признается Тельо. Компания представила свою продукцию на выставке Salón Gourmets 2025 в Мадриде, демонстрируя потенциал сорта Вердехо.
Винодельня, основанная в Ла Сека (Вальядолид) в 1935 году, сегодня экспортирует свою продукцию в более чем 60 стран и имеет штат из 90 сотрудников.
Вердехо: потенциал и вызовы в регионе Руэда
Вердехо - основной сорт винограда в DO Rueda, на который приходится около 85% посадок. «Это автохтонный сорт, адаптированный к климатическим условиям Кастилии и Леона, способный производить вина с высокой ароматической интенсивностью, хорошим балансом между кислотностью и алкоголем, а также способностью к выдержке, намного превосходящей то, что традиционно ему приписывали», - объясняет эксперт.
Одним из главных вызовов для Вердехо является его использование в основном для производства молодых вин, что сформировало ограниченное представление о его потенциале. По словам Тельо: «Вердехо обладает кислотностью, низким pH, структурой, напряжением. При работе со старыми виноградниками и контроле урожайности он может конкурировать с белыми винами для выдержки из любого региона».
Cuatro Rayas внедрила структуру работы для управления своими винами. С 2015 года компания разрабатывает стратегию отбора старых участков, а с 2020 года начала полную трансформацию в управлении этими виноградниками: регулирование производства, восстановление почвенных работ (таких как зеленая обрезка), постоянное техническое сопровождение и система оплаты за гектар, которая ценит усилия виноградаря.
«Что касается профилей вин, то Вердехо, производимые нашей винодельней в рамках микровинификации, имеют выход экстракта ниже 40%, ферментацию с использованием собственных дрожжей, извлеченных из подземных погребов, и длительную выдержку на осадке в различных материалах», - рассказывает любитель виноградников, который говорит о своем намерении раскрыть весь сортовой потенциал и сохранить идентичность каждого участка.
Cuatro Rayas: кооператив как образец качества
Основанная в 1935 году в Ла Сека, Вальядолид, Cuatro Rayas – это кооператив, состоящий из 300 партнеров, с более чем 2500 гектарами в производстве. Экспортирует в более чем 60 стран и имеет постоянный штат из 90 сотрудников.
Cuatro Rayas определяет себя как «зеленую и социальную» винодельню. Ее приверженность экологической устойчивости включает использование возобновляемых источников энергии, контроль отходов, сокращение водного следа и мониторинг участков в режиме реального времени с помощью сельскохозяйственных технологий. В социальной сфере выделяются политика справедливой оплаты виноградарю, техническое обучение и закрепление населения в сельской местности.
Мне нравится виноградник. Мне нравится быть здесь, все видеть, трогать. И постепенно я начал понимать, как мы можем превратить то, что происходит на винограднике, в вино с идентичностью
Роберто Л. Тельо, энолог винодельни Cuatro Rayas
Винодельня внедрила пирамидальную структуру работы для управления своими винами. В основании находятся вина быстрого оборота и обычного потребления (например, Cuatro Rayas Vendimia Nocturna Verdejo). На среднем уровне – вина со вкладом старых виноградников. И на вершине – микровинификации: вина, такие как Amador Diez, Pisuerga, Cuatro Rayas Longverdejo или Cuarenta Vendimias Cuvée, тираж которых не превышает 3000 бутылок на наименование.
«Помимо производства, Cuatro Rayas сотрудничает в исследовательских проектах с университетами (такими как Университет Леона) и поддерживает программы восстановления автохтонных дрожжей и улучшения технического профиля винограда для борьбы с последствиями изменения климата», - продолжает Тельо, которому нравится рассказывать о достоинствах каждого из этих вин.
Участки были отобраны по возрасту (во многих случаях более 70 лет), почвам (песчаные, с галькой или песчано-глинистые), высоте (до 830 метров) и традиции выращивания в вазе.
Микровинификация: технологии, старые виноградники и самовыражение
Вот уже пять лет Cuatro Rayas развивает линейку микровинификации, которая сегодня достигает около 27 гектаров виноградников. Эти участки были отобраны по возрасту (во многих случаях более 70 лет), почвам (песчаные, с галькой или песчано-глинистые), высоте (до 830 метров) и традиции выращивания в вазе.
Зоны, расположенные в очень конкретных местах: Ла Сека, Серрада, Вильянуэва-де-Дуэро, Медина-дель-Кампо, Орнильос-де-Эресма, Альдеануэва-дель-Кодонал и Сантьюсте-де-Сан-Хуан-Баутиста. «Были участки, с которых не собирали урожай, потому что они не давали достаточной урожайности. Мы решили платить за гектар, а не за килограмм. И это все меняет», - говорит Тельо, как если бы он перечислял неизбежное решение. «Если мы хотим, чтобы эти виноградники оставались в строю, мы должны сделать так, чтобы за ними было выгодно ухаживать».
Каждое вино этой коллекции имеет свою техническую и энологическую точку зрения. Amador Diez, сделанное из винограда из Орнильос-де-Эресма и Ла Сека, с выдержкой во французских бочках и фудрах, обладает структурой, бальзамическими нотами, спелыми белыми фруктами, шелковистой и минеральной структурой во рту. Cuatro Rayas Longverdejo, проект с Университетом Леона, направленный на снижение pH винограда, частично ферментированный в нержавеющей стали, частично в бетоне и частично в бочке, представляет ноты белых фруктов, бальзамиков, свежих трав и хорошую эволюцию в бокале. Pisuerga Blanco, купаж двух виноградников из Вальядолида, выдержанный в бетоне в течение года с батоннажем, – это вино с объемом, глубиной, структурированным ртом и очень четким сортовым профилем. Pisuerga Tinto, на 90% Темпранильо, на 10% Вердехо, кустарная винификация, ручной отжим, ферментация в использованных бочках для белого вина и выдержка в дамских бутылях, предлагает красные фрукты, специи и сбалансированную кислотность. Наконец, Cuarenta Vendimias Cuvée демонстрирует смесь почв, выражая глобальную концепцию Руэды из отобранных участков и дифференцированной ферментации.
Во всех случаях винодельня применяет общую методологию: ручной сбор урожая, отбор за столом, охлаждение винограда, прессование без удаления стеблей и ферментация с использованием собственных дрожжей. Выход экстракта ограничен 40%, искусственные осветлители не используются, а выдержка на осадке может достигать 12 месяцев.
Ставка Cuatro Rayas на эти микровинификации призвана показать интерес к тому, чтобы поставить кооператив в один ряд с великими белыми винами Испании, исходя из дифференциации, происхождения и техники. В 2025 году, в 90-летие своего основания, эта инициатива также является посланием: будущее Вердехо заключается в том, чтобы оглянуться в прошлое, выбрать лучшее и разработать его с уважением.
