В нескольких словах
Гранадинский суп с эскаролом – это традиционное андалузское блюдо, известное своей простотой и согревающими свойствами. Рецепт использует доступные ингредиенты и может быть приготовлен как в вегетарианском варианте, так и с добавлением хамона или яйца.
Гранада славится многими замечательными вещами, включая способность изобретать суп, который согревает до самых ресниц, не требуя большого количества ингредиентов или долгих часов на плите. Гранадинский суп – это один из тех скромных рецептов, которые готовятся «из того, что есть», используя спектр продуктов, отточенный поколениями, которые уже провели множество экспериментов, чтобы мы не совершали ошибок.
В своей простейшей версии суп содержит хлеб, миндаль, чеснок и эскарол, к которым можно добавить хамон, его кость, бульон или яйца: даже в самом полном варианте почти всё относится к категории основных продуктов кладовой.
Секрет придания вкуса и текстуры снова заключается в классическом «махадо» (пюре из обжаренных ингредиентов), которое, наряду с другими традиционными техниками, было одним из самых используемых методов в этой стране для извлечения лучшего из любого продукта, когда не было так много всего. И оба этих метода до сих пор остаются абсолютно актуальными.
Чтобы начать готовить этот суп, как и почти любой другой гранадинский рецепт, мы обращаемся к мудрости шеф-повара, который готовит его на воде с костью хамона и завершает несколькими кусочками того же хамона. Я пробовал его так, а также без хамона, используя немного овощного бульона вместо воды и с яйцом-пашот. Оба варианта были очень вкусными, так что вот рецепт в овлакто-вегетарианской или мясной версии, на ваш вкус.
Ингредиенты на 4 порции:
- 1 средний эскарол (около 400 г)
- 4 или 5 зубчиков чеснока
- 40 г сырого очищенного миндаля
- 60 г чёрствого хлеба (желательно с плотным мякишем)
- 1 кость хамона и несколько кусочков для подачи (по желанию)
- 1,5 л овощного бульона (если не используется хамон, по желанию)
- 4 яйца (по желанию)
- Оливковое масло первого отжима
- Соль
Инструкции:
- Нагрейте 1,5 литра воды с костью хамона и доведите до кипения на медленном огне в течение 10 минут. (Совет: Если используете овощной бульон, пропустите этот шаг).
- Добавьте нарезанный эскарол – удалив самые жёсткие и неприглядные части – и оставьте кипеть ещё 10 минут.
- Тем временем разогрейте большое количество масла в широкой сковороде и обжарьте целые зубчики чеснока, миндаль и нарезанный хлеб до золотистого цвета, не допуская подгорания.
- Переложите всё в стакан блендера и измельчите с небольшой чашкой горячего бульона, пока не получите пюре желаемой консистенции.
- Добавьте пюре в суп, хорошо перемешайте и дайте покипеть на медленном огне ещё пять минут, чтобы он загустел и вкусы смешались.
- Удалите кость хамона. Если используете, разбейте яйца по одному прямо в горячий суп и дайте им свернуться на очень медленном огне в течение двух-трёх минут, с накрытой кастрюлей, пока белки не приготовятся, а желтки останутся жидкими.
- Отрегулируйте по вкусу соль и подавайте очень горячим с небольшим количеством оливкового масла или кусочками хамона.
