Эскабече — одна из самых распространенных и популярных техник приготовления и консервации, уходящая корнями в историю. По сути, это особый маринад, который традиционно использовался для сохранения свежести продуктов, прежде всего рыбы. Этот маринад или соус обычно готовится на основе обжаренного масла, вина или уксуса, лаврового листа и других ароматных ингредиентов, придающих блюдам неповторимый вкус.

Чтобы возродить интерес к этой классической технике, известные повара Родриго де ла Кайе и Диана Диас, шеф-повар его ресторана, собрали свои лучшие рецепты в книге "Эскабече".

Мы делимся пятью простыми рецептами эскабече из этой книги, которые легко приготовить дома, используя доступные ингредиенты.

1. Шампиньоны в Эскабече с Цитрусами и Свежей Зеленью

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г шампиньонов baby
• 100 мл лимонного сока
• 100 мл сока лайма
• 100 мл белого рисового уксуса
• 2 зубчика чеснока
• 10 г листьев петрушки
• 1 перец чили (кайенский)
• 10 г листьев кинзы
• 20 г меда
• 100 мл воды
• 100 мл оливкового масла Picual
• Молотый перец
• Соль

Инструкции:

• 1. Очистите шампиньоны и удалите часть ножки.
• 2. Обжарьте шампиньоны на очень горячей сковороде с оливковым маслом до золотистого цвета с обеих сторон.
• 3. Выложите на тарелку и посолите.
• 4. В той же сковороде обжарьте измельченный чеснок и перец чили несколько минут, затем деглазируйте белым рисовым уксусом до полного испарения алкоголя и уменьшения объема жидкости.
• 5. Добавьте цитрусовые соки, мед и воду, готовьте еще пять минут.
• 6. Введите обжаренные шампиньоны, измельченную петрушку и кинзу. Готовьте одну минуту после начала кипения.
• 7. Приправьте солью и молотым перцем перед подачей.

2. Тунец в Эскабече с Перцем Пипарра

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г свежего тунца (филе или стейки)
• 125 мл оливкового масла Arbequina
• 75 мл яблочного или сидрового уксуса
• 4 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 100 г моркови
• 5 г черного перца горошком
• 100 г лука
• 1 банка маринованного перца пипарра
• Соль
• 300 мл воды

Инструкции:

• 1. Разрежьте тунец на четыре части, удалив кожу и кости (если есть).
• 2. Приготовьте рассол из 2 л воды и 80 г соли, дайте остыть.
• 3. Поместите куски тунца в холодный рассол на час, чтобы они "обескровились". Затем выньте и хорошо обсушите бумажным полотенцем.
• 4. На среднем огне разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте тунец по несколько минут с каждой стороны. Готовый тунец отложите на отдельную тарелку.
• 5. Уменьшите огонь до минимума и добавьте в масло, где жарился тунец, зубчики чеснока и лавровый лист. Готовьте 5 минут.
• 6. В ту же сковороду добавьте лук и морковь, нарезанные очень тонкой соломкой. Добавьте перец горошком. Накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне около 10 минут, периодически помешивая.
• 7. По истечении этого времени добавьте тунец, уксус и 300 мл воды.
• 8. Посолите по вкусу и добавьте половину жидкости из банки с перцем пипарра. Готовьте под крышкой еще минуту, затем снимите с огня и дайте полностью остыть (под крышкой).
• 9. Подавайте холодным или теплым, сопроводив перцем пипарра.

3. Эскабече из Чеснока, Лука и Острого Редиса

Ингредиенты (на 4 порции):

• 200 г мелкого лука (типа грелот)
• 100 г лука-шалота
• 150 мл оливкового масла Manzanilla
• 50 г целых очищенных зубчиков чеснока
• 5 г соли
• 50 г мелкого цветного редиса
• 10 г сушеного лука хлопьями
• 100 мл "пао цзяо лу" (китайский маринад, можно заменить уксусом с чили)

Инструкции:

• 1. Очистите и вымойте лук и лук-шалот.
• 2. В сковороде соедините масло и целые зубчики чеснока. Начните готовить на холодном масле.
• 3. Когда чеснок станет мягким, а масло разогреется, добавьте лук и лук-шалот. Готовьте на медленном огне до почти золотистого цвета.
• 4. Добавьте вымытый редис, самые крупные клубни разломайте руками, чтобы они лучше впитали вкус эскабече.
• 5. Готовьте еще 10 минут на медленном огне, добавьте "пао цзяо лу" и доведите до кипения.
• 6. Снимите с огня, отрегулируйте соль и перед подачей добавьте сушеный лук хлопьями.

4. Жареные Сардины в Эскабече с Паприкой

Ингредиенты (на 4 порции):

• 12 сардин среднего размера
• 200 мл оливкового масла Picual
• 100 мл уксуса из белого вина
• 50 мл белого вина с высокой кислотностью
• 4 зубчика чеснока
• 4 лавровых листа
• 20 г копченой сладкой паприки
• 5 г черного перца
• Мелкая соль
• Нуттовая мука (для обвалки)
• Масло для жарки

Инструкции:

• 1. Очистите сардины, удалив внутренности, голову и чешую. Можно оставить центральную кость или жарить целиком, удалив только внутренности и чешую.
• 2. Поместите их в рассол из воды и соли (40 г соли на литр) на 30 минут. Холодная вода способствует лучшему "обескровливанию". Затем выньте сардины и хорошо обсушите.
• 3. Обваляйте сардины в нуттовой муке, равномерно покрыв их.
• 4. На сковороде с горячим маслом (170º C) обжарьте сардины примерно по 30 секунд с каждой стороны до золотистой и хрустящей корочки.
• 5. Выньте сардины из масла и выложите в глубокий противень. Отложите, пока готовится эскабече.
• 6. В другой сковороде разогрейте 200 мл оливкового масла на среднем огне. Добавьте нарезанный чеснок, лавровый лист и черный перец. Готовьте до золотистого цвета чеснока.
• 7. Снимите с огня и добавьте копченую сладкую паприку.
• 8. Верните сковороду на огонь, добавьте белое вино и уксус. Готовьте около 10 минут. Отрегулируйте соль по вкусу.
• 9. По истечении времени добавьте сардины в эскабече и готовьте еще 2 минуты, если планируете хранить блюдо.
• 10. Если вы хотите съесть блюдо сразу, полейте сардины горячим эскабече. Подавайте теплым.

5. Кролик Аль-Ахильо в Эскабече с Бобами

Ингредиенты (на 4 порции):

• 1 кролик
• 300 г свежих бобов или 1 банка конфитрованных бобов
• 250 мл оливкового масла Picual
• 300 мл белого вина
• 250 мл белого бальзамического уксуса
• 300 мл куриного бульона
• 8 неочищенных зубчиков чеснока
• 1 красная луковица
• 4 веточки тимьяна
• Соль
• Молотый перец
• 1 сушеный перец чили

Инструкции:

• 1. Разделайте кролика на куски, посолите и поперчите.
• 2. В сковороде или кастрюле разогрейте половину масла на среднем огне и обжарьте куски кролика вместе с неочищенным чесноком до золотистого цвета.
• 3. Обжаренные куски кролика и чеснок отложите.
• 4. В той же сковороде добавьте нарезанный лук, оставшееся масло, 2 веточки тимьяна, перец чили и щепотку соли.
• 5. Готовьте на минимальном огне 15 минут, помешивая, чтобы не пригорело.
• 6. Добавьте белое вино, уксус и куриный бульон. Готовьте еще 15 минут на среднем огне под крышкой. По истечении этого времени измельчите смесь блендером до получения однородного соуса. Верните соус в сковороду.
• 7. Добавьте в соус зарезервированные куски кролика и чеснок. Готовьте все под крышкой на медленном огне до тех пор, пока кролик не станет нежным.
• 8. Когда кролик будет готов, добавьте бобы (если свежие, очистите их и отварите 2 минуты) и оставшиеся 2 веточки тимьяна.
• 9. Снимите с огня и дайте блюду полностью остыть. Это позволит вкусам смешаться и стать более насыщенными перед подачей.