В нескольких словах
Шеф-повар Микель Пардо, известный своим мастерством в приготовлении паэльи, открыл в Барселоне новый ресторан Melós, предлагающий изысканную средиземноморскую кухню с валенсийскими корнями. Заведение уже привлекло внимание гурманов своими дегустационными меню и уникальной атмосферой, дополняя его первый успешный проект Cruix.
Микель Пардо, известный шеф-повар из Кастельона, вывел свою кулинарию на новый уровень, открыв ресторан Melós в Барселоне. В этом заведении он демонстрирует свою средиземноморскую кухню с глубокими валенсийскими корнями.
Девять лет назад Микель Пардо приехал в Барселону с целью открыть свой первый ресторан, Cruix, чтобы предложить настоящую паэлью, так как, по его мнению, в городе не хватало хороших рисовых блюд. Помимо этого важнейшего блюда своей родины, города Онда в Кастельоне, он также хотел экспериментировать и продолжать учиться, как он делал это, работая с другими известными шефами. Cruix быстро стал успешным, постоянно повышая уровень как кухни, так и обслуживания.
Восемь лет спустя после первого приключения, валенсийский повар ставит более высокие цели с новым проектом, который напрямую входит в группу гастрономических заведений. Ресторан Melós, расположенный на улице Майорка, 303, всего через четыре недели работы уже может считаться заведением "категории", как говорят валенсийцы.
После недавней неудачи с проектом рисового ресторана, который не увенчался успехом, Микель Пардо не пал духом, а, наоборот, вдохновился на воплощение другой идеи, которая давно витала в его мыслях. "Я хотел предложить очень продуманную и прочувствованную кухню", — рассказывает он в своем новом ресторане, элегантном и уютном помещении на первом этаже в районе Дрета де л’Эшампле.
Сразу при входе находится небольшая прихожая, окрашенная в бордовый цвет, с темной деревянной барной стойкой, где можно выпить первый напиток. Это теплое пространство с персидским ковром, напоминающим о старых домах, и настольными играми – одним из его увлечений, которые усиливают желанное ощущение возвращения домой.
Зал продолжается небольшой, минималистичной, но полной деталей столовой, таких как картины художника из Кастельона, занимающие одну из стен, и кресла, также в красноватом оттенке, которые придают пространству непрерывность. В глубине, за кухней, находится тихий дворик, где можно выпить кофе или бокал вина, и где ждут своего часа свежие апельсины и мандарины, которые привозит его отец из деревни.
Поскольку ресторан открылся всего четыре недели назад, многое еще предстоит запустить, например, полноценное меню или обеденное меню. В настоящее время предлагаются два дегустационных меню: короткое (90 евро) и длинное (120 евро), "чтобы заложить основы того, чем должен быть Melós", – с энтузиазмом объясняет Микель Пардо, говоря о своей новой "игрушке".
Опыт начинается наилучшим образом для этих холодных дней – с бульона из ромашки и кролика, сопровождаемого домашней колбасой из кролика, которая получается очень "меловой" (нежной, тающей во рту). На белых скатертях с салфетками с вышитым винным цветом названием подаются блюда ручной работы из цельного камня, которые переосмысливают каталонскую кухню, его приемную землю. Последовательность включает дань уважения хлебу с маслом, подчеркивая ценность бутылки "Lágrima" от кооператива Viver, произведенной из автохтонного сорта Serrana, и хлеб из соседней пекарни, одной из лучших в Барселоне, выпекающей с 1913 года. "Мы хотим, чтобы клиент чувствовал себя любимым сразу по приходу, чтобы он чувствовал нашу заботу", — говорит Микель Пардо.
Стол постепенно заполняется другими дегустациями, такими как перепелка, каштановый гриб и угорь, картофельные тальятелле в морском стиле, запеченный скат или тефтели из бычьего хвоста. Паэлья, конечно, присутствует в возвышенной формуле, которую доводят до готовности перед гостем. Здесь рис не является основным продуктом; главную роль играют лангуст и в какой-то степени крапива, дополняющие рецепт. Оказавшись на столе, шеф поливает блюдо также нежным соусом, эмульгированным с головой ракообразного. Паэлья с тонким слоем, которая уже ведет к десертам. Здесь Микель Пардо вновь демонстрирует свои корни. Мандарин, представленный с деликатностью и различными текстурами, показывает, как техника возвышает любой повседневный продукт и позволяет использовать его полностью, в данном случае даже кожура съедобна. Завершает трапезу дань уважения искусству, свидетельствующая о богатом воображении шеф-повара.
То, что Микель Пардо вкладывает страсть во все, что делает, видно даже по названиям, которые он выбирает для своих ресторанов: "melós" означает "нежный, тающий во рту" на каталанском. Cruix (хруст на каталанском) – это то, что было необходимо в 2017 году, чтобы представить себя в этом городе как эксперта по блюдам, которые всегда должны немного хрустеть, иначе не хватало бы "сокаррат" (хрустящей корочки риса). Тогда он не хотел вешать на себя ярлыки, но каким-то образом нужно было представиться, и он выбрал название, которое объясняет его кухню лишь наполовину. С продуктами местного происхождения и сезонными, "потому что они в своем лучшем состоянии", утверждает он, но с возможностью добавить немного "путешествующих" ноток, особенно в соусах или дополнениях, которые придают ему некоторую мультикультурность, поскольку "иначе он не понимал, как это можно делать, находясь в Барселоне". С открытием Melós, Cruix немного вернулся к своим истокам, предлагая больше блюд для совместного употребления, но сохраняя дегустационное меню (89 евро с вином). Хотя уровень высок, он всегда говорит о своей кухне в непринужденной манере, как он хочет, чтобы люди ее воспринимали. Не обязательно одеваться официально, чтобы хорошо поесть.
Во время первого визита в Cruix, Микель Пардо советует попробовать некоторые из его классических блюд, такие как пармезановый чизбол, утиная крокета по-пекински, чурро из трески с пеной айоли или тефтели из бычьего хвоста с пюре из васаби и водорослей. Сейчас, когда сезон артишоков, он подает их с соусом "Цезарь", который вместо анчоусов в основе содержит оливки. Обязательно стоит попробовать паэлью из выдержанной говядины, если вы предпочитаете мясо, или паэлью с креветками в чесночном соусе для тех, кто не представляет рис без морского вкуса, хотя классическая паэлья включает курицу и кролика, зеленую фасоль. Помимо других основных блюд, есть одно, которое он не может убрать из меню и которое вызывает много воспоминаний: "грустный день на пляже", где мороженое разбилось о песок. К счастью, в руках Микеля Пардо даже песок съедобен и имеет вкус шоколада и соленой карамели. Счастливый конец.