В нескольких словах
Растущее число талантливых женщин-кондитеров в Испании задаёт новые тенденции в мире сладостей, получая международное признание и формируя будущее гастрономии.
Растущее число многообещающих женщин-кондитеров открывает новые горизонты в мире испанских сладостей. Эта тенденция подтверждается недавними международными наградами и списками талантов, которые подчёркивают женское доминирование в кулинарных инновациях.
La Liste, французский рейтинг для гурманов и взыскательных путешественников, недавно наградил в Париже 36 шеф-кондитеров из 18 стран, лидеров сладкой кухни. Примечательно, что 60% из них были женщины. Элен Пьетрини, исполняющая обязанности директора, заявила, что "новые поколения предлагают формы и опыт с неизвестной до сих пор способностью к трансформации". От испанской стороны была отмечена Фатима Гисмеро и её кондитерская в Пиосе (Гвадалахара), а годом ранее эта награда досталась молодой испанке японского происхождения из Мадрида.
В 2024 году, когда Basque Culinary Center выпустил третье издание своего списка "100 Молодых Талантов Гастрономии", в специальном разделе было отмечено больше женщин-кондитеров, чем мужчин: Ингрид Серра (I+Desserts); Моника Ребольо (ресторан Desde 1911, Мадрид); Нини Ривера (ресторан Bardal, Ронда); Дана Хохер (Ave Pastelería Artesanal, Лас-Пальмас-де-Гран-Канария) и Паула Аррате (Somos Bakery, Гипускоа). Годом ранее, в 2023 году, юная Мар Ибаньес одержала победу в сложнейшем Международном конкурсе кондитерского искусства The Best Dessert.
"На наших курсах женский элемент одерживает убедительную победу", – утверждает Росарио Барриос, директор Le Cordon Bleu в Испании. "Это точная наука, требующая техники и деликатности. Волна новых женщин-кондитеров неудержима. Вероятно, в ближайшие годы их присутствие в высокой кондитерской будет доминирующим".
Хотя сладкая галактика всё ещё находится под доминированием мужского пола – с такими именами, как Пако Торребланка, Жорди Рока и Ориоль Балагер, – нарастающая женская волна очевидна. Рикардо Велес, владелец Moulin Chocolat (Мадрид), отмечает, что "двигатель нашей мастерской приводят в действие Даниэла Гихарро, прошедшая обучение у Алена Дюкасса, и Изабель Агуэро, кондитер Альберта Адриа", и называет Малену Санчес (Школа Хоффмана) "лучшим кондитером этой страны, технически безупречной".
С разных инновационных ракурсов горизонт сладостей рисуют известные кондитеры и те, кто только начинает набирать силу. Список перспективен. Большинство специалитетов Ноэлии Томосиге, например, – это синтез французских техник с японскими и испанскими ингредиентами. Это что-то новое. Её нежный торт Хафу (от японского слова "метис"), включающий хрустящую нугу из Хихоны с кремом и пеной юзу, демонстрирует контраст текстур и солёных, кислых и сладких оттенков.
Вызовы сладкого мира приняла пять лет назад кондитер Лусила Канеро в La Luciérnaga, мастерской, магазине и студии в Барселоне. Высокая кондитерская без глютена, яиц и молочных продуктов – это способ подойти к сладкому горизонту с необычными ингредиентами. Новые пути, подобные тем, которые исследует кондитер и повар Нини Ривера в ресторане Bardal в Ронде, где она переносит ингредиенты из солёной кухни в мир десертов. Никакого шоколада, ириса или обычного мороженого. Вместо этого – овощные листья, такие как сельдерей, цитрусовые, уксусы и грибы. Одной из её самых блестящих композиций является "Кедровые орешки, грибы и кофе", в которой сочетаются грибное безе с сиропом из лисичек, грибами шиитаке и белыми грибами, а также мороженое из кедровых орешков, наряду с кантонскими кедровыми орешками и нарезанными шампиньонами.
С другой инновационной точки зрения появляются десерты Клары Кампоамор в ресторане Sol Post на Форментере, чьи композиции вдохновлены ароматами Средиземноморья. Сладости ландшафта, в которых присутствуют травяные ноты, включая листья фенхеля, инжира и розмарина. Ни один из них не так репрезентативен, как тот, что вдохновлён солончаками острова, переносящими на тарелку солнце и прибрежный пейзаж с нотами серы, можжевельника, розового перца и ледяной морской воды.
