Листерия: что нужно знать о бактерии и как действовать при пищевых тревогах

Недавнее предупреждение о пищевой опасности вызвало обеспокоенность у многих людей, особенно учитывая, что оно касалось продуктов повседневного потребления, таких как колбасные изделия. Причиной стало появление бактерии листерии, известной своей опасностью.

К счастью, на данный момент случаев заражения не зарегистрировано. Однако эта ситуация предоставляет возможность подробно рассмотреть два важных вопроса: что такое листерия и как её избежать, а также как действовать при объявлении пищевых тревог.

Листерия: скрытая угроза в пищевых продуктах

Когда речь заходит о патогенных бактериях в еде, на ум чаще всего приходит сальмонелла. Тем не менее, именно кампилобактер вызывает больше всего случаев гастроэнтерита, передаваемого через пищу, чаще всего связанного с употреблением загрязненного куриного мяса.

Однако для пищевой промышленности и органов здравоохранения наибольшую головную боль доставляет именно листерия. Хотя она не вызывает наибольшее количество токсикоинфекций, последствия заражения могут быть крайне серьёзными, особенно для уязвимых групп населения.

Устойчивость бактерии

• Размножается при низких температурах (до -2°C), например, в копченом лососе или нарезанных колбасах, даже в холодильнике.
• Выдерживает высокую кислотность (pH до 3,3), что соответствует, например, маринованным огурцам или апельсиновому соку.
• Устойчива к высоким концентрациям соли (до 20%), в то время как в соленых продуктах, таких как вяленая ветчина, содержится около 5% соли.
• Развивается в условиях низкой влажности, например, в вяленой колбасе.
• Размножается в условиях недостатка кислорода, что характерно для упакованных мясных нарезок.
• Может выдерживать относительно высокие температуры, особенно при высокой бактериальной нагрузке.

Единственный эффективный способ уничтожить листерию — это тщательная термическая обработка продуктов: полноценное приготовление, пастеризация или стерилизация.

Биопленки и долгий инкубационный период

Листерия способна образовывать биопленки, которые защищают её от воды и дезинфицирующих средств. Это затрудняет её полное удаление даже при тщательной очистке поверхностей и оборудования.

Инкубационный период листерии может быть очень долгим — до трёх месяцев с момента употребления зараженного продукта до появления симптомов. Это значительно усложняет выявление источника вспышек, как это произошло в случае крупной вспышки в Германии в 2017–2018 годах, затронувшей более тысячи человек.

Пути заражения и последствия

Листерия широко распространена в окружающей среде — в почве, воде, растениях, а также в кишечнике животных и человека. Продукты могут быть заражены на любом этапе: от поля (как в случае вспышки листериоза от зараженных дынь в США в 2011 году) до переработки (например, из-за недостаточной термической обработки или вторичного загрязнения).

Для большинства здоровых людей листерия вызывает лишь легкий гастроэнтерит. Однако для групп риска (беременные, люди с ослабленным иммунитетом, младенцы и пожилые) она может привести к инвазивному листериозу, вызывающему сепсис, менингит, пневмонию, эндокардит, а также выкидыши или серьезные пороки развития плода.

Опасные продукты

• Сыром или недостаточно термически обработанном мясе и рыбе (карпаччо, тартар, сашими).
• Сырых фруктах и овощах, особенно нарезанных (соки, салаты).
• Непастеризованном молоке и продуктах из него (свежий сыр).
• Готовых к употреблению охлажденных продуктах, не требующих дальнейшего приготовления (нарезки, паштеты, сэндвичи).

Растущая обеспокоенность и борьба с бактерией

• Улучшение методов обнаружения и отчётности о случаях заболевания.
• Старение населения, что увеличивает количество уязвимых групп.
• Рост потребления охлажденных готовых к употреблению продуктов.

Пищевая промышленность активно борется с листерией, внедряя строгие системы управления безопасностью пищевых продуктов. Это включает обеспечение безопасных условий производства, контроль критических точек (например, термической обработки) и регулярное тестирование продукции.

Что делать при пищевых тревогах?

Не употребляйте продукт. Верните его в магазин для обмена или возврата денег.

Относительно других продуктов той же марки: Обычно проблема локализована в конкретной партии. Если другие партии не указаны в предупреждении, их можно употреблять. Система отслеживания партий позволяет быстро идентифицировать и изымать зараженную продукцию.

Если вы уже употребили продукт: Сохраняйте спокойствие. Не каждая единица зараженного продукта обязательно вызовет заболевание. Если симптомы не появились в течение 72 часов, вероятность заболевания низка.

При появлении симптомов или ущербе здоровью: Немедленно обратитесь к врачу. Сохраните продукт, его упаковку и чек для подтверждения и возможного обращения в компетентные органы для защиты вашего здоровья и принятия мер по предотвращению дальнейшего распространения проблемы.

Профилактика в домашних условиях

Потребители также играют важную роль в предотвращении заражения. Соблюдайте основные правила пищевой безопасности:

• Мойте руки и посуду перед приготовлением пищи.
• Разделяйте сырые и готовые продукты.
• Храните скоропортящиеся продукты в холодильнике.
• Тщательно готовьте мясные и рыбные продукты (до 72°C внутри).
• Соблюдайте сроки годности.

Полностью исключить риск невозможно, но осведомленность и соблюдение этих мер значительно минимизируют вероятность заражения листерией.